Том 33, №2, 2014

Разработана технология производства диетических пшеничных хлопьев, готовых к употреблению, с использованием двухэтапной инфракрасной обработки с целью повышения ассортимента продуктов, вырабатываемых из цельного зерна пшеницы. Данная технология позволяет получить готовый продукт в виде хлопьев, обладающих нежной хрустящей консистенцией, с высокой степенью сохранения биологически активных веществ, присущих зерну пшеницы. Хлопья готовы к непосредственному употреблению без дополнительного кулинарного воздействия.

Разработана оригинальная конструкция лабораторной сушильной установки, позволяющая вести процесс обезвоживания сырья в мягких, щадящих условиях. Установлена возможность интенсификации процесса теплового обезвоживания пищевого сырья с использованием замкнутой схема использования сушильного агента - аргона, с его регенерацией и возвратом в цикл последующей обработки. На основе проведенных теоретических исследований предложен непрерывный способ сушки субтропического сырья, корнеплодов и рыбы. Проведено экспериментальное исследование кинетики процесса сушки ломтиков яблок, хурмы, семги и сельдерея в разработанной авторами сушилке. Определены кинетические характеристики процесса обезвоживания растительного и животного сырья. Техническим результатом, обеспечиваемым усовершенствованной опытно-промышленной установкой, является повышение качества готовой продукции и сокращение затрат электроэнергии на процесс сушки сельскохозяйственного сырья.

Проведены исследования характера изменения температурного поля и кинетики теплоотвода при охлаждении упакованных тушек цыплят-бройлеров снегообразным диоксидом углерода, вводимым во внутреннюю полость. Определено время и расход диоксида углерода при охлаждении тушек бройлеров, а также определены оптимальные размеры тушек, позволяющие вводить во внутреннюю полость определенное количество снегообразного СО 2, достаточное для достижения нормируемой температуры охлаждения птицы. Установлено, что при использовании снегообразного диоксида углерода методом введения во внутреннюю полость упакованной тушки происходит снижение расхода диоксида углерода.

Разработано устройство для исследования реологических свойств вязкоупругих сред. Устройство сочетает преимущества таких приборов? как Formograph и динамический реометр, позволяя не только определять момент гелеобразования, но и оценивать соотношения между вязкими и упругими свойствами среды.

Рассматривается влияние ультразвуковых колебаний на процесс осветления красных виноматериалов из винограда Загадка Шарова и Зилга. Проведены эксперименты по осветлению бентонитом, а также бентонитом и желатином виноматериалов, полученных различными способами. Установлено, что наложение ультразвукового поля позволяет улучшить результаты осветления бентонитом и желатином. Наилучшие результаты осветления достигнуты при обработке виноматериалов, полученных с применением ферментных препаратов.

Работа посвящена технологическому обоснованию использования интродуцированных и местных красных сортов винограда Алтайского края (урожай 2011-2012 гг.), для производства винных напитков типа кагор. В качестве объектов исследования были выбраны сорта винограда ранних и очень ранних сроков созревания, показавших удовлетворительное качество ягод по итогам наблюдений в течение ряда лет. Целью работы являлась разработка технологии производства винного напитка с кондициями кагора 16×16. Результатом исследования являлось то, что местные сорта винограда можно рекомендовать не только для производства красных столовых полусладких винных напитков, но и для специальных винных напитков типа кагор. А предложенная нами технология производства винных напитков типа кагор позволила получить напитки с высоким качеством.

Статья посвящена использованию эффективных методов рентгеновского микроанализа на базе низковакуумного аналитического растрового электронного микроскопа «JSM-6390LV JEOL» для изучения химических элементов и микроструктуры мясокостного сырья. Разработанная методика работы на микроскопе позволила определить процентное соотношение различных элементов в костях КРС и лошадей и сделать рациональный выбор для дальнейшей переработки костей в целях получения пищевой добавки.

Разработка конкурентоспособных функциональных продуктов питания на основе местного сырья является актуальным направлением развития пищевой промышленности региона. Исследована возможность обогащения драже сахарного сырьевыми компонентами растительного происхождения. Выявлено, что при изменении рецептуры сахаристого кондитерского изделия драже, связанного с введением в состав сухих растительных экстрактов, происходит изменение функционально-технологических свойств драже на стадии производства и формирование новых потребительских свойств готовых изделий. Подобраны оптимальные соотношения растительных экстрактов в рецептуре драже с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. Варьирование дозировок растительных экстрактов с учетом их взаимного влияния позволит получать драже сахарное с необходимыми технологическими свойствами и готовые изделия требуемого качества.

