Аннотация

Кислород - важный компонент среды культивирования дрожжей, он необходим клеткам для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембран. Недостаток в среде этих липидных соединений или кислорода приводит к дегенерации культуры. Снабжение дрожжевой культуры кислородом воздуха можно обеспечить аэрацией сусла или инокулята перед введением в среду сбраживания. В статье рассмотрены различные способы обеспечения пивных дрожжей кислородом и снижения потребности культуры в факторах анаэробного роста. Показано, что предферментационная обработка инокулята в среде молодого пива (1:2) путем кратковременной аэрации (30-40 мин) с последующей выдержкой без доступа воздуха в течение 2-4 ч позволяет дрожжам синтезировать достаточное количество стеринов и в то же время сохранить высокую бродильную активность, что положительно сказывается на процессе размножения биомассы и убыли экстракта. Использование аэрообработки дрожжей имеет существенные преимущества перед аэрацией сусла, так как наряду с сокращением (примерно в 60 раз) энергозатрат позволяет получить пиво с лучшими органолептическими характеристиками. Эти данные подтверждены в условиях одного из пивоваренных заводов Кемеровской области. Эффект снижения потребности дрожжевой культуры в кислороде сохраняется в течение двух генераций и возрастает при использовании штаммов с высокой потребностью в данном компоненте. Снижение необходимости микробных клеток в кислороде возможно за счет обогащения среды ферментации стеринами и ненасыщенными жирными кислотами путем внесения специально подготовленного дрожжевого автолизата. Особенностью его получения является предварительная аэрация дрожжевой суспензии сжатым воздухом с последующим проведением автолиза. Это способствует увеличению в биомассе клеток факторов анаэробного роста.

Ключевые слова

Дрожжи пивные, потребность в кислороде, аэрация, стерины, бродильная активность, брожение, автолизат, многократность использования, качество пива

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.
2. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
3. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. - СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
4. Аннемюллер, Г. Дрожжи в пивоварении / Г. Аннемюллер, Г.-Й. Мангер, П. Литц. - СПб.: Профессия, 2015. - 428 с.
5. Гальцова, Р.Д. Стеринообразование у дрожжевых организмов / Р.Д. Гальцова. - М.: Наука, 1980. - 224 с.
6. О’Рурк, Т. Роль кислорода в пивоварении / Т. О’Рурк // Пиво и напитки. - 2003. - № 2. - С. 24-26.
7. Nielson, O. Control of the Yeast Propagation Process - how to optimize oxygen supply and linimize stress / O. Nielson // Tech. Quart. Master Brewers Assoc. Americas. - 2006. - № 42. - Р. 128-132.
8. Briggs, D.E. Brewing Science and Practice / D.E. Briggs, C.A. Boulton, P.A. Brookes, R. Stevens. - Cambridge: Woodhead, 2004.
9. Лисюк, Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей: автореф. дис. … д-ра техн. наук. - М.: МТИПП, 1989. - 49 с.
10. Хоконова, М.Б. Оптимальные параметры аэрации сусла при производстве безалкогольного пива / М.Б. Хоконова, М.А. Устова, А.С. Карашаева // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. - С. 26-27.
11. Пермякова, Л.В. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива: автореф. дис. … канд. техн. наук. - М.: МТИПП, 1987. - 24 с.
12. Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей: справочник / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. - М.: Агропромиздат, 1990. - 335 с.
13. Применение новых видов пищевых подкормок для дрожжей в производстве пива / Л.В. Пермякова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 46-52.
14. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.