Аннотация

В статье рассматриваются международные и национальные требования к качеству овощных соков. В томатных соках, приобретенных в розничной сети г. Минска, проведены исследования физико-химических показателей. При выполнении работы использованы общепринятые и стандартные методы исследования. В 10 образцах томатного сока определены растворимые сухие вещества, содержание хлоридов, мякоти, титруемая кислотность, а также формольное число. Значение формольного числа, характеризующее содержание аминокислот в соке, является одним из критериев натуральности и должно составлять от 25 до 60 см3 0,1 NaOH/100 см3. В исследуемых образцах томатного сока формольное число варьируется в пределах от 28 до 45 см3 0,1 NaOH/100 см3. Для установления предельных значений критериев натуральности тыквенного сока прямого отжима, полученного из местного сырья, использовали ферментативный анализ и атомно-абсорбционную спектроскопию. Содержание изомеров сахаров, органических кислот и формольное число являются идентифицирующими показателями и могут рассматриваться как критерии натуральности. Выявление фальсификаций не должно основываться только на простом исследовании показателей и сравнении полученных результатов с базовыми количественными значениями. Оценка качества должна предусматривать комплексное исследование, в том числе анализ причин отклонений, которые могут быть обусловлены свойствами сырья или технологическими особенностями производства.

Ключевые слова

Сок, классификация, критерий, идентификация, подлинность, фрукты, овощи, овощные соки, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Филиппова, Р. Л. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний / Р. Л. Филиппова, Е. М. Володина, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 1999. - № 6. - С. 64-65.
2. Аутко, А. А. Значение овощей для питания и здоровья человека : [беседа с директором Института овощеводства НАН Беларуси А. А. Аутко / записал В. Лебедев] // Наука и инновации. - 2007. - № 9. - С. 18-21.
3. ТР ТС 023/2011. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. - Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 882. - 56 с.
4. Нижарадзе, Э. Проблема фальсификации цитрусовых соков и методы ее обнаружения / Э. Нижарадзе. - Батуми : БГУ им. Ш. Руставели, 2005. - 198 с.
5. Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. Association of Judustry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union. A.J.J.N. - 1993. - 75 р.
6. Колеснов, А. Ю. Оценка подлинности как основная составляющая системы защиты потребительского ранка соков / А. Ю. Колеснов // Методы оценки соответствия. - 2009. - № 5. - С. 38-42.
7. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер. - СПб. : Профессия, 2004. - 640 с.
8. ГОСТ 31082-2002. Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты. - Введ. 01.11.03. - Минск : Госстандарт, 2003. - 5 с.
9. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment / F. Figuerola [et al.] // Journal of Food Science. - 2004. - № 52 (6). - Р. 1595-1599.
10. Jurr, M. Dietary fibres / M. Jurr, N. Asp. - Madrid : ILSI Press, 1996. - 22 p.
11. Kostalova, Z. Chemical evaluation of seeded fruit biomass of oil pumpkin (Cucurbitapepo pepo L. var Styarica) / Z. Kstalova, Z. Hromadkova, A. Ebringerova // Chemical Papers. - 2009. - Vol. 63 (4). - P. 406-413.
12. СТБ ГОСТ Р 51431-2006. Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности. - Введ. 01.06.2007. - Минск : Госстандарт, 2007. - 12 с.
13. СТБ ГОСТ Р 51433-2007. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. - Введ. 01.07.2008. - Минск : Госстандарт, 2008. - 11 с.
14. ГОСТ Р 51434-2006. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности: - Введ. 01.06.2008. - Минск : Госстандарт, 2007. - 6 с.
15. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. - Введ. 01.07.85. - Минск : Госстандарт, 2011. - 8 с.
16. ГОСТ Р 51439-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования. - Введ. 01.06.2008. - Минск : Госстандарт, 2007. - 10 с.
17. СТБ ГОСТ Р 51442-2006. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отделяемой центрифугированием. - Введ. 01.06.2007. - Минск : Госстандарт, 2007. - 12 с.
18. СТБ ГОСТ Р 51122-2006. Соки плодовые и овощные. Потенциометрический метод определения формольного числа. - Введ. 01.06.2007. - Минск : Госстандарт, 2007. - 12 с.
19. ГОСТ 31083-2002. Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы. - Введ. 01.11.03. - Минск : Госстандарт, 2003. - 5 с.
20. СТБ ГОСТ Р 51129-2007. Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты. - Введ. 01.07.08. - Минск : Госстандарт, 2007. - 6 с.
21. СТБ ГОСТ Р 51938-2006. Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы. - Введ. 01.06.07. - Минск : Госстандарт, 2006. - 12 с.
22. СТБ ГОСТ Р 51432-2007. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы. - Введ. 01.06.2007. - Минск : Госстандарт, 2007. - 6 с.
23. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 01.07.98. - Минск : Госстандарт, 2010. - 12 с.
24. ГОСТ 26929-84. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - Введ. 01.07.96. - Минск : Госстандарт, 2010. - 16 с.