Аннотация
Описаны результаты исследований по разработке технологии чеддеризованной сырной массы для плавления. Установлено влияние бактериальной закваски, динатрийфосфата и температуры созревания на способность сырной массы к плавлению, влажность сыра и содержание в нем свободных аминокислот.Ключевые слова
Чеддеризация, плавление, закваска, динатрийфосфат, температура, сыр, консистенция, влага.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Захарова, Л.М. Плавленые сыры, обогащенные натуральными источниками пищевых волокон / Л.М. Захарова, А.С. Романов, А.А. Ильина, В.А. Малин, Т.В. Котова // Сыроделие и маслоделие. – 2001. – № 1. – С. 24–25.
- Бобылин, В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: обзорная информа-ция. – ЦНИИТЭИММП, 1997. – 30 с.
- Майоров, А.А. Производство мягких сыров / А.А. Майоров, В.М. Силаева // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 4. – С. 10.
- Остроумов, Л.А. Технологические особенности производства мягких сыров / Л.А. Остроумов, Н.В. Хуснуллина, В.В. Бобылин // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 2. – С. 40–41.