Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Самарский государственный технический университет"
Все права защищены ©Быков и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящее время актуальной задачей является разработка биодеградируемых составов, с целью выработки из них съедобных, не загрязняющих окружающую среду, покрытий и упаковочных материалов для пищевого сырья и продуктов питания. Съедобные пленки и покрытия, полученные из полисахаридов, белков и липидов, имеют ряд преимуществ, таких как биоразлагаемость, съедобность, биосовместимость, эстетичный внешний вид и барьерные свойства против кислорода. Пектин широко используется как компонент съедобной пленки, так как он обладает рядом положительных свойств: доступностью, простотой в переработке, низкой стоимостью. Целью данной работы является оценка органолептических свойств, структуры, влагопоглощения, механических характеристик для съедобных двухслойных пленок, полученных на основе яблочного пюре, первый слой которых в качестве пластификатора содержит пектин. Были изготовлены 6 образцов пленки с различными видами и содержанием пластификаторов. Все пленки имеют темно-золотой оттенок, характерный для яблочного пюре. Структура у всех образцов пленок однородная, губчатая. Все пленки обладают привкусом яблочного пюре. Для съедобной пленки с добавлением клетчатки во второй слой зафиксирована наиболее плотная структура с наименьшим количеством пузырьков. Аналогичная структура наблюдается для съедобной пленки на основе яблочного пюре с добавлением пектина в первый и второй слой. Высокие показатели водопоглощения пленок с ксантановой камедью и желатином во втором слое обеспечивают их пережевываемость. Пленки с добавлением пектина, агар-агара и каррагинана имеют достаточно высокие значения предела прочности (6,48, 6,07 и 6,87 МПа). На основании результатов проведенных исследований можно констатировать, что двойные съедобные пленки являются перспективным направлением развития технологии производства съедобных пленок.
Ключевые слова
Двойная съедобная пленка,
пектин,
яблочное пюре,
пластификатор
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Савицкая, Т.А. Съедобные пленки - будущее упаковки пищевых продуктов / Т.А. Савицкая, Л.А. Готина // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2015. - № 4. - С. 87-94.
- Properties of some edible carbohydrate polymer coatings for potential use in osmotic dehydration / W. Camirand, J.M. Krochta, A.E. Pavlath, D. Wong, M.E. Cole // Carbohydrate Polymers. - 1992. - Vol. 17. - No 1. - P. 39-49. DOI 10.1016/0144-8617(92)90021-H.
- Oms-Oliu, G. Using polysaccharide-based edible coatings to enhance quality and antioxidant properties of fresh-cut melon / G. Oms-Oliu, R. Soliva-Fortuny, O. Martin-Belloso // LWT - Food Science and Technology. - 2008. - Vol. 41. - No 10. -P. 1862-1870. DOI:10.1016/j.lwt.2008.01.007.
- Gontard, N. Influence of relative humidity and film composition on oxygen and carbon dioxide permeailities of edible films / N. Gontard, R. Thibault, B. Cuq, S. Guilbert // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1996. - Vol. 44. - No 4. - P. 1064-1069. DOI 10.1021/jf9504327.
- Role of constituents on the network formation of hydrocolloid edible films / T. Giancone, E. Torrieri, P. Di Pierro, L. Mariniello, M. Moresi, R. Porta, P. Masi // Journal of Food Engineering. - 2008. - Vol. 89. - No 2. - P. 195-203. DOI 10.1016/j.jfoodeng.2008.04.017.
- Baeva, M. Investigation of the retaining effect of a pectin-containing edible films upon the crumb ageing of dietetic sucrose- free sponge cake / M. Baeva, I. Panchev // Food Chemistry. - 2005. - Vol. 92. - No 2. - P. 343-348. DOI 10.1016/j.foodchem.2004.03.060.
- Galus, S. Development and characterization of composite edible films based on sodium alginate end pectin / S. Galus, A. Lenart // Journal of Food Engineering. - 2013. - Vol. 115. - No 4. - P. 459-465. DOI 10.1016/j.jfoodeng.2012.03.006.
- Effect of functional edible films and high pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus) / J. Gomez-Estaca, P. Montero, B. Gimenez, M.C. Gomez-Guillen // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 105. - No 2. - P. 511-520. DOI 10.1016/j.foodchem.2007.04.006.
- Use of edible films based on whey protein isolate to protect foods rich in polyunsaturated fatty acid / J. Oses, I. Fernandez- Pan, K. Zaini, J.I. Mate // European Food Research and Technology. - 2008. - Vol. 227. - No 2. - P. 623-628. DOI 10.1007/s00217-007-0765-y.
- Chitosan-caffeic acid-genipin films presenting enhanced antioxidant activity and stability in acidic media / C. Nunes, E. Maricato, A. Cuhna, A. Nunes, J.A. Lopes da Silva, M.A. Colimbra // Carbohydrate Polymers. - 2013. - Vol. 91. - No 1. - P. 236-243. DOI 10.1016/j.carbpol.2012.08.033.
- ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей (с Изменениями № 1, 2). - М.: Стандартинформ, 2009. - 14 с.
- Siddaramaiah, J.G. High performance edible nanocomposite films containing bacterial cellulose nanocrystals / J.G. Siddaramaiah // Carbohydrate Polymers. - 2012. - Vol. 87. - No 3. - P. 2031-2037. DOI 10.1016/j.carbpol.2011.10.019
- Development of a novel bioactive packaging based on the incorporation of Lactobacillus sakei into sodium-caseinate films for controlling Listeria monocytogenes in foods / H. Gialamas, K.G. Zinoviadou, C.G. Biliaderis, K.P. Koutsoumanis // Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - No 10. - P. 2402-2408. DOI 10.1016/j.foodres.2010.09.020.
- ГОСТ Р 53226-2008. Полотна нетканые. Методы определения прочности. - М.: Стандартинформ, 2009. - 20 с.
