РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ПРОМЫТОГО РЫБНОГО ФАРША С ПОМОЩЬЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРОГРАММЫ GENERIC 2.0

Аффилиация

a ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»

Все права защищены ©Ярцева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

С помощью компьютерной программы Generic2.0 разработаны рецептуры оригинальных кулинарных рыбных изделий на основе промытого рыбного фарша с лактулозой и с добавлением растительных ингредиентов. Проведена органолептическая оценка разработанных изделий, а также оценка пищевой ценности и сбалансированности разработанных рецептур.

Ключевые слова

Моделирование рецептур, сбалансированное питание, промытые рыбные фарши, лактулоза, растительное сырье, крупяное сырье, Generic2.0, кулинарные рыбные изделия, аминокислотный состав, жирнокислотный состав

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ярцева, Н.В. Сравнительная характеристика промытых пищевых рыбных фаршей из прудовой рыбы / Н.В. Ярцева, Н.В. Долганова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – Орел: Госуниверситет УНПК. – № 3. – 2012 – С.41–50.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / под ред. А.И. Здобного, В.А. Цыганенко. – Киев: ООО Издательство «Арий»; М.: ИКТЦ Лада, 2010. – 680 с.: ил.
Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. – Ростов н/Д: МарТ, 2001. – 192 с.
Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. – М.: Издательство ВНИРО, 1998.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с. – URL: http://standartgost.ru/2053104-2008. – (дата обращения: 25.04.13).
ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Органолептический анализ. Словарь. – М.: Стандартинформ, 2007. – 15 с. – URL: http://standartgost.ru/5492-2005. – (дата обращения: 25.04.13).
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – М.: Минздрав, 1985. –34 с. – URL: 207636-85. – (дата обращения: 01.12.12).
ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 16 с. – URL: http://standartgost.ru/204288-76. – (дата обращения: 04.12.12).
ГОСТ Р 52347-2005. Комбикорма, комбикормовое сырье. Определение содержания аминокислот (лизина, метионина, треонина, цистина и триптофана) методом капиллярного электрофореза. – М.: Стандартинформ, 2006. – 19 с. – URL: http://standartgost.ru/2052347-2005/ – (дата обращения: 04.12.12).
Методика М-04-38-2009. Определение протеиногенных аминокислот в комбикормах и сырье.
Folch, J. A simple method for the isolation and purification total lipids from animal tissues / J. Folch, M. Lees, G.M. Sloane – Stanly // J. Biol. Chem. – 1957. – Vol. 193, № 1. – P. 497–509.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (с изменениями и дополнениями). – URL: http://base.garant.ru/4178234. – (дата обращения: 01.12.12).
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями и дополнениями). – http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9744/index.htm. – (дата обращения: 01.05.2013).
Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ МР 2.3.1.1915-04: утв. Роспотребнадзором 02.07.2004.

Как цитировать?

О журнале

Скачать