Аннотация

Рассмотрена возможность использования экструдированной пшеничной муки для производства маффинов, определены рациональные технологические параметры и объекты исследования при ее получении. Выбран критерий оценки – содержание водорастворимых веществ в муке. Установлен интервал варьирования выбранных параметров экструзионной обработки пшеничной хлебопекарной муки. Определено влияние экструдированной пшеничной муки на реологические свойства теста для маффинов, органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, а также результаты дегустационной оценки маффинов. Исследовано состояние воды в маффинах методом ЯМР-релаксации, что позволило сделать вывод о возможности пролонгирования сроков годности готовой продукции.

Ключевые слова

Экструдированная пшеничная мука, метод ядерной магнитной релаксации, влагоудерживающая способность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мучные кондитерские изделия. – URL: http://www.amaras.biz/pub1/1-1-0-1.
2. Baik, M.Y. Effects of glycerol and moisture gradient on thermo-mechanical properties of white bread / M.Y. Baik, P. Chinachoti // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2001. – № 49. – P. 4031–4038.
3. Lin, W. Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling / W. Lin, D.R. Llineback // Starch/Starke. – 1990. – № 42. – P. 385–394.
4. Shiraldi, A. Mechanism of staling: an overview – in Bread Staling / A. Shiraldi, D. Fessas. – N. Y., 2001. – P 1–17.
5. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage / Chen et al. // Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. – 1997. – № 30(2). – P. 187–183.