Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), Институт экономики, торговли и технологий
Все права защищены ©Наумова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Одним из недостатков мучных кондитерских изделий является их низкая физиологическая ценность, практически полное отсутствие витаминов, макро-и микроэлементов. Создание кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными микронутриентами, - одна из наиболее насущных задач технологов. Целью исследований явилось изучение сохранности обогащающих компонентов, а именно селена и ряда витаминов, в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников. В качестве объекта обогащения использованы пряники «Ярмарочные», производство которых осуществлялось в условиях ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск). Для обогащения пряников селеном применяли пищевую добавку «Селексен», выпускаемую ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская область), для обогащения витаминами - витаминный премикс 991/9 производства DSM Nutritional Products Europe Ltd (Швейцария). Нормы закладки обогащающих добавок в рецептуру пряников рассчитывали на 100 ккал продукции. В результате исследований установлена относительно высокая сохранность селена и витаминов группы В при замесе и формовании пряничного теста, за исключением потерь рибофлавина и цианокобаламина. Основное разрушение витаминов происходит при выпечке пряников, что существенно снижает сохранность пантотеновой кислоты до 39,5 %, тиамина до 50 %, фолиевой кислоты до 60 %, цианокобаламина до 68 % и селена до 65,3 %, при этом содержание ниацина почти не изменяется. На 45-е сутки хранения обогащенных образцов пряников бόльшие потери (21,6 %) были характерны для витамина Е, потери других микронутриентов были менее 10 %.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия,
заварные пряники,
обогащенные продукты питания,
селен,
витамины,
сохранность микронутриентов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Аксенова, Л.М. Новые подходы к разработке технологии производства функциональных кондитерских изделий на основе принципа прослеживаемости / Л.М. Аксенова, И.М. Святославова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2013. - № 3. - С. 6-8.
- Оптимизация микронутриентного состава мучных кондитерских изделий / В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, А.А. Кочеткова [идр.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 74-77.
- Наумова, Н.Л. О расчете уровня обогащения мучных кондитерских изделий селеном / Н.Л. Наумова, В.И. Заляпин // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 2. - С. 4-10.
- Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами / Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Л.H. Шатнюк [и др.]. - М., 2003. - 48 с.
- Особенности обогащения кондитерских изделий микронутриентами / В.М. Коденцова [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2012. - № 2. - С. 32-34.
- Романов, А.С. Технологические предпосылки использования цветочной пыльцы в производстве мучных кондитерских изделий / А.С. Романов, А.С. Лоцманов, Г.И. Назимова // Кондитерское производство. - 2011. - № 5. - С. 16-18.
- Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.
- Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 20-24.
- Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник / В.А. Тутельян. - М.: ДеЛиплюс, 2012. - 284 с.
- Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: дис. … д-ра техн. наук / Л.Н. Шатнюк. - М., 2000. - 336 с.
- Шатнюк, Л.Н. Мучные кондитерские изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами / Л.Н. Шатнюк, Т.В. Савенкова // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: сборник статей. - М.: ДеЛиплюс, 2013. - С. 190-220.
