Том 29, №2, 2013

В процессе исследования путем анализа литературных источников были выбраны продуценты глюкозоизомеразы, такие как Lactobacillus brevis Б-3, Streptomyces griseofuscus АС 1318 и Streptomyces wedmorensis АС 980. Для подбора подходящего штамма определяли глюкозоизомеразную активность, скорость роста биомассы, содержание сухих веществ в культуральной жидкости, титруемую кислотность. На основании результатов опытов был выбран штамм Streptomyces griseofuscus, отличающийся от аналогов наиболее оптимальными показателями. Дальнейшее исследование заключалось в подборе параметров культивирования. Проанализировано влияние температуры культивирования, активной кислотности среды на скорость роста биомассы Streptomyces griseofuscus АС 1318. Определены оптимальные соотношения источников углерода и концентрация ионов Mg 2+ и Co 2+ для данного продуцента глюкозоизомеразы.

Исследовано влияние стадии внесения премикса в хлебобулочное изделие на сохранность витаминов. Установлено, что внесение витамина С в процессе замешивания теста увеличивает его потери в процессе выпечки на 9,6 % по сравнению с внесением в начинку. Оценка потребительских свойств разработанных изделий показала, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также лабильные компоненты сохраняют стабильность в процессе хранения. Доказано, что потери витамина С в процессе хранения выше у булочек, хранившихся без упаковки. На основе органолептических, физико-химических и микробиологических исследований определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.

Приведены результаты научных исследований по определению фракционного состава вторичного соевого сырья от производства необезжиренной соевой муки, разработке технологии муки из отдельных фракций, их композиций и комбинаций. В результате исследований разработана технология производства соевой белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья для дальнейшего ее использования в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий. Путем математического моделирования установлены оптимальные параметры процесса получения муки, а также приведены характеристики органолептических и физико-химических показателей полученной муки.

Впервые представлена cлоистость сыра через показатель анизотропности структуры. Рассмотрены теоретические основы производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы. Изучено влияние термизации и пастеризации молока на технологические параметры производства и структурно-механические характеристики свежего сыра. Реологические показатели сыров с чеддеризацией и плавлением массы определены методом зондирования на реоконсистометре. Установлено, что в контрольных образцах за счет частичной денатурации сывороточных белков повышаются гидрофильные свойства сырной массы. Данный эффект подтверждается снижением скорости диффузии соли. Использование термизированного молока позволяет получать стандартный и безопасный в микробиологическом отношении свежий сыр с чеддеризацией и плавлением массы.

Представлены исследования химического состава, пищевой ценности и показателей безопасности белково-липидного продукта из кедровых орехов. Белки белково-липидного продукта содержат все незаменимые аминокислоты. Липиды белково-липидного продукта характеризуются значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот – олеиновой, линолевой, γ-линоленовой и фосфолипидами. Углеводный комплекс представлен полисахаридами – крахмалом, клетчаткой, пентозанами. Из минеральных веществ в количественном выражении превалируют магний, калий, железо, марганец, цинк, из витаминов – водорастворимые группы В – рибофлавин, ниацин, из жирорастворимых – токоферолы. По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов белково-липидный продукт соответствует требованиям СанПиН.

Посвящена исследованиям теплофизических свойств заквасок термофильных молочнокислых микроорганизмов. Исследован химический состав бактериальных заквасок. Изложена методика проведения эксперимента и методика обработки экспериментальных данных для определения теплофизических характеристик бактериальных заквасок при температурах выше криоскопической точки и после окончания процесса замораживания. Приведены измеренные значения теплофизических характеристик исследованных видов заквасок.

Рассматриваются вопросы проектирования, производства и хранения безалкогольных напитков «Шорле» на основе минеральной воды «Карачинская». Приведены характеристики сырья и готового продукта. Определен качественный состав органических кислот и их изменение в процессе хранения. Разработаны рецептуры и технология напитков.

Представлено описание биологической и пищевой ценности белков, в том числе и казеина, рассмотрен аминокислотный состав всех фракций казеина. Пептиды, полученные в результате гидролиза эндопептидазами, способны в большей степени, чем свободные аминокислоты, повышать биодоступность эссенциальных микронутриентов: кальция, цинка и, возможно, железа. Также представлены результаты исследований ферментативного гидролиза казеина под действием эндопептидаз: степень гидролиза, фракционный состав казеина в результате его обработки ферментами и аминокислотный состав полученных гидролизатов.

