Аннотация

В статье представлены результаты определения структурно-механических свойств монофаршей, модельных систем и комбинированных продуктов на основе гидробионтов и мяса птицы механической обвалки. Установлено, что фарш из мяса птицы механической обвалки обладает низкой формующей способностью по сравнению с фаршами, изготовленными на основе сырья водного происхождения (горбуши, наваги, терпуга). Среди последних лучшей формующей способностью обладает фарш горбуши, а фарши из терпуга и наваги имеют удовлетворительные структурно-механические свойства. Комбинирование сырья морского генеза и мяса птицы механической обвалки позволяет повысить относительную биологическую ценность готовых изделий. Однако введение в рыбные фарши мяса птицы механической обвалки существенно снижает формующую способность полученных комбинированных фаршевых смесей. Для улучшения их структурно-механических характеристик предложено вводить в состав сушеную ламинарию. Отмечено, что все фаршевые композиции с добавлением 3–5 % сушеной ламинарии имеют оптимальные значения влагосвязывающей способности, что содействует формированию адекватной структуры. Установлено, что введение в комбинированные смеси 5 % сушеной ламинарии способствует снижению потерь массы при тепловой обработке на 33,3–45,6 %. Показано, что холодильное хранение фаршевых композиций с 5 % сушеной ламинарии в течение месяца при температуре −18 °С способствует снижению пиковой нагрузки (Pеak Load) в среднем на 19,8 %, влагосвязывающей способности на 14,4 %, что негативно сказывается на их формующей способности. Рекомендуемый срок годности разработанных фаршевых композиций и полуфабрикатов на их основе не должен превышать 30 суток при температуре −18 °С.

Ключевые слова

Мясо птицы механической обвалки, гидробионты, комбинированные продукты, структурно-механические свойства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Чернышова, О. В. Технохимический состав и функционально-технологические свойства недоиспользуемого рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / О. В. Чернышова, М. Е. Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2012. – № 2. – С. 189–194.
2. Голикова, Е. Н. Изучение возможности изготовления фарша типа «сурими» из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона / Е. Н. Голикова, М. Д. Мукатова, Н. А. Киричко // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство, 2011. – № 1. – С. 103–109.
3. Саяпина, Т. А. Размерно-массовый и химический состав некоторых видов мезопелагических рыб / Т. А. Саяпина, Е. С. Чупикова, Л. Г. Бояркина // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). – 2008. – Т. 152. – С. 329–334.
4. Гладышев, М. И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека / М. И. Гладышев // Journal of Siberian Federal University. Biology. – 2012. – № 4. – С. 352–386.
5. Abbas, K. A. Fatty acids in fish and beef and their nutritional values: a review / K. A. Abbas, A. Mohamed, B. Jamilah // Joutnal of food, agriculture and environment. – 2009. – Vol. 7, № 3-4. – С. 37–42.
6. Студенцова, Н. А. Функциональные продукты питания из гидробионтов / Н. А. Студенцова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 11. – С. 80–81.
7. Накопление селена в водных организмах Каспийского моря / Н. А. Голубкина [и др.] // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. – 2012. – № 1. – С. 129–132.
8. Дворянинова, О. П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии / О. П. Дворянинова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2014. – № 1. – С. 32–42.
9. Бойцова, Т. М. Моделирование сбалансированных продуктов на основе рыбного фарша / Т. М. Бойцова, Ж. Г. Прокопец // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). – 1999. – Т. 125. – С. 338.
10. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек / А. И. Жаринов [и др.] // Мясная индустрия. – 2002. – № 12. – С. 12–13.
11. Мотовилов, О. К. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества / О. К. Мотовилов, А. И. Морозов, О. С Гергардт // Новые технологии. – 2010. – № 4. – С. 38–41.
12. Рехина, Н. И. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша / Н. И. Рехина, С. А. Агапова, И. В. Теребкова // Рыбное хозяйство. – 1972. – № 5. – С. 67–68.
13. Маслова, Г. В. Теория и практика создания комплекса рациональных ресурсосберегающих технологий гидробионтов : дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 / Маслова Галина Васильевна. – М., 2002. – 497 с.
14. Рамбеза, Е. Ф. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша / Е. Ф. Рамбеза, Н. И. Рехина // Рыбное хозяйство. – 1980. – № 3. – С. 66–68.
15. Разработка технологических параметров подготовки сырья для производства комбинированных фаршей с ламинарией / Е. В. Литвинова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 3. – С. 67–70.
16. Прокопец, Ж. Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Прокопец Жанна Георгиевна. – Владивосток, 2002. – 180 с.
17. Агунова, Л. В. Анализ производства мясных продуктов функционального назначения для коррекции йододефицитных состояний / Л. В. Агунова // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2015. – Т. 2, № 10 (74). – С. 9–14. DOI: 10.15587/1729-4061.2015.39693.
18. Витман, М. А. Использование биологически активных добавок к пище для профилактики йоддефицитных заболеваний / М. А. Витман, Т. В. Пилипенко // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 5. – С. 28.
19. Obluchinskaya Ye.D. Sravnitelʼnoe issledovanie burykh vodorosley Barentseva morya [Comparative chemical composition of the Barents Sea brown algae]. Prikladnaya biokhimiya i mikrobiologiya [Applied Biochemistry and Microbiology], 2008, vol. 44, no. 3, pp. 337–342. DOI: 10.1134/S0003683808030149.