Аннотация

Показана возможность производства мучных кондитерских изделий - печенья сахарного и затяжного, и вафель с использованием в рецептуре муки из проса. Определены оптимальные дозировки просяной муки и их влияние на органолептические и физико-химические показатели изделий

Ключевые слова

Просяная мука, печенье, вафли, мучные кондитерские изделия

ВВЕДЕНИЕ

В качестве пищевого продукта просо известно с глубокой древности. Наиболее широко просо было распространено в Китае, Монголии, у народов Северо-восточной Азии, Западной Сибири. Длительное время просо сохраняло значение одной из основных культур и у славян. Велики были посевы проса в России в XVIII веке. Они преимущественно размещались и размещаются в настоящее время в степной зоне юга и юго-востока Европейской части России. Благодаря своей слабой реакции на сроки посева, урожайности, засухоустойчивости и другим положительным особенностям возможна страховая замена просом, как страховой культурой, посевов других культур. Просо по своему химическому составу, пищевым достоинствам является ценным компонентом питания. В состав зерна проса входит значительное количество белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот, при этом оно является одним из наиболее дешевых источников белка. По содержанию отдельных фракций, белки проса близки к белкам пшеничной муки, что дает возможность использовать продукты из проса как добавку в мучные изделия, не снижая их биологической ценности. Белковые вещества проса не способны формировать клейковину, однако, эта особенность может играть положительную роль при изготовлении при изготовлении бисквитного и песочного теста с добавками продуктов из проса. Содержание большого количества углеводов, обеспечивает высокую калорийность изделий из проса. Вводимый в некоторые изделия крахмал, можно заменить продуктами из проса, причем такая замена позволит не только получить тот же эффект, но и одновременно обогатить готовые изделия белковыми веществами. Тот факт, что в свободных липидах проса, преобладает биологически активная линолевая кислота, а также содержится значительное количество олеиновой кислоты, имеет определенное практическое значение. Непредельные кислоты линолевая, линоленовая оказывают влияние на рост и развитие тканей, на снижение холестерина в крови. Кроме того, просо содержит в достаточном количестве витамины, минеральные элементы и другие, биологически активные вещества жизненно необходимые для человека. Употребление зерна проса помогает при таких заболеваниях как ожирение, грыжа, болезни моче-половой системы, печени, дисфункции желудка, пониженной желудочной кислотности и др. Одним из способов повышения качества и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий является разработка и внедрение в производство новых сортов этих изделий с привлечением нетрадиционных компонентов рецептур. Расширению ассортимента мучных кондитерских изделий может способствовать использование муки из проса, полученной по оригинальной технологии. Это предполагает необходимость исследовать влияние просяной муки на изделия во взаимосвязи с остальными компонентами теста. С целью разработки более эффективной технологии производства качественной продукции мы исследовали возможность использования просяной муки в мучных кондитерских изделиях. Поскольку белки проса не способны образовывать клейковину, то наиболее оптимальным будет использование предлагаемой муки в сахарном и затяжном печенье, а также в изготовлении вафельных листов. При пробных выпечках в качестве контроля выбраны рецептуры сахарного печенья «Чайное» и затяжного «Новь». Использовалась мука пшеничная 1-го сорта и просяная, химический состав которых приведён в таблице 1. Таблица 1 МукаСодержание, % на СВ белоккрахмаллипидызолаклетчаткасахар Пшеничная9,368,01,020,670,201,02 просяная11,081,62,000,510,39- Дозировка просяной муки в тесте при проведении пробных выпечек выбрана в количестве 5, 10, 25, и 50 %. Замес теста осуществляли в течение 3…5 минут для сахарного и 15…20 минут - для затяжного. Готовность теста определяли по температуре и консистенции. Температура для сахарного печенья составляла 22…24, для затяжного - 36…40ОС. При этом влажность теста была соответственно 20…22 и 25…27%. Особенность замеса для затяжного печенья заключалась в его продолжительной отлежке и многократной прокатке для придания готовым изделиям слоистой структуры. Затем тесто формовали, штамповали и выпекали при температуре 220…230 ОС в течение 4 мин. В ходе исследований проводилась органолептическая и