Аффилиация
a «Полтавский университет экономики и торговли»
b «Одесская национальная академия пищевых технологий»
Все права защищены ©Дубова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработан подход к синтезу ароматов в пенной гетерогенной системе с комплексом из подготовленных плодовых гомогенатов и экстракта ферментов отрубей пшеницы. Исследовано изменение вязкости липидной фракции гомогенатов, йодного числа как показателей возможной активности ферментов. Средние значения вязкости гомогенатов в охлажденных образцах в среднем в 1,9 раза ниже, а йодное число наиболее высокое по сравнению со свежими образцами. Рассмотрены вопросы участия ферментов растительного сырья в реакциях окисления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) клеточных мембран, а также способы предварительной подготовки плодов для оптимальных условий образования аромата. Показана роль синглетного кислорода в уменьшении лаг-периода окислительных процессов ПНЖК, интенсивности аромата пены. Количество образовавшихся карбонильных соединений при окислении триплетным кислородом плодовых гомогенатов в 1,5-1,7 раз меньше, чем при участии синглетного кислорода. Приведены данные о накоплении карбонильных соединений в образцах, которые являются соединениями свежего запаха и не присутствуют в не окисленных субстратах. Доказано, что образование и восстановление аромата зависит от направления и скорости протекания ферментативных реакций, наличия изомерных форм ПНЖК и энергии для осуществления реакций. Установлено, что инициирование реакций окисления позволяет восстановить аромат в термообработанных субстратах из тыквы и сладкого перца. Инактивация ферментов в экстракте отрубей пшеницы показывает действие огуречных и тыквенных липоксигеназ в виде образования орехового и злакового запаха в системе. Пенная система дает возможность в практических исследованиях максимально десорбировать аромат в окружающее пространство и ощутить его интенсивность.
Ключевые слова
ПНЖК,
гомогенат,
окисление,
аромат,
фермент,
липиды,
пена
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Deibler K.D., Delwiche J., M. Handbook of flavor Characterization Sensory Analysis, Chemistry, and Physiology.: Мarcel Dekker, New York, 2004. - 515 р.
- Nativ Dudai, Faith C. Belanger R. Aroma as a factor in the breeding process of fresh herbs - the case of basil. In Havkin-Frenkel D., Belanger F.C. (Ed.), Biotechnology in Flavor Production.: Blackwell Publishing, 2008. - Р.
118-130.
- Reineccius G. Flavor chemistry and technology - 2nd ed.: Taylor & Francis Group, 2006. - 485 р.
- Тарчевский, И.А. Процессы деградации у растений / И.А. Тарчевский // Соросовский образовательный журнал. - 1996. - № (1996): 13-19.
- Дубова, Г.Е. Особенности технологии пищевой ароматизированной соли / Г.Е. Дубова, А.Т. Безусов, О.И. Мельник // Научные труды ОНАПТ. - Одеса, 2013. - Вып. 44., Т. 2 - С. 33-38.
- C. Zhang, S. Tian. Peach fruit acquired tolerance to low temperature stress by accumulation of linolenic acid and N-acylphosphatidylethanolamine in plasma membrane // Food Chemistry 120 (2010). - P.
864-872.
- Los, D.A., Mironov, K.S., & Allakhverdiev, S.I. (2013). Regulatory role of membrane fluidity in gene expression and physiological functions. Photosynthesis research, 1-21.
- Wang, C., Chin, C. K., Ho, C. T., Hwang, C. F., Polashock, J. J., & Martin, C. E. (1996). Changes of fatty acids and fatty acid-derived flavor compounds by expressing the yeast Δ-9 desaturase gene in tomato. Journal of agricultural and food chemistry, 44(10), 3399-3402.
- Безусов, А.Т. Выделение и очистка липазы из зародышей пшеницы / А.Т. Безусов, З.Ю. Средницкая, Е.А. Рамадан Хассан // Зерновые продукты и комбикорма. - 2007. - № 4. - С. 11-14.
- Пат. 78188 Украiна, МПК G01N 33/48. Спосіб визначення карбонільних сполук в паровій фазі харчового продукту / Дубова Г.Е., Овчинікова С.О. - № 201210608; заявл.10.09.12; опубл. 11.03.13, Бюл. № 5.
- Damodaran, S., & Parkin, K. L. (Eds.). (2008). Fennema's food chemistry (Vol. 4). Boca Raton, FL: CRC press.
- Климова, Е.А. Инновационные технологии энтеральной оксигентерапии / Е.А. Климова, А.А. Родионов, М.М. Байков // Сервис в России и за рубежом, 2013 - 5(43). - С. 23-29.
- Дубова, Г.Е. Научные основы восстановления естественных ароматов в пищевых продуктах / Г.Е. Дубова, А.Т. Безусов // Научные труды ОНАХТ. - Одесса, 2012. - Вып. 42., Т. 2 - С. 33-38.
- Просеков, А.Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 4. - С. 37-40.
