ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Аннотация
Сушеное плодово-ягодное сырье богато биологически активными веществами, микро- и макроэлементами и отлично подходит для производства безалкогольных напитков. Компот из сухофруктов - традиционный десерт, приятный на вкус, полезный, и к тому же весьма простой в приготовлении. Компотная смесь широко используется организациями общественного питания, в том числе - детскими учреждениями. Традиционная технология производства компотов подразумевает длительное кипячение сухофруктов с последующим купажированием полученного отвара с сахарным сиропом и лимонной кислотой. При этом органолептические показатели готового напитка в большей степени зависят от насыщенности исходного отвара, полноты извлечения вкусовых и ароматических веществ из исходного сырья. В данной работе показана возможность и перспективность использования сухих фруктов как сырья для промышленного производства безалкогольных напитков. Процесс извлечения целевых компонентов осуществлялся в экстракторе с вибрационной тарелкой. Даны описание и режимные параметры работы экспериментальной установки. Проведены исследования качества сушеного сырья по органолептическим показателям. Показана кинетика экстрагирования растворимых сухих веществ из сушеных яблок в экстракторе с вибрационной тарелкой. Полученные данные показывают возможность проведения процесса экстрагирования при приготовлении безалкогольных напитков на основе сухофруктов в аппарате с вибрационной тарелкой при температуре 50 °С, в течение 14 минут, в результате чего уменьшаются потери термолабильных веществ и снижается расход энергии за счет более низкой температуры ведения процесса. Проведенные эксперименты дают возможность разработать технологию и рецептуры напитков на основе сушеного плодово-ягодного сырья. Состав компонентов для напитков включает сухофрукты, сахарный сироп и лимонную кислоту. Полученные безалкогольные напитки проанализированы по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Разработана технологическая инструкция на производство напитков из сухофруктов.
Ключевые слова
Сухофрукты, безалкогольный напиток, сухие вещества, экстрагирование
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Могильный, М.Л. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / М.Л. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 1008 с.
  2. Аксельруд, Г.А. Экстрагирование (система твердое тело - жидкость) / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - Л.: Химия, 1974. - 256 с.
  3. Сорокопуд, А.Ф. Интенсификация экстрагирования плодово-ягодного сырья с использованием низкочастотного воздействия / А.Ф. Сорокопуд, В.А. Помозова, А.С. Мустафина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2000. - № 5. - С. 35-39.
  4. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
  5. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.
  6. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003.
  7. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева; изд-е 5-е, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2005. - С. 25-29.
  8. Влияние гидромодуля на процесс извлечения растворимых веществ из сушеных яблок / П.П. Иванов, А.С. Ушакова, Т.Ф. Киселева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 8. - С. 16-18.
Как цитировать?
О журнале