физико-химическая оценка. Влажность образцов теста определялась на приборе ВНИИХП-ВЧ; показатель консистенции мякиша - на автоматизированном пенетрометре АП-4/1; намокаемость - по методике, разработанной на основе ГОСТ 10114-62, отношением массы намокаемого печенья к массе сухого, выраженным в процентах. При смешивании компонентов тесто для сахарного печенья вначале получалось крошковатым, но при дальнейшем замесе становилось однородным и пластичным, легко формирующимся. Тесто с 25 и 50 % просяной муки обладало большей пластичностью, чем с 5 и 10 %. Повышенная дозировка просяной муки приводила к появлению привкуса, характерного для проса. По внешнему виду готовые изделия не отличались от контороля, они не расплывались, имели равномерную золотистую поверхность, без трещин и с характерной пористостью. С увеличением дозировки до 25 и 50 % изделия получались более рассыпчатыми. Физико-химические показатели качества сахарного печенья с различной дозировкой просяной муки приведены в таблице 2. Таблица 2 ПоказателиКонтрольДозировка просяной муки, % 5102550 Влажность22,019,318,818,820,0 Консистенция, ед. пенетрометра18,013,019,023,018,0 Щелочность, град2,02,02,02,02,0 Намокаемость, %180169201216225 Как видно из таблицы, влажность теста несколько возрастает с увеличением дозировки, но при этом остаётся в пределах нормы (WК = 20…22%). Щелочность соответствует стандарту. Консистенция теста увеличивается при дозировке просяной муки 10...25 % , а при 5 и 50 % близка к консистенции теста контрольного образца. Лучший результат по консистенции получен при внесении 25 % просяной муки. Намокаемость изделий возрастает с увеличением дозировки просяной муки. Это объясняется, по-видимому, отсутствием клейковины и значительным содержанием крахмала (81,6…84,4 %) в просяной муке. Установлено, что добавки просяной муки не оказывают заметного влияния на упругость теста для затяжного печенья. При всех дозировках тесто было пластичным, легко прокатывалось и формовалось. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что они имели бледноокрашенную поверхность, без трещин и вздутий. Изделия сохраняли форму, не расплывались и имели слоистую структуру. При максимальных дозировках просяной муки, как и в сахарном печенье, отмечается характерный привкус проса. Физико-химические показатели качества затяжного печенья представлены в таблице 3. как видно, влажность теста при разных дозировках просяной муки практически не изменилась и соответствует требованиям стандарта на данный вид изделия. Щелочность находится в пределах допустимого (не более 2, град.). Таблица 3 ПоказателиКонтрольДозировка просяной муки, % 5102550 Влажность23,024,024,224,125,0 Консистенция, ед. пенетрометра30,038,036,031,021,0 Щелочность, град1,51,51,51,51,5 Намокаемость, %130143123112108 Более эластичными свойствами обладает тесто с 5 10 % просяной муки, а с дозировкой 25 % тесто по консистенции не отличается от контроля. Намокаемость при увеличении дозировки уменьшается. Объясняется это тем, что тесто при отлежке и прокатке затягивается. Таким образом, при производстве затяжного печенья введение 10 % просяной муки к общей массе муки будет наиболее оптимальным. При проведении пробных выпечек вафельных листов так же использовали пшеничную муку первого сорта и просяную муку. Качество вафельных листов оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям. Вафельные листы изготавливали по рецептуре вафель «Апельсиновые» с различными дозировками просяной муки : 10, 20, 30, 40 и 50 % вместо пшеничной. Сравнительная оценка органолептических показателей контрольного образца и вафельных листов с добавками просяной муки показала, что с увеличением дозировки цвет готовых изделий изменялся от желтого до светло-коричневого. Запах и вкус вафельных листов практически не изменялся при добавлении просяной муки и оставался свойственным для вафель. При увеличении дозировки просяной муки отмечалось снижение прочности вафельных листов, они становились более хрупкими и рассыпчатыми. Показатель намокаемости готовых изделий увеличивался с увеличением ввода просяной муки в рецептуру. По совокупности органолептических и физико-химических показателей наилучшее качество имели вафли с вводом 20 % просяной муки. Таким образом установлена возможность использования просяной муки в смеси с пшеничной при производстве мучных кондитерских изделий. Оптимальная дозировка просяной муки составляет при изготовлении сахарного печенья - 25 %, но возможна и в количестве 50 %, затяжного - до 10 % и при производстве вафель до 20 %.