ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

ИЗУЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ИХ СТРУКТУРИРУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ

Аннотация
Изучена возможность предварительной обработки гидратированных зародышей пшеницы для повышения их структурирующих свойств как стабилизирующей добавки в составе мороженого. Наиболее существенная активация функционально-технологических свойств зернового компонента наблюдалась под воздействием гидротермической обработки и вакуумирования. Установлено, что гомогенизация гидратированных зародышей пшеницы недостаточно эффективна и может быть применима в технологии мороженого при обработке под давлением не выше 10 МПа. Использование предварительно структурированных зародышей пшеницы в составе молочного мороженого позволяет получать высокую взбитость, хорошее сопротивление таянию, мелкодисперсное распределение воздушных пузырьков, жировых шариков и кристаллов льда.
Ключевые слова
Гидротермическая обработка, гомогенизация, вакуумирование, зародыши пшеницы, мороженое
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Marshall, R.T. Ice Cream / R.T. Marshall, H.D. Goff and R.W. Hartel. – 6th ed. – N. Y.: Kluwer Academic, ISBN 0-306-47700-9, 2003. – 366 p.
  2. Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers / S. Adapa, H. Dingeldein, K.A. Schmidt, T.J. Herald (Dept of Animal Sciences and Industry Kansas State University, Manhattan 66506, USA) // Journal Dairy Science. – 2000. – № 83 (10) Oct. – P. 24–29.
  3. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
  4. Dickinson, E. Advances in food Colloids / E. Dickinson, D.J. McClements. – Chapman & Hall, 1996. – 333 p.
  5. Зимон, А.Д. Коллоидная химия: учеб. для вузов / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. – 3-е изд., доп. и испр. – М.: АГАР, 2001. – 320 с.
  6. Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве мороженого / В.Д. Косой, Н.И. Дунченко, А.В. Егоров. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 196 с.
  7. Дослідження фізико-хімічних властивостей зернових інгредієнтів як структуроутворювачів у виробництві морозива / Г.Є. Поліщук, В.В. Мартич та ін. // Хранение и переработка зерна. – 2011. – № 6. – С. 56–58.
  8. Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбір; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини. ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007. 4735:2007 – Киев: Асоціація українських виробників «Морозиво і заморожені продукти», 2007. – 100 с.
  9. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С. Б. Юдина. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 208 с.
  10. Острик, А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорохович, Н.В. Мироненко. – Киев: Урожай, 1989. – 112 с.
Как цитировать?
О журнале