Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 350

Название статьи Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавками
Авторы

Москвина Н.А., аспирант кафедры биотехнологии, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» , ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» , rik@kemsu.ru

Голубцова Ю.В., доцент кафедры бионанотехнологии, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», доцент, доктор технических наук , ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» , ula.gol@mail.ru

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2019 Номер журнала 1 УДК 637.1:615.322
DOI 10.21603/2074-9414-2019-1-32-42
Аннотация Для расширения ассортимента сбалансированных по составу, качественных и безопасных молокосодер- жащих продуктов необходима постоянная работа по созданию новых технологий, контролю качества молокосодер- жащих продуктов, а также по разработке и дополнению методов идентификации вносимых растительных добавок. В статье представлены результаты по разработке и оценке качества творожного мусса с пюре из тыквы с применени- ем физико-химических методов и молекулярно-генетического анализа. С использованием органолептического и фи- зико-химических методов анализа показано соответствие качества и безопасности плодов тыквы твердокорой (С. реро L.) сорта Адажио требованиям ГОСТ 7975-2013 и СанПин 2.3.2.1078-01. Предложен способ производства тыквен- ного пюре. Экспериментально установлено соответствие органолептических и физико-химических показателей тыквенного пюре требованиям ГОСТ 32742-2014. Определен состав биологически активных нутриентов в пюре: содер- жание пектиновых веществ – 2,27 г/100г, клетчатки – 1,5 г/100г, β-каротина – 2,97 мг/100г. Научно-обоснованы и раз- работаны рецептуры, предложена технология производства продукта повышенной пищевой ценности – творожного мусса с пюре из тыквы. Проведена оценка качества разработанного творожного мусса по показателям качества и без- опасности. Для идентификации тыквы в полуфабрикате и молочном продукте применен молекулярно-генетиче- ский анализ. На основе базы данных GenBank NCBI в качестве гена-мишени выбран ген matK хлоропластного генома. С помощью различных программных пакетов на основе гена matK разработаны и сконструированы универсальные прай- меры. Экспериментальным путем подобраны оптимальные параметры проведения амплификации фрагментов видоспец- ифичной ДНК тыквы. Электрофореграммы визуализируют наличие плодов тыквы в пюре и муссе творожном. Результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать для идентификации плодов тыквы в пищевых продуктах классиче- ский метод ПЦР с определением продуктов амплификации в агарозном геле с использованием праймеров, разработанных на основе гена matK хлоропластного генома.
Ключевые слова Молочные продукты, растительное сырье, контроль качества, безопасность, идентификация сырья, ПЦР
Информация о статье Дата поступления 26 февраля 2019 года
Дата принятия в печать 21 марта 2019 года
Дата онлайн-размещения 3 июня 2019 года
Выходные данные статьи Москвина Н. А. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавка- ми / Н. А. Москвина, Ю. В. Голубцова // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 32–42.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Бабулина, М. А. Разработка технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками про- рощенными бобами чечевицы / М. А. Бабулина, Л. А. Силантьева // Пищевая промышленность. – 2014. – № 9. – С. 12–14.
  • Каблукова, Е. В. Перспективы использования растительного сырья для повышения пищевой ценности кисло- молочных продуктов / Е. В. Каблукова, А. Д. Тошев // Материалы 66-й научной конференции «Наука ЮУрГУ» / Южно-У- ральский государственный университет. – Челябинск, 2014. – С. 364–367.
  • Малоева, Е. Н. Современные тенденции разработки молочных продуктов лечебно-профилактического назначе- ния / Е. Н. Малоева, Е. Е. Ходакова // Качество продукции, технологий и образования : материалы X Международной научно-практической конференции / Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова. – Магнитогорск, 2015. – С. 83–86.
  • Омарова, А. Совершенствование технологии национальных молочных продуктов с использованием раститель- ного сырья / А. Омарова, Н. Машанова // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3–1. – С. 24–27.
  • Пилипенко, Т. В. Использование сырья растительного происхождения при создании продуктов питания с функциональными свойствами / Т. В. Пилипенко // Научный альманах. – 2016. – Т. 21, № 7. – С. 427–430. DOI: https://doi. org/10.17117/na.2016.07.01.427.
  • Рощупкина, О. Е. Перспектива сочетания вторичного сырья молочной промышленности и растительного сырья при создании кисломолочного продукта / О. Е. Рощупкина // Научные исследования. – 2017. – Т. 12, № 1. – С. 13–14.
  • Харитонова, И. Б. Возможность использования добавок растительного происхождения при производстве кис- ломолочных продуктов / И. Б. Харитонова, Л. А. Силантьева // Процессы и аппараты пищевых производств. – 2011. – № 2. – С. 222–226.
  • ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. 2013. – 107 с.
  • МУ 4.1./4.2.2484-09 Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции: Методические ука- зания. 2009. – 30 с.
  • Кобзева, Т. В. Контроль качества молокосодержащих продуктов / Т. В. Кобзева, Е. А. Юрова // Молочная про- мышленность. – 2011. – № 2. – С. 48–49.
