Аффилиация
a ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности"
Все права защищены ©Магажанов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Статья посвящена получению концентратов полифенолов из ягод черной смородины, малины и плодов сливы с целью их дальнейшего использования в пищевых продуктах как источника биологически активных веществ. Изучен химический состав ягод черной смородины, малины и плодов сливы, произрастающих в условиях юго-востока Казахстана. Проанализировано влияние различных технологических параметров (гидромодуль, концентрация спирта, продолжительность экстракции) на извлечение фенольных веществ из сырья. Установлен оптимальный технологический режим получения экстрактов из ягод черной смородины, малины и плодов сливы - гидромодуль 1:5, объемная доля спирта 40 %, продолжительность экстракции 30 мин. при этом содержание полифенолов составило в экстракте смородины 690 мг/дм3, в экстракте малины - 535 мг/дм3, в экстракте сливы 522 мг/дм3. Из полученных экстрактов выработаны жидкие концентраты упариванием в вакуум-ротационном испарителе до полного извлечения этилового спирта. В концентратах определена пищевая и энергетическая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели. В полученных концентратах отмечено высокое содержание фенольных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, особенно в концентрате из ягод черной смородины до 2095 мг/дм3, это позволяет рекомендовать использовать концентраты не только для обогащения, но и для увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов.
Ключевые слова
Смородина,
малина,
слива,
биологически активные вещества,
экстракция,
концентрат
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Симахина, Г.А. Черная смородина: перспективы комплексного использования для получения криопродуктов / Г.А. Симахина, Н.В. Науменко // Продукты и ингредиенты. - 2007. - № 4. - С. 30-32.
- Причко, Т.Г. Особенности накопления биологически активных веществ в ягодах малины юга России / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, Л.А. Хилько // ВСТИСП.- Сб. Плодоводство и ягодоводство России. Ягодоводство. - Т. ХХII, ч. 2. - С. 367-376.
- Казаков, И.В. Малина и ежевика. - М.: Фолио, 2001. - 256 с.
- Заремук, Р.Ш. Качество плодов перспективных сортов сливы домашней для Краснодарского края // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2014. - № 28(04).
- Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.
- Cosmulescu, S. Influence of the extraction solvent on antioxidant capacity and total phenolic in currant fruits./ S. Cosmulescu, I. Trandafir, V. Nour // Journal of applied botany and food quality. - 2014. - vol. 87. - Р. 206-209.
- Гержикова, В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. - Симферополь: Таврида, 2002. - 304 с.
- Районированные и перспективные сорта плодовых, ягодных культур и винограда для Юга и Юго-Востока Казахстана: рекомендации / КазНИИ плодоводства и виноградарства. - Алматы, 2008. - 68 с.
