Аффилиация
a Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Все права защищены ©Буданина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В данной работе изучена возможность применения метода дифференциальной сканирующей калориметрии для оценки качества образцов консервированных молочных продуктов с массовой долей молочного жира до 20 %. В качестве объекта исследования использованы 15 образцов консервированных молочных продуктов (сгущенное молоко, стерилизованное молоко, сливки), реализуемых в торговой сети Алтайского края. Для сравнения был взят образец обезвоженного молочного жира (топленого масла индивидуального производства). На основании проведенных исследований получены следующие выводы: метод ДСК позволяет качественно идентифицировать консервированные молочные продукты с массовой долей молочного жира до 20 % на наличие жиров немолочного происхождения по идентификации эндоэффектов в области 30-40 °С. В этой области температуры плавления насыщенных триглицеридов молочного жира и пальмового масла различаются на два-три градуса. Рассчитаны средние значения теплот плавления групп триглицеридов в изученных образцах и ихтемпературы плавления. Для образцов стерилизованного молока температуры максимумов двух наблюдаемых эндоэффектов близки к температурам плавления молока и температуре окончательного плавления молочного жира, а величины этих тепловых эффектов существенно отличаются от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Добавление сахара приводит к снижению температуры плавления образцов. В то же время величины этих тепловых эффектов существенноменьше от энтальпий плавления льда и безводного молочного жира. Это можно объяснить иным характером межмолекулярного взаимодействия между компонентами молока, растительных жиров и сахара. Также было установлено, что из пятнадцати проанализированных образцов консервированных молочных продуктов двенадцать содержат в своем составе жиры немолочного происхождения, а информация о наличии жиров растительного происхождения была представлена только у пяти образцов.
Ключевые слова
Молоко сгущенное стерилизованное,
сгущенное молоко,
сгущенные сливки,
обезвоженный молочный жир,
метод дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- МУ 4.1/4.22484-09. «Методы контроля. Химические и микробиологические факторы оценки подлинности и вы- явления фальсификации молочной продукции». - М.; 2009.
- Metin, S. Crystallization of Fats and Oils / S. Metin, R.W. Hartel // Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. - 2005. - Vol. 1. - Р. 45-76.
- Полянский, К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров / К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 85 c.
- Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 c.
- Тёпел, А. Химия и физика молока / А. Тёпел. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 513 с.
- Ali, M.A.R. Thermal analysis of palm mid-fraction, cocoa butter and milk fat blends by differential scanning calorimetry / M.A.R. Ali, P.S. Dimick // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1994. - Vol. 71. - P. 299-302.
- Физические величины: справочник. - М.: Энергоатомиздат, 1991. - 293 с.
