Аннотация

Интенсивный рост объема производства мяса цыплят-бройлеров в последнее время требует разработки новых технологий его переработки с целью увеличения ассортимента мясной продукции умеренной стоимости. Относительно новой и мало изученной является технология производства реструктурированных формованных продуктов из данного вида сырья. В работе обосновано использование концентрата сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) в технологии изготовления реструктурированных формованных продуктов из мяса цыплят-бройлеров. Целью данного технологического решения являлось повышение биологической ценности готового продукта. Оценочным критерием оптимальности подбора компонентов при составлении рецептуры было определение сбалансированности белков продукта по аминокислотному составу. В качестве характерных показателей биологической ценности продукта были приняты: аминокислотный скор белка продукта, коэффициент утилитарности (u) белка и коэффициент избыточности (σ изб ) белка. С помощью математического моделирования рецептурного состава было рассчитано оптимальное количество КСБ-УФ, предусматривающее увеличение биологической ценности белков продукта до уровня «эталонного» белка (по данным ФАО/ВОЗ). Интервал варьирования вносимого КСБ-УФ был в диапазоне от 0,5 до 4,0 %. В работе приведена оценка пищевой ценности и сбалансированности моделируемых рецептур мясопродуктов, а также оценка физико-химических показателей разработанных рецептур. Установлено, что добавление 2 % КСБ-УФ улучшает качественные характеристики нового мясопродукта: позволяет повысить содержание белка на 0,93 % и уровень его усвояемости на 3,15 %, а также снизить на 21,8 % уровень аминокислот, используемых организмом неэффективно. При этом влагоудерживающая способность продукта повышается на 5,92 % к общей массе влаги, жироудерживающая - на 2,4 % к общей массе жира, а выход продукта - на 1,4%.

Ключевые слова

Биологическая ценность, концентрат сывороточных белков КСБ-УФ, реструктурированные формованные продукты, уровень усвояемости, кожа цыплят-бройлеров

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гордиенко, Л.А. Перспективы использования концентратов сывороточных белков в технологиях пищевых продуктов / Л.А. Гордиенко, И.А. Евдокимов, М.С. Золотарева // Вестник Северо-Кавказского государственного университета. - 2008. - № 2 (15).
2. Токарев, Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков / Э.С. Токарев, Е.Н. Баженова, Р.Ю. Мироедов// Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 55-56.
3. Состав сыворотки [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www/belayareka//ru.
4. Просеков, А.Ю. Анализ состава и свойства белков молока с целью использования в различных отраслях пищевой промышленности / А.Ю. Просеков, М.Г. Курбанова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 68-71.
5. Шипулин, В.И. Использование белково-углеводных препаратов на основе изомеризованной деминерализованной молочной сыворотки в колбасном производстве / В.И. Шипулин, А.Д. Стрельченко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2011. - №2 (27). - С. 141-143.
6. Терентьева, Е.В. Вареная колбаса с сывороточным белковым концентратом / Е.В. Терентьева // Современные проблемы науки и образования. - 2009 - № 3. - Ч 2. - С. 94.
7. Дымар, О. В. Концентрат сывороточных белков - перспективный функциональный ингредиент для обогащения мясных продуктов для питания спортсменов / О.В. Дымар, С.А. Гордынец, И.В. Калтович // Техника и технология пищевых производств. - Могилев, 2011. -Ч. 1. - С. 217.
8. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч. 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты: краткий курс / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина // - М.: ИТАР-ТАСС, 1997. - 324 с.
9. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - СПб: ГИОРД, 2006. - 84с.
10. Орешкин, Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / Е.Ф. Орешкин, А.В. Устинова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 128 с.
11. Исследовать влияние технологических факторов на повышение когезионных свойств белков мяса птицы для разработки технологии формованных продуктов: отчет НИР / Н.Ф. Усатенко, Ю.И. Охрименко, Т.Н. Змиевская; НААНУ ИПР; руков. Н.Ф. Усатенко. - ДР 0111U002170. - К., 2013.
12. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
13. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
14. Стеценко, Н.О. Разработка рецептуры мультизлаковых хлопьев повышенной пищевой ценности с антиоксидантными свойствами / О.Н. Стеценко, И.Ю. Гойко, Н.М. Райчук // Пищевая наука и технология. - 2012. - № 18. - С. 31-35 (на укр. яз.).
15. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.: ил.
16. Ахметшина, А.Д. Изучение влияния комплекса белковых препаратов на основе молочных и соевых белков на функционально-технологические свойства фаршевых систем / А.Д. Ахметшина, В.И. Шипулин // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2010. - № 6.
17. Пасичный, В.Н. Усовершенствование технологии варено-копченных колбас из мяса птицы / В.Н. Паичный, О.О. Мороз, Т.И. Проворова // Научный вестник ЛНУВМБТ им. С.З Гжицкого, 2010. - Т. 12. - № 2 (44), Ч.4. - С. 69-72. (на укр. яз.).
18. Козюлин, Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов / Р.Г. Козюлин, А.Г. Забашта, В.О. Басов // Мясная индустрия. - 2006. - № 1. - С. 35-36.