ВЛИЯНИЕ МОДИФИКАЦИИ НАТУРАЛЬНЫХ ОБОЛОЧЕК НА СЕНСОРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОЛБАС

Аффилиация

a Харьковский торгово-экономический институт Киевского национального торговоэкономического университета

Все права защищены ©Доманова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

Проведена оценка качества жареных колбас в модифицированных оболочках с углубленным анализом их сенсорных характеристик, используя дескриптивный метод. Модификация натуральных колбасных оболочек осуществлялась путем их погружения и выдерживания в водных экстрактах лекарственных растений: шалфея, шиповника, тысячелистника. Дескриптивный метод позволяет описать качество продукта и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы. Для оценки сенсорных характеристик жареных колбас в модифицированных натуральных оболочках использовали профильный метод по 9-балльной шкале.

Ключевые слова

Жареные колбасы, натуральные оболочки, сенсорные характеристики, экстракты растений, дескрипторы

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Баль-Прилипенко, Л.В. Актуальні проблеми та характеристика стану м’ясної промисловості України / Л.В. Баль-Прилипенко, Б.І. Леонова // Мясное дело. - 2010. - № 9. С. 14-17.
Ляйстер, Л. Разработка новых видов пищевых продуктов с использованием барьерной технологии и НАССР / Л. Ляйстер // Мясные технологии. - 2006. - № 1. - С. 17-22; № 2. - С. 22-25.
Кудрякова, Г.Х. Съедобная упаковка: состояние и перспективы в технологиях / Г.Х. Кудрякова // Пищевая промышленность - 2010. - № 6.- С. 15-19.
Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Г.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2005. - № 10. - С. 6-13.
Пат. 69290 Україна, МПК А22С 13/00 А22С 17/14. Склад для обробки фабрикату кишок / Шубіна Л.Ю., Доманова О.В., Бачинська Я.О.; заявник і патентовласник ХТЕІ КНТЕУ. - № 201111743; заявл. 05.10.2011; опубл. 25.04.2012, Бюл. № 8.
ТУ У 10.1-33297907-001:2012 Ковбаси Українські смажені в модифікованих натуральних оболонках. Технічні умови, [чинний від 18.01.2013р.] - Харків: Харківстандартметрологія, 2013. - 22 с.
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - Введ. 01.01.93. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 14 с.
Доманова, О.В. Дослідження впливу водних екстрактів рослин на водопроникність натуральних ковбасних оболонок / О.В. Доманова // Обладнання та технології харчових виробництв: зб. наук. пр. / Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2012. - Вип. 29. - С. 195-199.
Шубіна, Л.Ю. Ароматопроникність модифікованих натуральних ковбасних оболонок / Л.Ю. Шубіна, О.В. Доманова, Т.О. Чорна // Товарознавчий вісник: зб. наук. пр. / Луцький національний технічний університет. - Луцьк, 2013. - Вип. 6. - С. 252-257.
ГОСТ 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индикатором. - Введ. 08.01.96. - М.: Госстандарт России, 1996. - 8 с.

Как цитировать?

О журнале

Скачать