Аффилиация
a Энгельсский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО "Саратовского государственного технического университета имени Гагарина Ю.А."
Все права защищены ©Старшов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В работе рассматриваются вопросы приготовления вафельного теста, основные характеристики и методы оценки его качества. Предложен способ и конструкция тестомесильной машины (тестосмесителя) для приготовления вафельного теста в вакуумированной среде, на которые получен патент. Показано, что наличие вакуума обеспечивает создание перепада давления для транспортирования компонентов теста из одной емкости в другую, а также интенсифицирует замес теста и снижает удельные энергозатраты. Проведены экспериментальные исследования процесса замеса теста, позволившие определить рациональные значения технологических параметров: времени замеса, величины перепада давления в емкости тестосмесителя, реологических показателей вафельного теста. Установлено, что за счет выбора рационального времени замеса теста возможно регулирование степени его аэрации и улучшение качества выпекаемых вафельных листов. Время замеса теста, необходимое для достижения однородности его структуры и готовности к его использованию для выпечки вафельных листов, определялось на основе анализа его морфологии и минимальных значений динамической вязкости. Эксперименты показали, что полный цикл замеса теста (с учетом времени загрузки исходных компонентов и разгрузки готового теста) составляет 80 секунд. В течение часа на предлагаемом тестосмесителе можно провести 44 полных цикла замеса вафельного теста, при этом его производительность составит330 кг/ч. Показано, что использование предлагаемого тестосмесителя позволяет снизить удельные энергозатраты на приготовление вафельного теста в 1,5 раза по сравнению с серийными образцами турбомиксеров.
Ключевые слова
Тесто,
вязкость,
тестосмеситель,
аэрация,
время,
вакуум,
энергозатраты
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Иванова, И.Б. Вафельные грезы / И.Б. Иванова // Рекламно-информационный журнал PROD & PROD продвижение продовольствия. - 2012. - № 6 (32). - С. 8.
- Аминева, И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения / И.Я. Аминев // Известия высших учебных заведений: пищевые технологии. - Краснодар: Кубанский государственный технологический университет. - 2012. - Вып. 2-3. - С. 326-327.
- Муратова, Е.И. Реология кондитерских масс: монография / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина. - Тамбов: ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 188 с.
- Mert, S. Development of gluten-free wafer sheet formulations / S. Mert, S. Sahin, G. Sumnu // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 63, Issue 2. - P. 1121-1127.
- Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. - М.: Легкая и пи- щевая промышленность, 1981. - 216 с.
- Box, P.O. Design and Implementation of Differential Agitators to Maximize Agitating Performance Saeed Asiri King- Abdulaziz / P.O. Box // International Journal of Mechanics and Applications. - 2012. - Vol. 2(6). Р. 98-112.
- Пат. №2566784 Российская Федерация, МПК В01F 3/12, В01F 5/00, В01F 5/12, В01F 7/18, В01F 3306 Способ получения вязко-пластичной смеси и устройство для его осуществления / В.Н. Сопляченко, Г.И. Старшов, Д.Г. Старшов, А.И. Никитин, С.Н.Никоноров, Л.Н. Потехина, В.М. Седелкин, К.М. Далузян; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный техничес- кий университет им. Ю.А. Гагарина», Сопляченко Вячеслав Николаевич. - № 201411293/05; заявл. 02.04.14; опубл. 27.10.15, Бюл. № 30. - 2 с.
- Турбомиксер ТМ-60. - http://www.3f-eng.ru/ [электронный ресурс] // Официальный сайт инжиниринговой компании «ТриЭф». - Дата обращения: Март 2015.