Приведены сведения о результатах исследований влияния различных видов заквасок, содержащих пропионовокислые бактерии, на формирование видовых особенностей полутвердого сыра с крупным рисунком. Экспериментальные выработки опытных сыров проводили в производственном цехе ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат». На основании результатов экспериментальных и аналитических исследований рекомендуется использовать в технологическом процессе производства полутвердого сыра с крупным рисунком термофильную культуру, содержащую определенный штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. Shermanii (PS-4), с добавлением других культур этой серии PS-1 и PS-2.

Изучалось влияние термообработки на химический состав и антиоксидантные свойства яблочных соков первого отжима. Определяли содержание растворимых сухих веществ, массовую долю титруемых кислот, редуцирующих сахаров, содержание фенольных веществ, флавоноидов, а также антирадикальную и антиоксидантную активности, восстанавливающую силу. Определен эффективный режим термообработки.

Работа посвящена способам активации жизнедеятельности пивных дрожжей путем использования различных видов подкормок – препарата пантов и комплексной дрожжевой подкормки. Показано положительное влияние данных препаратов на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки, отвечающих за подготовку и собственно процесс спиртового брожения. Использование активированных дрожжей для сбраживания пивного сусла способствует интенсификации процесса и улучшению качества пива.

Изучена возможность предварительной обработки гидратированных зародышей пшеницы для повышения их структурирующих свойств как стабилизирующей добавки в составе мороженого. Наиболее существенная активация функционально-технологических свойств зернового компонента наблюдалась под воздействием гидротермической обработки и вакуумирования. Установлено, что гомогенизация гидратированных зародышей пшеницы недостаточно эффективна и может быть применима в технологии мороженого при обработке под давлением не выше 10 МПа. Использование предварительно структурированных зародышей пшеницы в составе молочного мороженого позволяет получать высокую взбитость, хорошее сопротивление таянию, мелкодисперсное распределение воздушных пузырьков, жировых шариков и кристаллов льда.

Изучено влияние концентрации сахаров на интенсивность протекания процесса покоричневения в облепиховых винах. Экспериментально показано, что повышение концентрации сахаров и введение сахарозаменителей приводит к увеличению срока хранения облепиховых вин. Получены расчетные зависимости для контроля интенсивности протекания реакции в образцах вина с различной концентрацией сахаров и сахарозаменителей.

Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность производства кислоты олеиновой технической из рапсового масла. Проведены исследования сырьевых компонентов, традиционно используемых в технологии производства кислоты олеиновой технической, и показатели качества олеиновой кислоты, производимой традиционным способом. На основании проведенных исследований качества олеиновой кислоты разработаны рекомендации по подготовке сырья и технологии производства кислоты олеиновой.

Проведены исследования органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей кисломолочного продукта с растительным компонентом (фасоль мунг) при его хранении. Обоснован срок годности нового кисломолочного продукта.

В современной мясной промышленности различные пищевые добавки и компоненты углеводной природы получили большое распространение. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие функции. Принятый в ряде стран мира микроструктурный анализ в России совсем недавно получил законодательную базу и пока недостаточно известен отечественным специалистам. Тем не менее, метод гистологического исследования, позволяет достаточно быстро получать убедительный ответ о качественном составе большинства мясных продуктов и их соответствии требованиям нормативной документации. В статье представлены комплексные результаты гистологических исследований, проводимых в лаборатории микроструктурных исследований мясных продуктов ВНИИМП в течение последних лет, по оценке мясного сырья и готовых продуктов с целью определения их структурных характеристик, идентификации входящих в состав компонентов и выявлению случаев фальсификации состава.

Целью настоящей работы являлось количественное определение фенольных веществ виноматериалов, полученных из винограда сорта «Загадка Шарова» урожая разных лет. Произведенные по одной технологии сухие виноматериалы имели нормальную тенденцию изменения общего содержания фенольных веществ, антоцианов, лейкоантоцианов и других составляющих фенольной природы. Причем большинство значений были в диапазоне варьирования соответствующих показателей вин Vitis Vinifera .

