Аффилиация
a Заведующая кафедрой технологии мяса и мясных продуктов, Кемеровский государственный университет, профессор, доктор технических наук
b доцент кафедры технологии мяса и мясных продуктов, Кемеровский государственный университет, доцент, кандидат технических наук
c Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова, профессор, доктор технических наук
Все права защищены ©Гуринович и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В мясе и мясных продуктах наиболее лабильными участниками процесса окисления являются липиды. Существенное влияние на развитие окислительной порчи мясных продуктов оказывает, в том числе, поваренная соль (хлорид натрия), которая считается прооксидантным фактором. Целью исследований являлось изучение влияния состава посолочных смесей с пониженным содержанием натрия на интенсивность и динамику процесса окисления липидов модельных систем, мясного сырья и готовой продукции в процессе хранения, в качестве которой исследованы полукопченые колбасы. Объектами исследований являлись посолочные смеси, в которых 30 % хлорида натрия заменяли одним из следующих компонентов: хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, композицию хлорида калия и хлорида кальция в соотношении 1:1, смесь хлорида натрия с дрожжевым экстрактом. Результаты исследования процесса окисления модельных и мясных систем с различными посолочными смесями согласуются между собой и свидетельствуют о том, что смеси, содержащие хлорид калия, хлорид магния и композицию хлорида калия и хлорида кальция, способствуют торможению процессов окисления. По результатам органолептического анализа полукопченых колбас, изготовленных с различными посолочными составами, традиционные характеристики продукта достигаются при использовании посолочной смеси, состоящей из 70 % хлорида натрия и 30 % композиции хлорида калия и хлорида кальция. Динамика изменения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения полукопченых колбас, изготовленных с использованием этой посолочной смеси, свидетельствует о стабилизации процессов окисления липидной фракции.
Ключевые слова
Поваренная соль,
хлорид калия,
хлорид кальция,
хлорид магния,
липиды,
окисление,
индукционный период,
перекисное число,
профили вкуса
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Cheng, J. H. Lipid Oxidation in Meat / J. H. Cheng // Journal of Nutrition & Food Sciences. – 2016. – № 6. – P. 494. DOI: 10.4172/2155-9600.1000494.
- Autoxidation of Unsaturated Lipids in Food Emulsion / Y.-E. Sun [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2011. – Vol. 51, № 5. – Р. 453–466. DOI: 10.1080/10408391003672086.
- Free radicals, metals and antioxidants in oxidative stress-induced cancer / M. Valko [et al.] // Chemico-Biological Interactions. – 2006. – № 160 (1). – Р. 1–40. DOI: 10.1016/j.cbi.2005.12.009.
- Mandal, S. In vitro kinetics of soybean lipoxygenase with combinatorial fatty substrates and its functional significance in off flavor development / S. A. Mandal, A. Kar Dahuja, I. M. Santha // Food Chemistry. – 2014. – № 146 (1). – Р. 394–403. DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.08.100.
- Oxidation of lipids in foods / M. Ahmed [et al.] // Sarhad Journal of Agriculture. – 2016. – Vol. 32, № 3. – Р. 230–238. DOI: 10.17582/journal.sja/2016.32.3.230.238.
- Medina-Meza, I. G. Effects of high pressure processing on lipid oxidation: A review / I. G. Medina-Meza, C. Barnaba, G. V. Barbosa-Cánovas // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2014. – Vol. 22, № 1. – Р. 1–10. DOI: 10.1016/j.ifset.2013.10.012.
- Choe, E. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods / E. Choe, D. B. Min // Journal of Food Science. – 2005. – Vol. 70, № 9. – Р. 142–159. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb08329.x.
- Ладыгин, В. В. Конструирование оксистабильных композиций растительных масел : дис. … канд. техн. наук : 05.18.06 / Ладыгин Василий Вячеславович. – СПб., 2015. – 150 c.
- Rhee, K. S. Lipid peroxidation potential of beef, chicken, and pork / K. S. Rhee, L. M. Anderson, A. R. Sams // Journal of Food Science. – 1996. – № 61. – Р. 8–12. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1996.tb14714.x.
- Min, B. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products – a review / B. Min, D. U. Ahn // Food Science and Biotechnology. – 2005. – Vol. 14, № 1. – P. 152–163.
- Faralizadeh, S. The influence of sodium chloride replacement with potassium chloride on quality changes of hot smoked Kilka (Clupeonella cultriventris caspia) during storage at ±4 °C / S. Faralizadeh, E. Zakipour Rahimabadi, A. A. Khanipour // Iranian Journal of Fisheries Sciences. – 2016. – Vol. 15, № 2. – Р. 662–676.
- Rhee, K. S. Enzymic and nonenzymic catalysis of lipid peroxidation in muscle foods / K. S. Rhee // Food Technology. – 1988. – Vol. 42, № 6. – Р. 127–132.
- Fieira, C. Partial replacement of sodium chloride in Italian salami and the influence on the sensory properties and texture / C. Fieira, J. Francisco Marchi, A. da Trindade Alfaro // Technology Maringá. – 2015. – Vol. 37, № 2. – P. 293–299. DOI: 10.4025/actascitechnol.v37i2.24912.
- Rhee, K. S. Pro-oxidative effects of NaCl in microbial growth-controlled and uncontrolled beef and chicken / K. S. Rhee, Y. A. Ziprin // Meat Science. – 2001. – Vol. 57, iss. 1. – Р. 105–112. DOI: 10.1016/S0309-1740(00)00083-8.
- Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты // Е. Б. Меньшикова [и др.]. – М. : Слова, 2006. – 556 с.
- Magnesium deficiency enhances hydrogen peroxide production and oxidative damage in chick embryo Hepatocyte in vitro / Y. Yang [et al.] // BioMetals. – 2006. – Vol. 19. – Р. 71–81. DOI: 10.1007/s10534-005-6898-1.
- Calcium-induced lipid peroxidation is mediated by rhodnius heme-binding protein (RHBP) and prevented by vitellin / M. C. Paes [et al.] // Archives of insect biochemistry and physiology. – 2015. – Vol. 90 (2). – P. 104–115. DOI: 10.1002/arch.21248.
- Adding blends of NaCl, KCl, and CaCl2 to low-sodium dry fermented sausages: effects on lipid oxidation on curing process and shelf life / B. Alves dos Santos [et al.] // Journal of Food Quality. – 2017. – 8 p. DOI:10.1155/2017/7085798.
- Sodium chloride or heme protein induced lipid oxidation in raw, minced chicken meat and beef / H. R. Gheisari [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. – 2010. – Vol. 28, № 5. – Р. 364–375.
- Effects of brine concentration on lipid oxidation and fatty acid profile of hot-smoked tuna (Thunnus albacares) stored at 4 °C / N. Guizani [et al.] // 6th International CIGR Technical Symposium – Towards a Sustainable Food Chain: Food Process, Bioprocessing and Food Quality Management, 2011.
- Hernґandez, P. Chloride salt type/ionic strength, muscle site and refrigeration effects on antioxidant enzymes and lipid oxidation in pork / P. Hernґandez, D. Park, K. S. Rhee // Meat Science. – 2002. – Vol. 61, № 4. – P. 405–410. DOI: 10.1016/S0309-1740(01)00212-1.
