Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Киселева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Сухофрукты являются полноценным источником витаминов, пектиновых, полифенольных и минеральных веществ. Производство напитков из сушеных плодов подразумевает ряд технологических операций, включающих настаивание, кипячение или экстрагирование, в процессе которых в раствор переходит основная часть растворимых сухих веществ, содержащихся в исходном сырье. Нерастворимая часть остается в виде выжимок, в их состав входят пектиновые вещества, клетчатка, которые относятся к пищевым волокнам. В данной работе показана возможность и перспективность комплексной переработки сушеного плодово-ягодного сырья, которая включает на первом этапе производство безалкогольных напитков на основе экстрактов из сухофруктов и переработку выжимок с получением фруктового десерта. Проведены исследования физико-химических показателей выжимок сушеных плодов после получения экстрактов, а также фруктовой массы, полученной из них. Изучен фракционный состав пектиновых веществ выжимок. Показано высокое содержание в них уронидной составляющей, свободных карбоксильных групп, что свидетельствует об их комплексообразующих свойствах и способности выводить из организма тяжелые металлы и другие токсичные вещества. Проведенные эксперименты дали возможность разработать технологию и рецептуру фруктового десерта. Состав компонентов для данного продукта включает фруктовую массу из выжимок сухофруктов, сахар-песок как вкусовой ингредиент и дробленые кедровые орехи с целью повышения пищевой и биологической ценности готового продукта. Полученный фруктовый десерт проанализирован по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Разработана технологическая инструкция на производство десерта из выжимок сухофруктов, установлены показатели качества.
Ключевые слова
Сухофрукты,
плодовые выжимки,
фруктовая масса,
фруктовый десерт,
кедровые орехи,
комплексная переработка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Донченко, Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. - М.: ДеЛи, 2000. - 255 с.
- Пектиновые вещества в напитках / В.А. Помозова [и др.] // Обзорная информация. Серия 22 «Пивоваренная и безалкогольная пром-сть». - Вып. 5. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - 28 с.
- Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н. Голубев. - М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.
- Влияние гидромодуля на процесс извлечения растворимых веществ из сушеных яблок / П.П. Иванов, А.С. Ушакова, Т.Ф. Киселева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 8. - С. 16-18.
- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 13 с.
- ГОСТ Р 31712-2012. Джемы. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 16 с.
- Киселева, Т.Ф. Разработка технологии и рецептуры напитков с использованием сушеных фруктов / Т.Ф. Киселева, А.С. Ушакова, П.П. Иванов // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 35-39.
- Субботина, М.А. Совершенствование технологии подготовки кедровых орехов к извлечению масла / М.А. Субботина, Т.В. Лобова // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 4. - С. 55-59.