Аргументируется необходимость определения рационального режима работы блока дозирующих устройств в составе смесеприготовительного агрегата. Рассмотрены вопросы моделирования работы дозаторов объемного типа на основе эмпирического подхода с использованием рядов Фурье. Предложен алгоритм синтеза сигналов материальных потоков, формируемых непрерывными и порционными дозирующими устройствами. Разработан программный комплекс для воспроизведения материалопотоковых сигналов в инструментальной среде LabView. Проведено сравнение синтезированных сигналов с реальными.

Исследовано влияние основных параметров работы вибрационного экстрактора на экстрагирование аскорбиновой кислоты из замороженных плодов рябины обыкновенной ( Sorbus aucuparia L.) и ягод лимонника китайского ( Schisandra chinensis ). Выявлены следующие рациональные параметры процесса экстрагирования в вибрационном экстракторе и характеристики плодово-ягодных экстрактов: диаметр отверстий вибрационной тарелки для плодов рябины – 3 мм, а для ягод лимонника – 2,5 мм; частота колебаний тарелки для плодов рябины – 11,67 с –1, для ягод лимонника – 15 с –1; продолжительность экстрагирования для плодов рябины и ягод лимонника – 35 мин; температура воды – (18±1) °С; выход витамина С из плодов рябины составил 52 %; выход витамина С из ягод лимонника – 46 %.

Разработано заборное устройство распылителя роторного распылительного аппарата, отличающееся улучшенными эксплуатационными характеристиками; исследованы основные технико-экономические показатели и условия его совместной работы со сливной тарелкой. Результаты исследований позволили установить условия устойчивой работы заборного устройства на сливной тарелке. Предложены рекомендации для расчета и проектирования.

Показана перспективность использования роторного распылительного пылеуловителя для тонкой очистки сушильных газов от пыли пищевых продуктов. Приведены результаты исследования дисперсного состава лактозы и различных жидкостей на контактном элементе пылеуловителя.

Разработаны возможные направления повышения энергоэффективности и ресурсосбережения процессов кондуктивного жарения мяса на основе сформулированных технологических требований, полученных из анализа опубликованных экспериментальных и теоретических данных. Для повышения энергоэффективности процесса двустороннего жарения и выхода готовых изделий из мяса предложено использовать электроосмос переменной частоты. Для расширения ресурсной базы теоретически обоснована возможность проведения процесса кондуктивного жарения мяса с высоким содержанием соединительной ткани.

Приводится краткое описание и анализ шести оригинальных конструкций вертикальных винтовых вибрационных смесителей непрерывного действия для сыпучих материалов с целью ознакомления аудитории научных работников с серией аппаратов, относящихся к одному из новых направлений в этой области. В целом они просты в изготовлении, позволяют эффективно смешивать ингредиенты с широким спектром физико-механических характеристик в тонком виброкипящем слое и имеют небольшие габариты. Время процесса не превышает нескольких минут.

Исследована технологическая пригодность десяти красных сортов винограда урожая 2008–2012 годов, произрастающих на винограднике в Алтайском крае, в селе Сростки. Выявлено, что указанные сорта можно рекомендовать для получения сокоматериалов, производства вин – столовых и специальных, а также для составления различных купажей. Отмечено, что сорт винограда Зилга полностью соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства вин и виноматериалов.

Разработан план НАССР для обеспечения безопасности производства кваса. Проведен анализ рисков в критических контрольных точках производственного процесса. Выявлены критические контрольные точки на определенных операциях технологического процесса и разработаны предупреждающие мероприятия, устраняющие риски или снижающие их до допустимого уровня.

Методом дифференциальной сканирующей калориметрии исследованы кривые плавления системы «Облепиховое масло – подсолнечное масло». Показана возможность идентификации состава таких смесей.

Проведена оценка качества полутуш телок первого и второго отелов герефордской породы на основе морфологического, сортового и химического состава. Определены торговые и промышленные отруба полутуш. Исследован химический состав мышц мяса. Дана оценка энергетической ценности продуктов убоя. По результатам исследований мясо коров второго отела отнесено к говядине первой категории.