Аннотация
Рассмотрены вопросы, связанные с особенностями посола мясного сырья при производстве соленых штучных изделий. Изучено влияние предварительной механической обработки мяса маралов и применение стартовых культур микроорганизмов на изменения биохимических свойств мяса, происходящих при посоле. Установлены зависимости изменения массовой доли белка, общего, небелкового и аминоаммиачного азота от способов посола и продолжительности созревания мяса. Доказано, что массирование активизирует действие собственных ферментов мяса маралов и ферментов микроорганизмов и оказывает положительное влияние на скорость протекания процесса созревания при посоле мяса в производстве сырокопченых изделий.Ключевые слова
Мясо маралов, стартовые культуры микроорганизмов, предварительная механическая обработка, биохимические измененияСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Узаков, Я.М. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Техника и технология посола. – 2011. – № 2. – С. 66–69.
- Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности: монография / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 336 с.
- Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: монография / Г.В. Гуринович; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 135 с.