  • Баранова, М. Л. Мнение эксперта. Необходимо внести изменения в нормативную базу / М. Л. Баранова // Кон- троль качества продукции. – 2016. – № 7. – C. 58–59.
  • Буданина, Л. Н. Применение метода ДСК для идентификации консервированных молочных продуктов / Л. Н. Буданина, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 98–103.
  • Дунин, С. А. Контроль качества молочной продукции по жирнокислотному составу / С. А. Дунин // Методы оценки соответствия. – 2012. – № 5. – C. 18–23.
  • Ивахненко, Т. Е. Исследование проблемы идентификации и выявления фальсификации молока и молочной продукции / Т. Е. Ивахненко // Особенности государственного регулирования внешнеторговой деятельности в современ- ных условиях : материалы научно-практической конференции / Российская таможенная академия, Ростовский филиал.– Ростов, 2015. – С. 206–214.
  • Каламкарова, Л. И. К вопросу о фальсификации молока и молочной продукции в республике Казахстан / Л. И. Каламкарова // Медицина. – 2013. – № 11. – С. 5–8.
  • О фальсификации молока и молочных продуктов / А. Н. Мазаев, И. А. Шель, М. А. Попова [и др.] // Молодой ученый. – 2014. – Т. 71, № 12. – С. 90–92.
  • Малых, М. А. Проблемы идентификации молочной продукции и пути их решения / М. А. Малых, Е. Л. Поли- ектова // Контроль качества продукции. – 2017. – № 2. – С. 6–9.
  • Серажутдинова, Л. Д. Идентификация молочной продукции: проблемы и решения / Л. Д. Серажутдинова, М. А. Малых // Методы оценки соответствия. – 2013. – № 1. – С. 22–25.
  • Флоринская, Е. Э. Анализ перспективы развития идентификации и фальсификации молочной продукции / Е. Э. Флоринская // Международный научный журнал. – 2017. – № 4. – С. 67–72.
  • Установление фальсификации молочной продукции методами газовой хроматографии / Ф. А. Чмиленко, Н. П. Минаева, А. В. Сандомирский [и др.] // Методы и объекты химического анализа. – 2009. – Т. 4, № 1. – С. 60–66.
  • Школьникова, М. Н. Обзор современных методов идентификации цельномолочных продуктов / М. Н. Школь- никова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2017. – Т. 130, № 7. – С. 90–97.
  • Exploring authentic skim and nonfat dry milk powder variance for the development of nontargeted adulterant detection methods using nearinfrared spectroscopy and chemometrics / L. L. Botros, J. Jablonski, C. Chang [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2013. – Vol. 61, № 41. – P. 9810–9818. DOI: https://doi.org/10.1021/jf4023433.
  • Cozzolino, D. Recent trends on the use of infrared spectroscopy to trace and authenticate natural and agricultural food products / D. Cozzolino // Applied Spectroscopy Reviews. – 2012. – Vol. 47, № 7. – P. 518–530. DOI: https://doi.org/10.1080/057049 28.2012.667858.
  • Rapid detection of melamine in milk powder by near infrared spectroscopy / C. Lu, B. Xiang, G. Hao [et al.] // Journal of Near Infrared Spectroscopy. – 2009. – Vol. 17, № 2. – P. 59–67. DOI: https://doi.org/10.1255/jnirs.829.
  • Onosovskaya, N. N. Identification of milk and milk products / N. N. Onosovskaya / Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 3. – С. 13–14.
  • Архипов, А. Н. Сравнительный анализ геномов организмов, используемых в производстве пищевых добавок / А. Н. Архипов, О. В. Мудрикова, Н. А. Масунов // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – Т. 19, № 4. – С. 77–81.
  • Методы ДНК-технологии для идентификации растительного сырья в молочных продуктах / А. Ю. Просеков, О. В. Мудрикова, А. В. Булавина [и др.] // Молочная промышленность. – 2011. – № 12. – С. 62–63.
  • Фомина, Т. А. Разработка метода идентификации видовой принадлежности мясных и растительных ингреди- ентов на основе полимеразной цепной реакции в режиме реального времени: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.04 / Фомина Татьяна Алексеевна. – М., 2012. – 149 с.
  • Pat. JP2009279002 (A). Primer and method for detecting specific plant / Kimie I., Shigeru N., Katsutoshi O.; Nissin Foods Holdings Co Ltd. – № P2009–174728; заявл. 27.07.09; опубл. 03.12.09.
  • Pat. WO2006040373. Identification of dna in raw or processed foods and compound feeds / Bautista S. C., Jose M.; Puyet Catalina, Antonio; Schönhuth Meyer, Susana (ES). – № PCT/ES2005/000486; заявл. 08.09.2005; опубл. 20.04.2006.
  • Голубцова, Ю. В. Теория и практика видовой идентификации плодово-ягодного сырья в продуктах на молочной основе / Ю. В. Голубцова. – Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. – 140 с.
  • ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. 2011.
  • Боровиков, В. П. Прогнозирование в системе Statistica в среде Windows DJVU / В. П. Боровиков, И. Г. Ивченко. – М. : Финансы и статистика, 2000. – 380 с.
  • Голубцова, Ю. В. Идентификация плодово-ягодного сырья в продуктах питания методом ПЦР / Ю. В. Голубцо- ва. – Кемерово : Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. – 17 с.
  • Скрипников, Ю. Г. Технологические особенности производства тыквенного пюре / Ю. Г. Скрипников, В. Ф. Винницкая, М. Ю. Коровкина // Достижения науки и техники АПК. – 2008. – № 8. – С. 50–51.
  • Борисенко, В. В. Изучение биохимического состава плодов тыквы сорта «Витаминная» / В. В. Борисенко, Б. В. Фолиянц // Молодой учёный. – 2015. – Т. 102, № 22. – С. 98–100.
  • ГОСТ 7975-2013. Тыква продовольственная свежая. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2014. – 5 с.
  • ГОСТ 32742-2014. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
  • ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. – М. : Стандартинформ, 2013. – 8 с.