Аффилиация
a Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова »
Все права защищены ©Марьин и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Исследовано влияние температурной обработки на минеральный состав зерна, ядра и оболочек. Показано, что при изменении температуры изменяется содержание катионов и анионов в зерне, ядре и оболочке. Возможно, это происходит вследствие того, что температурная обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами - с другой. В результате минеральные вещества превращаются в легко растворимые вещества и становятся более доступными и усвояемыми. При сравнении динамики изменения массовой доли катионов выявлено, что максимальное изменение исследуемых катионов происходит в оболочках, и их массовая доля увеличивается в 1,5 раза. Анализируя динамику изменения массовой доли анионов, можно прийти к выводу, что концентрация остается практически без изменений, кроме анионов фосфора. Их изменения, возможно, связаны с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала, что приводит к резкому изменению растворимости. Максимальное изменение анионов произошло в оболочке, их массовая доля уменьшилась в 4,8 раза. Определены концентрации основных катионов и анионов в зерне гречихи, ядре и оболочке до и после термической обработки с температурой газо-воздушной смеси от 80 до 200
О С, при температуре нагрева зерна 40-100
О С. Показано, что при изменении температуры обработки изменяется массовая доля катионов и анионов, как в зерне, так и в ядре и оболочке. Наибольшие отклонения массовой доли (м. Д.) Минеральных веществ соответствуют температурной обработке начиная со 140
О С И далее, температура нагрева образцов при этом изменялась в интервале от 70 до 100
О С. Возможно, изменения м. д. в указанных температурах происходят вследствие того, что температурная обработка разрывает химические связи между минеральными элементами и белками, углеводами, жирами, ферментами. В результате минеральные вещества превращаются в легко растворимые вещества и становятся более доступными и усвояемыми.
Ключевые слова
Катионы,
анионы,
минеральные вещества,
температура,
зерно,
ядро,
оболочка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности росийских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян - М: ДеЛи, 2008 - 276 с.
- Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. - М .: ДеЛи принт, 2007 - 176 с.
- Коровин, Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур / Ф.Н. Коровин - М: Пищевая промышленность, 1964 - 464 с.
- Марьин, В.А. Влияние гидротермической обработки на аминокислотный состав зерна гречихи / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Хранение и переработка зерна - 2013 - № 2 (167). - С. 45-48.
- Ермаков, Р.Б. Экспериментальное исследование процесса непрерывного пропаривания зерна гречихи / Р.Б. Ермаков, В.А. Марьин, А.Н. Блазнов. - Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014 - № 3 (113). - С.
114-120.
- Skrabanja V1, Лильеберг Elmståhl HG, Kreft я, Бьорк IM. Пищевые свойства крахмала в гречневой продукции: исследования в пробирке и в vivo.J Agric продовольственной Chem. 2001 Jan; 49 (1): 490-6.
- Вэй Иминь Чжан Guoquan Li Zhixi / Исследование физико-химических-свойств гречневой муки HTTP: // lnmcp.mf.uni-lj.si/Fago/SYMPO/1992SympoEach/1992S-502.pdf
- Мэри М. Мерфи, Джудит Spungen Дуглас ,; Энн Birkett, резистентного крахмала Потребления в США // J Am Diet доц. 2008; 108: 67-78.
- Катажина Śliżewska, Януш Kapuśniak, Рената Barczyńska и Камила Jochym / Устойчивые Декстрины как пребиотик DOI: 10,5772 / 51573 // в биохимии, генетики и молекулярной биологии »« Углеводы - комплексные исследования по гликобиологии и Glycotechnology ", книга под редакцией Чуан-Фа Чанг, ISBN
978-953-51-0864-1, Опубликовано: 21 ноября 2012 под CC BY 3.0 лицензии.
