Аннотация

Гречиха является перспективным сырьем для получения солода. Разными авторами было показано, что он может использоваться в производстве безглютенового пива верхового и низового брожения, безалкогольного пива, кваса, полисолодовых экстрактов, хлебопекарного улучшителя и других продуктов питания. Однако все исследователи отмечают недостаточную растворенность гречишного солода, что затрудняет его переработку и влечет дополнительные расходы. Томление способствует улучшению качественных показателей солода из злаковых культур, однако в технологии гречишного солода ранее не применялось. В данном исследовании, используя три режима солодоращения, получали томленый солод из гречихи двух сортов - «Изумруд» и «При 7», и оценивали его качество по ряду показателей: влажность, экстрактивность, амилолитическая активность, число Кольбаха, содержание аминного азота, вязкость и кислотность. Режимы отличались друг от друга продолжительностью проращивания, а также продолжительностью и температурой томления. Первый способ - проращивание в течение 2,5 суток и томление при 40 С 0,5 суток; второй - 3 суток проращивания и одни сутки томления при той же температуре; третий - продолжительность солодоращения та же, что и во втором, но температура томления 45 С. Результаты показали, что томление не снижает амилолитическую активность солода и приводит к существенному увеличению экстрактивности, возрастанию содержания аминного азота в сусле, достижению оптимального значения числа Кольбаха и снижению вязкости сусла (исключение - образец 3 сорта «Изумруд»). Наиболее качественный солод был получен при использовании третьего режима, при котором зерно проращивалось трое суток, а затем в течение суток подвергалось томлению при температуре 45 С. Сортовые различия наблюдались только по экстрактивности солода, она была выше у сорта«При 7», остальные показатели существенно не отличались. Томленый солод можно рекомендовать для производства напитков брожения и продуктов питания массового и специализированного назначения.

Ключевые слова

Гречишный солод, томление, качество солода, сорта гречихи

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Gallagher, E. Gluten-free food science and technology / E. Gallagher. - Singapore: Blackwell publishing Ltd, 2009. - 256 p.
2. Kreft, I. Organically grown buckwheat as a healthy food and a source of natural antioxidants / I. Kreft, M. Germ // Agronomski glasnik. - 2008. - P. 397-406.
3. Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс; пер. с нем.; под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шапенко. - СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.
4. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
5. Wingaard, H.H. The effect of germination temperature on the malt quality of buckwheat / H.H. Wingaard, H.M. Ulmer, E.K. Arendt // J. Am. Soc. Brew. Chem. - 2005. - Vol. 63. - Р. 31-36.
6. Wijngaard, H.H. The effect of steeping time on the final malt quality of buckwheat / H.H. Wijngaard, H.M. Ulmer, M. Neumann, E.K. Arendt // J. Inst. Brew. - 2005. - Vol. 111. - Р. 275-281.
7. Phiarais B. P. N. The impact of kilning on enzymatic activity of buckwheat malt / B. P. N. Phiarais, H. H. Wijngaard, E. K. Arendt // J. Inst. Brew. - 2005. - 111. - Р. 290 - 298.
8. Wijngaard, H.H. Optimisation of a mashing program for 100 % malted buckwheat / H.H. Wijngaard, E.K. Arendt // J. Inst. Brew. - 2006. - Vol. 112. - Р. 57-65.
9. Phiarais, B.P. Nic. Processing of a Top Fermented Beer Brewed from 100 % Buckwheat Malt with Sensory and Analytical Characterisation / B.P. Nic Phiarais, A. Mauch, B.D. Shcehl et al. // J. Inst. Brew. - 2010. - 116 (3). - P. 265-274.
10. Особенности технологии свежепроросшего гречишного солода / А.С. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин и др. // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2012. - № 4. - С. 10-13.
11. Влияние режимов сушки на амилолитическую активность гречишного солода / А.С. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин и др. // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2012. - № 5. - С. 34-37.
12. Троценко, А. С. Обоснование и разработка технологии гречишного солода: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2013. - 24 с.
13. Коротких, Е.А. Получение гречишного солода для производства солодовых экстрактов / Е.А. Коротких, С.В. Востриков // Пиво и напитки. - 2010. - № 6. - С. 36-37.
14. Способ получения гречишного светлого солода: патент на изобретение № 2510607 / Т.В. Танашкина, А.С. Троценко, В.П. Корчагин, А.А. Семенюта, Ю.В. Приходько. - 31 января 2014.
15. Петрова, Н.А. Способ приготовления безалкогольного гречишного пива / Н.А. Петрова, В.Г. Оганнисян, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки. - 2011. -№ 5. - С. 12-14.
16. Коротких, Е.А. Безглютеновый квас / Е.А. Коротких, И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, В.В. Хрипушин // Пиво и напитки. - 2013. - № 5. - С. 46 - 50.
17. Обоснование использования гречневого солода при разработке композиции хлебопекарного улучшителя / Л.О. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.В. Танашкина и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2014. -№ 1. - С. 49-52.
18. ГОСТ 29294-92. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. Введ. 1993-06-01. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 18 с.
19. ГОСТ 10845-76. Зерно. Методы определения крахмала. - Введ. 1977-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 10 с.
20. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Про- фессия, 2004. - 536 с.
21. European Brewery Convention, Analytica-EBC. Fachverlag Hans Carl: Nurnberg, 1998.
22. ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Технические условия. - Введ. 2004-07-01. - М: Изд-во стандартов, 2006. - 24 с.
23. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. - 3-е изд., перераб. и доп. - Пер. с нем. 9-го изд. - СПб.: Профес- сия, 2009. - 1064 с.