Проведена оценка качества жареных колбас в модифицированных оболочках с углубленным анализом их сенсорных характеристик, используя дескриптивный метод. Модификация натуральных колбасных оболочек осуществлялась путем их погружения и выдерживания в водных экстрактах лекарственных растений: шалфея, шиповника, тысячелистника. Дескриптивный метод позволяет описать качество продукта и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы. Для оценки сенсорных характеристик жареных колбас в модифицированных натуральных оболочках использовали профильный метод по 9-балльной шкале.

Обоснована возможность и целесообразность разработки безотходной технологии соево-имбирной и соево-цитрусовой добавки в виде муки для включения в рецептуры хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для улучшения органолептических показателей и повышения пищевой и биологической ценности. Разработаны математические модели органолептической оценки двух видов белково-углеводной добавки в виде муки, посредством которых обоснованы параметры и режимы её получения.

Представлен анализ имеющихся в электронных базах данных нуклеотидных последовательностей генома ягод. По результатам выбраны небольшие последовательности, присутствующие во всех геномах ягодного сырья. Установлено филогенетическое родство исследуемых объектов.

Проведены исследования и научно обоснованы условия и режимы процесса получения хлеба из тритикалевой муки типа сеяной в смеси с пшеничной (60:40) с добавлением панифарина. Установлено, что по комплексу органолептических и физико-химических показателей качества хлеба наиболее высокие показатели имел тритикалево-пшеничный хлеб с добавлением 6 % панифарина.

Исследованы бактериальные и фунгицидные свойства прополиса в виде спиртовой настойки, используемой в технологии производства полукопченых колбас путем обработки натуральных колбасных оболочек. Установлена оптимальная концентрация исследуемого препарата - 6 %, что соответствует разведению 1:10. В результате исследования выявлено ингибирование роста микрофлоры, вызывающей микробиологическую порчу полукопченых колбас, в 5 раз по сравнению с контрольными образцами и отсутствие роста плесневых грибов; предложен способ продления сроков хранения полукопченых колбас.

Представлены результаты исследования функциональных свойств муки из семян винограда Амурский, произрастающего на территории Амурской области, с целью использования её в качестве функционального компонента при разработке новой технологии мясорастительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания. Исследование функциональных свойств виноградной муки проводили на лабораторных животных. Установлено, что с увеличением дозы антиоксидантов снижается уровень глюкозы и холестерина в плазме крови, что позволяет прогнозировать получение мясорастительных рубленых полуфабрикатов функционального назначения.

Разработана технология и рецептура сдобного дрожжевого теста с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы. Установлено, что оптимальной добавкой в тесто является 5-15 % пасты из пророщенного зерна пшеницы с одновременным снижением закладки дрожжей на 15-30 %. Определены органолептические, физико-химические показатели нового вида дрожжевого сдобного теста.

Показана роль микроорганизмов при формировании биологической стойкости различных видов напитков. Представлен обзор данных отечественных и зарубежных литературных источников на предмет совершенствования традиционных способов, а также на наличие современных материалов и технологических приемов, используемых для повышения биологической стойкости напитков. Показаны результаты применения природного гидроколлоида - хитозана - для интенсификации осаждения производственных микроорганизмов при производстве напитков брожения с целью совершенствования традиционных производственных стадий, обеспечивающих биологическую стойкость готовых напитков.

Рассмотрена возможность использования элеутерококка колючего как функционального ингредиента для производства нового вида хлебобулочного изделия лечебно-профилактической направленности, в частности адаптогенного действия. Определено влияние элеутерококка колючего на качество сырья и готовых изделий (реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели хлеба). На модели животных доказана эффективность нового вида хлебобулочного изделия.

Приведены результаты исследований влияния температурных режимов сквашивания молока тибетским молочным грибом (ТМГ) на количественный и качественный состав микрофлоры симбиотической закваски, титруемую кислотность и органолептические показатели экспериментальных образцов кисломолочного напитка. Установлена оптимальная температура сквашивания молока ТМГ.

Изложены результаты исследований в направлении совершенствования технологии производства йогурта термостатным способом путем проведения этапа своевременного и краткосрочного охлаждения сформированных кислотных сгустков. Изучены теплофизические свойства кислотных гелей с различным химическим составом в процессе их охлаждения при варьировании температуры внешней охлаждающей среды. Разработан алгоритм выполнения последовательных действий, который позволяет точно определить продолжительность операции охлаждения кислотных сгустков до заданной температуры при известных условиях внешней среды.

