Аннотация

Описаны технологии производства плавленых сырных продуктов «Рада» и «Флорис». Приводятся требования к продуктам. Изучен аминокислотный и жирнокислотный состав сыров.

Ключевые слова

«Рада», «Флорис», стабилизационные смеси, органолептические показатели, микробиологические показатели, аминокислотный состав, жирнокислотный состав

ВВЕДЕНИЕ

Плавленый сырный продукт «Рада» относится к группе пастообразных плавленых сыров, вырабатывается с добавлением или без добавления различных пищевых наполнителей. Плавленый сырный продукт «Флорис» относится к группе ломтевых плавленых сыров, вырабатывается с копчением или без него. Химические показатели продуктов показаны в таблице 1. Таблица 1 Химические показатели плавленых сырных продуктов Наименование показателяЗначение показателя «Рада»«Флорис» Массовая доля жира в сухом веществе, %50±1,555±1,560±1,545±1,540±1,530±1,5 Массовая доля влаги, %, не более555862525558 Массовая доля поваренной соли, %, не более2,52,52,53,03,03,0 Технологический процесс выработки плавленых сырных продуктов включает в себя следующие операции: подбор сырья для плавления; предварительная обработка сырья; измельчение сырья; подбор и приготовление солей-плавителей; составление сырной смеси; плавление сырной смеси; фасование; охлаждение; маркировка, хранение. Для продукта «Флорис» допускается копчение. Обязательным условием выработки плавленого сырного продукта является использование стабилизационной смеси [1, 2]. Органолептические показатели продуктов приведены в таблицах 2 и 3. По микробиологическим показателям сырные продукты должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6.2), приведенным в таблице 4. По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов сырные продукты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.6), указанным в таблице 5. Приведенные в таблице 4 сведения отвечают Федеральному закону № 88-Ф3 от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Таблица 2 Органолептические показатели продукта Наименование показателяХарактеристика показателя Внешний видРасфасован в чашечки весом по (180±10) г. При распечатывании имеет ровную, гладкую поверхность Вкус и запахСырный, кисломолочный. С наполнителями - привкус наполнителя КонсистенцияОднородная, слегка мажущаяся, пластичная Цвет тестаОт белого до светло-желтого Таблица 3 Органолептические показатели продукта Наименование показателяХарактеристика показателя Массовая доля жира в сухом веществе, % 454030 Внешний видВ оболочке из барьерных газо-паронепроницаемых полимерных пленок, герметически укупоренных термозапечатыванием или с помощью металлической скобы (скрепки, клипсы).После удаления покрытия поверхность сырного продукта чистая, неподсохшая, неплесневелая, с наличием частиц наполнителя Вкус и запахСырный, в меру острый. Для копченого сырного продукта - с привкусом и запахом копчения. Для сырного продукта с наполнителем - с привкусом и запахом наполнителя Конс истенцияОднородная, связная, в меру плотная, слегка упругая, допускается слегка пластичнаяОднородная, связная, слегка плотная, слегка упругая, допускается слегка мажущаяся Цвет тестаОт белого до светло-желтого, равномерный по всей массе. Для сырного продукта с наполнителем - вокруг частиц наполнителя тесто сыра может быть слегка окрашено внесенным наполнителем Вид на разрезеОтсутствие рисунка. Для сырного продукта с наполнителем - наличие частиц наполнителя Таблица 4 Микробиологические показатели продуктов Сырный продуктКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта, г, в которой не допускаютсяПлесени, КОЕ/г, не болееДрожжи, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы)Патогенные, в том числе сальмонеллы Без наполнителя С наполнителем5 . 103 1 . 1040,1 0,125 2550 10050 100 Таблица 5 Допустимый уровень токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продуктах Наименование вещества (элемента)Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не болееПримечание Токсичные элементы Свинец0,5 Мышьяк0,3 Кадмий0,2 Ртуть0,03 Микотоксины: афлатоксин М10,0005 Антибиотики Левомицетинне допускается<0,01 Тетрациклиновая группане допускаются<0,01ед/г Стрептомицинне допускается<0,5ед/г Пенициллинне допускается<0,01ед/г Пестициды Гексахлорцикло гексан (α, β, γ-изомеры)1,25В пересчете на жир ДДТ и его мета болиты1,0В пересчете на жир Радионуклиды Цезий-13750 Стронций-90100 Изучали аминокислотный состав плавленых сырных продуктов. В обоих сырах преобладали глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лизин, лейцин, изолейцин, серин, пролин, валин, фениналанин и треонин, количество которых в продукте «Флорис» составило 78,6 %, а в продукте «Рада» - 74,5 % от их общего содержания в продуктах. Содержание незаменимых аминокислот в продуктах составило: для «Флорис» - 47,7 %, для «Рада» - 47,5 % от общего количества аминокислот. Биологическая ценность белков приведена в таблице 6. Таблица 6 Биологическая ценность белков плавленых сырных продуктов Незаменимые аминокислоты Идеальный белокБелок плавленого сырного продукта, г в 100 гСкор белка плавленого сырного продукта, % «Флорис»«Рада»«Флорис»«Рада» Валин5,05,45,1108,0102,0 Изолейцин4,06,15,6152,5140,0 Лейцин7,07,89,1111,4135,7 Лизин5,58,28,7149,1158,2 Метионин +цистин3,54,44,3125,7122,8 Треонин4,05,24,7104,0108,0 Триптофан1,01,31,2130,0120,0 Фенилаланин +тирозин6,08,78,7145,0145,0 В рецептуре выработки плавленых сырных продуктов в сравнении с рецептурой плавленого сыра «Костромской» используется растительный жир, что влияет на их жирнокислотный состав. В жире плавленого сырного продукта ненасыщенные жирные кислоты составляли 47,5 %, а в жире плавленого сыра «Костромской» - 37,0 %. В основном эти различия произошли за счет увеличения в сырном продукте относительного содержания олеиновой кислоты (36,5 против 25,8 %). Из насыщенных жирных кислот в обоих продуктах доминировали пальмитиновая (34,7 и 28,5 %) и миристиновая (6,8 и 13,0 %) кислоты. Приведенные данные указывают, что плавленый сырный продукт является полноценным пищевым продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дунченко Н.И. Структурированные молочные / Н.И. Дунченко. Москва:Барнаул, 2002. - 164 с.
2. Дунченко Н.И. Разработка технологии плавленых сыров с использованием пищевых волокон / Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев, В.А. Ласточкина // АПК в системе продовольственной безопасности: Тез. докладов МНТК. - Екатеринбург, 1998. - Ч. 3. - С. 46.
3. Уманский М.С. Селективных липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.