Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 1888

Название статьи ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПАШТЕТОВ ИЗ ГИПОАЛЛЕРГЕННОГО СЫРЬЯ
Авторы

Лях В.А. , ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет» , 690922, Россия, г. Владивосток, о. Русский, поселок Аякс, кампус ДВФУ , lyah.va@dvfu.ru

Федянина Л.Н. , ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет» , 690922, Россия, г. Владивосток, о. Русский, поселок Аякс, кампус ДВФУ

Смертина Е.С. , ФГАОУ ВПО «Дальневосточный федеральный университет» , 690922, Россия, г. Владивосток, о. Русский, поселок Аякс, кампус ДВФУ

Рубрика ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Год 2016 Номер журнала 1 УДК 637.52:635.758:615.322:612.396.11
DOI
Аннотация Разработка продуктов питания с гипоаллергенными свойствами необходима для расширения ассортимента продуктов для больных пищевой аллергией и пищевой непереносимостью. Целью работы явилась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств комбинированных мясных паштетов, состоящих из гипоаллергенного сырья - конины и баранины, содержащих в своем составе сушеный укроп и биологически активную добавку к пище «Полисорбовит-95». Разработку рецептур комбинированных мясных паштетов проводили по традиционной технологии. Комплексную оценку потребительских свойств готовых паштетов проводили в соответствии с НД РФ и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013, принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68). В результате проведенных исследований подобрана рецептура паштетов, включающая оптимальные по органолептическим свойствам соотношение конины и баранины, процент замены мясного сырья укропом, количество вносимой БАД к пище на основе пищевых волокон. Дана общая органолептическая оценка исследуемым образцам - отмечена положительная динамика изменений вкуса, консистенции и внешнего вида паштета при введении в рецептуру растительного компонента и БАД. Разработанные комбинированные мясные паштеты, содержащие по рецептуре баранину и конину, в виде растительного компонента - укроп, в качестве сорбента - БАД к пище «Полисорбовит-95», обладают высокими потребительскими свойствами, безопасны, могут быть рекомендованы для гипоаллергенного профилактического и диетического питания после положительных результатов клинических исследований. Работа выполнена при финансовой поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации (проект № 1326).
Ключевые слова Конина, баранина, укроп, БАД «Полисорбовит», паштеты, гипоаллергенное сырье, Конина, баранина, укроп
Информация о статье Дата поступления 25 января 2016 года
Дата принятия в печать 8 февраля 2016 года
Дата онлайн-размещения 7 апреля 2016 года
Выходные данные статьи Лях В.А. Формирование и оценка потребительских свойств паштетов из гипоаллергенного сырья / Лях В.А., Федянина Л.Н., Смертина Е.С. // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1. - С. 32-38.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Лусс, Л.В. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость, терминология, классификация, проблемы диагностики и терапии: пособие для врачей / Л.В. Лусс. - М.: Фармарус Принт, 2005. - 105 с.
  2. Лусс, Л. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость: принципы диагностики и терапии / Л. Лусс, О. Сидорович, К. Успенская // Лечащий врач. - 2007. - № 4. - С. 16-20.
  3. Структурно-параметрическая модель гипоаллергенного продукта питания с оценкой адекватности и качества / А.И. Жаринов [и др.] // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, 2006. - № 5 (9). - С. 36-41.
  4. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
  5. Лусс, Л. Пищевая аллергия и пищевая непереносимость: терминология, классификация, проблемы диагностики и терапия: учеб. пособие. - М.: Фармарус Принт, 2005. - 23 с.
  6. ГОСТ Р 52622-2006. Овощи сушеные. Общие технические условия. - Введ. 2006-12-27. - М.: Стандартинформ, 2011. - 10 с.
  7. Хотимченко, Ю.С. Полисорбовит / Ю.С. Хотимченко, М.В. Одинцова, В.В. Ковалев. -Томск: Изд-во НТЛ, 2001. - 132 с.
  8. МP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: метод. рекомендации. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 48 с.
  9. Создание комбинированных рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Т.К. Каленик [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. ? 2014. ? № 1. ? С. 25–30.
  10. Вершинина, А.Г. Паштеты с низким аллергенным фактором / А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Товаровед продовольственных товаров. ? 2014. ? № 2. ? С. 34–40.
  11. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания / Вершинина А.Г., Каленик Т.К., Самченко О.Н. // Техника и технология пищевых производств. ? 2012. ? Т. 1. ? № 24. ? С. 120–124.
  12. ГОСТ Р 55334-2012. Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия. – Введ. 2012-11-29. – М.: Стандартинформ, 2012. – 18 с.