ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

ПРОДУКТЫ ФРАКЦИОНИРОВАНИЯ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА В ПРОИЗВОДСТВЕ СПРЕДОВ

Аннотация
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии производства спредов продуктов фракционирования пальмового масла. Исследованы физико-химические и структурно-реологические характеристики пальмового масла, пальмового олеина и пальмового стеарина, используемых в технологии производства спреда. Разработаны жировые основы для растительно-сливочных спредов, состоящие из молочного жира, пальмового масла, пальмового олеина и подсолнечного высокоолеинового масла. На основании проведенных исследований реологических и органолептических характеристик полученных жировых композиций установлено, что внесение продуктов фракционирования пальмового масла благоприятным образом влияет на текстуру и жирнокислотный состав спреда, позволяя получить продукт заданного состава и свойств.
Ключевые слова
Молочный жир, пальмовое масло, пальмовый олеин, пальмовый стеарин, консистенция, пластичность, твердость, температура плавления
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др.: под ред. А.А. Кочетковой. - М: ДеЛи принт, 2008. - 282 с.
  2. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.
  3. Каменских, А.В. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда функционального назначения: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / А. В. Каменских; КемТИПП. - Кемерово, 2008. - 157 с.
  4. Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 6-9.
  5. Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 255 с.
Как цитировать?
О журнале