Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Буянов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В работе рассматриваются закономерности и физико-химическая сущность фазового перехода воды в лед и состояние связанной воды при замораживании полутвердых сыров винтервалеультранизкихтемпературот минус 20 ºС до минус 50 ºС, а также факторы стойкости сыров к замораживанию и низкотемпературному хранению, обусловленные изменением состояния прочно связанной воды белкового комплекса. Авторами исследованы три основных подкласса полутвердых сыров с высокой, низкой температурой второго нагревания, относящиеся по массовой доле жира в сухом веществе к жирным и полужирным видам. С целью получения основных закономерностей быстрого замораживания мелко расфасованных сыров при различных режимах воздушной среды исследования проводились на экспериментальном стенде. Интенсивность теплоотвода определялась скоростью движения воздуха в зоне охлаждения, которая регулировалась до 10 м/с. Образцы массой 0,2 кг помещали на стеллажи морозильной камеры и замораживали до заданной среднеобъемной температуры минус 20 °С и минус 12 °С. Получены результаты поэтапного фазового превращения воды в лед в зависимости от значений низких температур. Анализ кинетики процесса показал постепенный переход в лед разнородно связанной воды в соответствии с ее энергией связи в порядке убывания. На основании анализа экспериментальных данных построены фазовые диаграммы состояния воды в зависимости от конечной среднеобъемной температуры замороженных сыров и получены данные по степенигидратациибелковогокомплексав диапазоне температур от минус 20 ºС до минус 70 ºС.
Ключевые слова
Замораживание,
прочносвязаннаявлага,
низкие температуры,
сыры,
казеин,
гидрофильность,
вымороженная вода
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Буянова, И.В. Новые технологии замораживания молочных продуктов // Техника и технология пищевых производств, 2012. - № 1. - С. 14-17.
- Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- Буянова, И.В. К вопросу разработки технологии длительного хранения сыров // Переработка молока. - 2009. - № 8. - С. 4-5.
- Буянова, И.В. Моделирование замораживания продуктов в условиях многозонной комбинированной системы холодоснабжения / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Техника и технология пищевых производств, 2012. - № 4. - С. 88-94.
- Захарова, Н.П. Консервирование сычужных сыров - сырья для производства плавленых / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, С.В. Кучеренко // Молочная промышленность, 2003. - № 3. - С. 57.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт. - 2003. - 800 с.
- Раманаускас, Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса сыра // Вестник МАХ. - 2000. - № 3. - С. 45-47.
- Рютов, Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании / Д.Г. Рютов // Холодильная техника. - 1976. - № 5. - С. 32-37.
- Буянова, И.В. Современные технологии замораживания и хранения молочных продуктов / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Переработка молока, 2010. - № 4. - С. 36-38.
- Крашенинин, П.Ф. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра / П.Ф. Крашенинин, Н.И. Гамаюнов, В.П. Табачников // Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании и хранении: сб. науч. тр.- Л., 1970. - С. 1-10.
- Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.