Обоснованы параметры для формирования технологической платформы получения белково-жирового концентрата бренда «ЛипКА» из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока. Подчеркнута ценность жирового компонента молочной сыворотки; показана уникальность белкового комплекса - казеиновой пыли и сывороточных белков. Показана возможность безреагентной коагуляции белкового комплекса с сорбцией молочного жира. Получаемый продукт имеет уникальный состав и оригинальную структуру притягательного бренда. Осветленная молочная сыворотка может быть использована для получения лактозы (молочного сахара) пищевой категории качества. Реализуется принцип безотходной технологии.

Проведен анализ влияния функционального продукта - кислородного коктейля на основе белково-углеводного сырья с пищевыми волокнами на состояние здоровья больных хронической сердечной недостаточностью. Проведенные исследования показали целесообразность включения кислородсодержащих коктейлей в общий вариант диеты кардиологических больных с целью уменьшения выраженности побочных эффектов от приема медикаментозных препаратов, нормализации процесса пищеварения, улучшения общего самочувствия пациентов.

Рассмотрена характеристика пантогематогена в качестве природного комплекса биологически активных веществ и возможность его использования в спортивно-медицинской практике. Исследовано влияние БАД «Пантогематоген» на работоспособность и функциональное состояние организма высококвалифицированных гребцов-академистов, а также специализированных напитков с пантогематогеном при их включении в рацион спортивного питания. Показано, что в испытуемом препарате пантогематогена отсутствуют какие-либо запрещенные допинговые вещества или близкие к ним аналоги.

Методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) и термомеханического анализа (ТМА) исследованы фазовые переходы образцов льняного, кедрового и оливкового масел в диапазоне температур 223-323 K. Кривая ДСК льняного масла имеет 11 фазовых переходов, температура начала плавления 243 K. Кедровое масло характеризуется 11 фазовыми переходами и температурой начала плавления 241 K. Оливковое масло имеет 9 фазовых переходов и характеризуется двуступенчатым процессом плавлением с максимумами при 265 и 273 K.

Описаны функциональные пищевые ингредиенты, входящие в состав растительных масел. Представлена классификация растительных масел в зависимости от содержания жирных кислот в составе триглицеридов. Исследован жирно-кислотный состав растительных масел, принадлежащих к разным группам. Обоснована целесообразность применения растительных масел в качестве функциональных ингредиентов в производстве масложировых продуктов.

Проанализирована методика выделения нуклеиновых кислот из плодово-ягодного сырья. Выбран наиболее эффективный и доступный метод выделения растительной ДНК из исследуемого растительного сырья. По результатам проделанной работы выявлены преимущества метода полимеразной цепной реакции.

Обсуждается проблема порчи пищевых продуктов под действием различных микроорганизмов. Пищевая упаковка рассматривается в качестве одного из факторов снижения риска микробиологической порчи. Представлены результаты проведенного исследования хранения пищевых продуктов в полученной антимикробной пищевой упаковке. Проведено исследование фунгицидных свойств разработанной антимикробной композиции на основе кластерного серебра для пищевых упаковок из бумаги и картона. Сделан вывод о том, что разработанная антимикробная композиция для пищевых упаковок предотвращает порчу пищевых продуктов, подавляя развитие микроскопических грибов, что в конечном итоге позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов, упакованных в полученную антимикробную упаковку.

Рассмотрены кругооборот оборотного капитала, функциональное назначение оборотных активов и наполняемость оборотных средств предприятий, изучено определение термина «оборотный капитал» различными авторами и обобщены позиции различных экономистов, предложена авторская формулировка дефиниции этой экономической категории. В процессе выполнения работ по планированию потребности в средствах предприятий важное место уделяется нормированию оборотного капитала и его наполненности по существу, а также важной частью анализа финансового состояния является определение источников формирования оборотных активов, и как необходимость дальнейших исследований возникает актуальный вопрос о поиске оптимального соотношения в структуре активов, в том числе покрываемых различными источниками.

Изложены проблемы оценки аудиторского риска и управления им на предплановом и плановом этапе аудита, а также в ходе аудиторской проверки. Статья посвящена описанию комплексного подхода к управлению аудиторским риском, который позволяет управлять аудиторским риском путём воздействия на все частные детерминанты общего аудиторского риска. Показано применение комплексного подхода в деятельности аудиторских компаний Кузбасса, что позволило добиться существенного снижения величины контрольного риска и времени на проверку. Разработана структурно-логическая схема комплексного подхода управления аудиторским риском.