ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ

Аннотация
Актуальной на сегодняшний день проблемой является обеспечение полноценным и здоровым питанием населения различных возрастных групп. С этой целью необходимо введение дополнительных функциональных ингредиентов, в роли которых выступают пробиотические микроорганизмы. Проведены исследования по обоснованию использования комбинированной закваски, состоящей из культур бифидобактерий и лактобактерий при их совместном культивировании с целью получения пробиотического кисломолочного напитка. Для определения показателей технологически ценных свойств исследуемых объектов использовались общепринятые и стандартные методы. На основании некоторых свойств микроорганизмов: анализа скорости роста в молоке штаммов бифидобактерий из коллекции микроорганизмов лаборатории микробиологии ФГБНУ СибНИИС, а также антагонистических свойств лактобактерий по отношению к E. coli отобраны наиболее активные штаммы. Определены оптимальный процент внесения и соотношение пробиотических культур в составе закваски Bifidobacterium longum и Lactobacillus plantarum (5 %, 4:1 соответственно). Установлен оптимальный срок годности пробиотического кисломолочного напитка, составляющий 5 суток. По результатам исследований разработана биотехнология пробиотического кисломолочного напитка «Плабифин» на основе комбинированной закваски.
Ключевые слова
Пробиотические микроорганизмы, кисломолочный продукт, Bifidobacterium longum, Lactobacillus plantarum, «Плабифин»
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р «Об утверждении основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.».
  2. Рожкова, Т.В. Российский рынок заквасочных культур / Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. - 2006. - № 3. - С.23-24.
  3. Барановский, А.Ю. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника / А.Ю. Барановский, Э.А. Кондрашина. - СПб.: Питер, 2000. - 224 с.
  4. Guillemard E., Tondu F,.Lacoin F., Schrezenmeir J. Consumption of a fermented dairy product containing the probiotic Lactobacillus casei DN-114001 reduces the duration of respiratory infections in the elderly in a randomized controlled trial // Br. J. Nutr. 2010; 103 (1): 58-68.
  5. Martinez-Canavate A., Sierra S., Lara-Villoslada F. Romero J., Maldonado J., Boza J., Xaus J., Olivares M. A probiotic dairy product containing L. gasseri CECT5714 and L. coryniformis CECT5711 induces immunological changes in children suffering from allergi // Pediatr. Allergi Immunol. 2009; 20 (6): 592-600.
  6. Артюхова, С.И. Пробиотический биопродукт для корпоративного питания / С.И. Артюхова, Т.Т. Толстогузова // Молочная промышленность. - 2014. - № 9. - С. 20.
  7. Бурлакова, Е.В. Применение углеводных препаратов для активизации роста бифидобактерий b. Adolescentis MC 42 / Е.В. Бурлакова, Т.В. Бархатова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 119-120.
  8. Иркитова, А.Н. Методы определения антагонистической активности молочнокислых бактерий / А.Н. Иркитова, Я.Р. Каган // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. - 2012. - № 9. - С. 226-236.
  9. Функ, И.А. Оценка антагонистической активности коллекционных штаммов Lactobacillus plantarum / И.А. Функ, А.Н. Иркитова // Acta Biologiсa Sibirica. - 2015. - № 1 (1-2). - С. 85-93.
Как цитировать?
О журнале