Аффилиация
a Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации "Сибирский университет потребительской кооперации" (СибУПК)
b ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Глебова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Замораживание является одним из наиболее распространенных способов консервирования овощной продукции. Замороженные овощные полуфабрикаты характеризуются высокой востребованностью, технологичностью использования, в связи с чем расширение ассортимента замороженных овощей за счет использования местного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, имеет важное социальное значение. Ревень является перспективным для переработки сырьем, что обусловливается высоким содержанием биологически активных веществ и многоаспектностью применения (в общественном питании, кондитерской промышленности, медицине). Цель работы - определение способности черешков ревеня местного произрастания к замораживанию и длительному хранению по комплексу показателей качества (органолептическим, биохимическим, микробиологическим). Исследования качественных характеристик осуществляли общепринятыми, стандартными методами. Технология производства замороженных черешков ревеня состояла из подготовительного (сортировка, мойка, очистка, нарезка, мойка, обсушка, упаковка, герметизация) и основного (замораживание) этапов. Установлено, что замораживание при температуре минус 32 С не оказывает значительного влияния на органолептические показатели качества (свежих 4,76 балла, замороженных 4,50 баллов); содержание органических кислот и пектиновых веществ увеличилось соответственно на 10 и 5,9 %, содержание сахаров и витамина С снизилось на 5,3 и 7,1 %. Доказана способность замороженных черешков ревеня к длительному хранению при нормируемых национальным стандартом условиях - относительной влажности воздуха 90-95 % в течение 12 месяцев, 30 и7 суток соответственно при минус 18 С, минус 12 С и минус 8 С при сохранении своих качественных (органолептических, биохимических) и санитарно-гигиенических (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, а также патогенных микроорганизмов, дрожжевых организмов и плесневых грибов, бактерий группы кишечной палочки) показателей. Пищевая ценность замороженных черешков ревеня, г, не менее: углеводов - 3,0; пектиновых веществ - 3,2; органических кислот - 1,0; энергетическая ценность - 14,5 ккал/100 г.
Ключевые слова
Ревень,
десертные овощи,
замораживание,
качество,
хранение
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Авдеенко, С.С. Выращивание ревеня в условиях Ростовской области / С.С. Авдеенко // Аграрный вестник Урала. - 2012. - № 12(104). - С. 35-36.
- Беспалова, О.В. Технология модификации растительного сырья для производства пищевых продуктов / О.В. Беспалова // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2012. - № 1. - С. 112-116.
- Колдаев, М.М. Спектрофотометрические показатели извлечений из ревеня / М.М. Колдаев // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2015. - № 2(60). - С. 52-54.
- Слюсаревская, И.В. Свойства и товароведно-технологическая характеристика ревеня / И.В. Слюсаревская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 1. - С. 5-8.
- Data fusion of near-infrared and mid-infrared spectra for identification of rhubarb / W. Sun, X. Xin Zhang, Z. Zhang, R. Zhu // Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy. - 2017. - Vol. 171. - Р. 72-79.
- Борисова, А.В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и замороженных овощей / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Извести высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 36-38.
- Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / ред.: Дж.А. Эванс, Ю.Г. Базарнова; пер. В.Д. Широкова. - СПб.: Профессия. - 2010. - 440 с.
- Короткий, И.А. Определение теплофизических свойств компонентов плодоовощной смеси в процессе замораживания / И.А. Короткий, Г.Ф. Сахабутдинова, М.И. Ибрагимов // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 81-86.
- Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables / S. Bureau, S. Mouhoubi, L. Touloumet, C. Garcia, F. Moreau, V. Bédouet, C. Renard // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 64. - No. 2. - Р. 735-741.
- Frati, A. Industrial freezing, cooking, and storage differently affect antioxidant nutrients in vegetables / A. Frati, E. An- tonini, P. Ninfali // Fruits, Vegetables, and Herbs. Bioactive Foods in Health Promotion. - 2016. - P. 23-39.
- Effect of pre-treatment on pressing efficiency and properties of rhubarb (Rheum rhaponticum L.) juice / R., Nadulski, J. Skwarcz, A. Sujak, Z. Kobus, K. Zawiślak, A. Stój, J. Wyrostek // Journal of Food Engineering. - 2015. - Vol. 166. - Р. 370-376.
