ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

ТЕХНОЛОГИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПАСТИЛЫ, ОБОГАЩЕННОЙ ОРГАНИЧЕСКИМ ЙОДОМ

Аннотация
Неорганические соединения йода, разрешенные для обогащения пищевых продуктов, не всегда обеспечивают необходимую концентрацию йода, стабильность и равномерность распределения, часто изменяют цвето-вкусовые характеристики продукта. Для этой цели более перспективной, термостабильной, химически инертной добавкой является органическое соединение йода - биологически активная добавка «Йодказеин», разработанная ООО «Медбиофарм» (г. Обнинск Калужской области). «Йодказеин» представляет собой основной белок молока, содержащий атомы йода. Йод включен в перечень микронутриентов, рекомендуемых для обогащения кондитерских изделий. Впервые представлены результаты исследований о применении «Йодказеина» в технологии производства пастилы. Были разработаны 3 рецептуры пастилы на агаре для различных половозрастных категорий населения. Рассчитанные для каждой рецептуры нормы закладки «Йодказеина» составили соответственно (мг/кг продукта): 19,5; 64,9; 15,6. Исследования органолептических и физико-химических показателей готовой пастилы проводились по стандартизированным методикам. Содержание йода определялось в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Омской области на анализаторе ТА-2 методом катодной инверсионной вольтамперометрии. Было установлено, что по всем показателям образцы обогащенной пастилы соответствовали требованиям ГОСТ 6441 и не отличались от контрольного образца (без добавки). Содержание йода во всех образцах пастилы соответствовало расчетным значениям, потери добавки при производстве не были отмечены. В двух экземплярах пастилы «Ванильная - Йод+» и «Детская - Йод+» содержалось около 50 % рекомендуемой суточной нормы потребления йода. Содержание йода в двух экземплярах пастилы «Ванильная - Йод+ (форте)» составляло около суточной нормы его потребления для беременных и кормящих женщин. Пастила, обогащенная «Йодказеином», является продуктом, который можно рекомендовать для профилактики йоддефицитных состояний.
Ключевые слова
Йод, добавка «Йодказеин», обогащенная пастила, норма потребления, показатели качества
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Гигиенические аспекты питания и здоровья сельского населения: монография / Ю.В. Ерофеев, М.С. Болдырева, Д.В. Турчанинов, Е.А. Вильмс; под общ. ред. И.А. Сохошко. - Омск: Изд-во ОмГМА, 2006. - 336 с.
  2. Оценка йодной недостаточности в отдельных регионах России / И.И. Дедов, Н.Ю. Свириденко, Г.А. Герасимов [и др.] // Проблемы эндокринологии. - 2000. - № 6. - С. 3-7.
  3. Затолокина, Е.Н. Оценка йодной недостаточности и патологии щитовидной железы у школьников Тисульского района Кемеровской области / Е.Н. Затолокина, Л.В. Квиткова, В.Г. Зинчук // Сибирский медицинский журнал. - 2009. - № 8. - С.109-111.
  4. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» / А.Ф. Цыб, В.Г. Скворцов, В.В. Шахтарин [и др.] // Пищевая промышленность. - 2001. - № 1. - С. 46-47.
  5. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 20-24.
  6. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ВНИИКП. - М.: Пищевая промышленность, 1986. - 143 c.
  7. Табаторович, А.Н. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации / А.Н. Табаторович, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 3(38). - С.153-159.
  8. Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 483 с.
  9. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
  10. МУ 31-07/04 (по реестру ФГУ «Томский центр стандартизации, метрологии и сертификации»). Методические указания. Методика выполнения измерений содержания йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, кормах и продуктах их переработки, лекарственных препаратах, витаминах, БАДах, биологических объектах методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА. - Томск, 2004. - 15 с.
  11. ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 8 с. (утратил силу с 1 января 2016 г.).
  12. МР 2.3.1. 2432-08. Методические рекомендации. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 50 с.
Как цитировать?
О журнале