Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им И. И, Ползунова»
Все права защищены ©Выборнов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Приведены результаты исследований изменения влажности, кислотности и кислотного числа жира ячменной муки, полученной разными способами (из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (ГТО) с увлажнением при атмосферном давлении и под вакуумом, отволаживанием и сушкой, и из зерна, не прошедшего ГТО), в процессе ее хранения. Продукцию хранили в тканевых мешках и в пластиковых пакетах, оснащенных застежкой zip-lock . Использованные полиэтиленовые пакеты изготовлены из пленки с низкими уровнями кислородопроницаемости и паропроницаемости, имеют механизм закрытия, обеспечивающий практически герметичное соединение, что защищает продукцию от воздействия окружающей среды. В связи с тем, что существенное влияние на сохранность продуктов питания оказывают условия хранения, для моделирования изменений качества за более короткий промежуток времени, чем фактический срок годности, были созданы условия для осуществления «ускоренного старения» ячменной муки. Для этого анализируемые образцы хранили при температуре 40±1 ºС и относительной влажности воздуха 65 % в защищенном от воздействия света месте. Установлено, что ячменная мука, выработанная из зерна, подвергнутого гидротермической обработке с увлажнением, отволаживанием и сушкой, обладает лучшей стойкостью при хранении, чем мука из зерна, не прошедшего ГТО; при этом способ увлажнения зерна под вакуумом дал несколько лучшие результаты по сохранности муки, чем способ ГТО с увлажнением зерна при атмосферном давлении. Упаковка продукции в полиэтиленовые пакеты с застежкой zip-lock позволила замедлить рост кислотности и кислотного числа жира всех видов ячменной муки более чем в 1,5 раза, что положительно повлияет на сроки ее безопасного хранения. Проведенные исследования показали, что применение гидротермической обработки зерна при производстве ячменной муки способствует значительному увеличению стойкости готовой продукции при хранении. Упаковка продукции в пластиковую тару обеспечивает лучшую сохранность ячменной муки.
Ключевые слова
Ячменная мука,
гидротермическая обработка,
влажность,
кислотность,
кислотное число жира,
упаковка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- World market. Supply & demand. Barley [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.igc.int/en/grainsupdate/sd.aspx?crop=Barley.
- Izydorczyk, M.S. Barley. Milling and Processing / M.S. Izydorczyk/ Wrigley C., Corke H., Walker C. E. Encyclopedia of Grain Science. - N.Y.: Elsevier Ltd, 2004. - P.57-68.
- Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д. Казаков. - М.: Колос, 1983. - 352 с.
- Wang, L. Enrichment of tocopherols, tocotrienols and oil in barley fractions by milling and pearling / L. Wang, Q. Xue, R. K. Newman and C. W. Newman // Cereal Chemistry. - 1993. - V. 70. - № 5. - P.
499-501.
- Анисимова, Л.В. Исследование влияния времени отволаживания зерна ячменя при гидротермической обработке на эффективность его шелушения / Л.В. Анисимова, И.К. Нестеренко, Е.В. Водопьянова, А.А. Выборнов // Ползуновский альманах. - 2011. - № 4/2. - С.
246-248.
- Актериан, С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды / С. Актериан // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 6. - С. 66-67.
- Волков, М.Ю. Применение метода ускоренного старения для установления сроков годности биологических препаратов ветеринарного назначения / М.Ю. Волков, А.А. Заболоцкая // Ветеринарная медицина. - 2011. - № 1. - С. 7-10.
- Маслова, А.С. Исследование стойкости при хранении напитков на зерновой основе для детского питания / А.С. Маслова, Л.Е. Мелешкина // Хлебопродукты. - 2012. - № 10. - С. 54-55.
- Мясникова, А.В. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки / А.В. Мясникова, Ю.С. Ралль - М.: Колос, 1981. - 320 с.
- Анисимова, Л.В. Влияние гидротермической обработки на стойкость гречневой крупы при хранении / Л.В. Анисимова, Л.А. Козубаева // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 1. - С. 74-75.
- Приезжева, Л.Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов по величине кислотного числа жира / Л.Г. Приезжева // Хлебопродукты. - 2012. - № 2. - С. 50-53.
