Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Рензяева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В кондитерском производстве все чаще применяется замена традиционного сырья на более дешевое технологичное порошкообразное сырье и пищевые добавки, которые могут повышать пищевую ценность, обогащать пищевой продукт функциональными ингредиентами и снижать калорийность. С целью рационального использования новых видов сырья и пищевых добавок необходимо знание их функционально-технологических свойств (ФТС), что позволяет прогнозировать поведение порошкообразного сырья и пищевых добавок в кондитерских массах в процессе технологической обработки и хранения готовых изделий. В работе дана сравнительная характеристика ФТС традиционных и новых видов порошкообразного сырья и пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий. Представлены результаты исследований водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей способностей, набухаемости, стабильности эмульсий и вязкости суспензий сырья и пищевых добавок, которые необходимо учитывать при разработке новых рецептур и технологий с их использованием. Установлено, что введение цитрусовых волокон «Herbacel AQ Plus, тип N» в рецептуры кондитерских изделий позволит повысить водоудерживающие свойства полуфабрикатов и их вязкость, увеличить влажность, выход готовых изделий и снизить их калорийность. Полученные результаты позволяют рекомендовать цитрусовые волокна «Herbacel AQ Plus, тип N», цитрусовые волокна «Citri-fi», гуаровую и ксантановую камеди, каррагинан, молоко сухое обезжиренное, творог сухой обезжиренный, яичный желток сухой в качестве компонентов, обладающих способностью эмульгировать жиры и повышать устойчивость пищевых систем, содержащих водную и жировую фазы. Данные виды сырья и пищевых добавок предлагается использовать при разработке рецептур и технологий кондитерских изделий с целью повышения их вязкости, водоудерживающей, жироудерживающей, жироэмульгирующей и стабилизирующей способностей.
Ключевые слова
Кондитерские изделия,
сырьё,
пищевые добавки,
функционально-технологические свойства
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Пилат, Т.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение / Т.Л. Пилат, О. Л. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 71-73.
- Горшунова, К.Д. Взаимодействие гидроколлоидов и водорастворимых витаминов при конструировании обогащенных пищевых продуктов / К.Д. Горшунова, П.А. Семенова, В.В. Бессонов // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 46-49.
- Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс, П.А. Вильямс (ред.); пер. с англ., под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.
- Исследование функционально-технологических свойств изолятов соевых белков / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, И.М. Камышева и др. // Масложировая промышленность. - 2007. - № 4. - С. 24-28.
- Цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus - тип N: спецификации для пищевых добавок и рецептуры, 2013. - Режим доступа: http://specin.ru.
- Рензяева, Т.В. Водоудерживающая способность сырья и пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий / Т.В. Рензяева, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 8. - С. 35-38.
- Рензяева, Т.В. Взаимодействие сыпучего сырья и пищевых добавок с растительным маслом / Т.В. Рензяева, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 7. - С. 14-17.
