Аннотация

Целью данного исследования является решение технологической проблемы производства желированных де- сертов путем замены желатина (для преодоления религиозных и этических ограничений) некрахмальными полисахари- дами растительного, бактериального и водорослевого происхождения – индивидуально или в бинарной системе, а также изучение структуры десертов, отвечающей за формирование гелевой сетки. Гидроколлоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения качественных характеристик и срока годности. Изучаемыми полисахаридами являлись (отдельно или в бинарнах системах) альгинат натрия, пектин, йота-каррагинан, конжаковая камедь, камедь бобов рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камеди. Определены полисахариды и их оптимальные концентрации (конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; йота-каррагинан 0,4 %) в качестве желирующих агентов при производстве десертов без желатина. Образо- вание гелевой сетки в десертах происходит в результате сложного взаимодействия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит уже при тем- пературе 18 ± 2 °С в течение 20–40 мин, в отличие от формирования структуры контрольного образца, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2–3 часов. Органолептическая оценка исследуемых продуктов была оценена дегустаци- онной комиссией по следующим критериям: вкус, цвет, консистенция, запах и внешний вид. Был проведен анализ инди- каторов структуры десертов. Вероятный срок годности был определен на основе оценки влагосодержания и активности воды и составляет (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов. Было выявлено несколько экономически выгодных новых составов, успешно воспроизводящих основные признаки хорошо известного и широко потребляемого традиционного де- серта с желатином.

Ключевые слова

Желированные десерты, некрахмальные полисахариды, желатин, йота-каррагинан, ксантановая ка- медь, камедь бобов рожкового дерева, конжаковая камедь

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Gelatin alternatives for the food industry / N. A. Morrison, G. Sworn, R. C. Clark [et al.] // Progress in Colloid & Polymer Science. – 1999. – Vol. 114. – Р. 127–131.
2. Agoub, A. A. Effect of guar gum on “weak gel” rheology of microdispersed oxidised cellulose (MDOC) / A. A. Agoub,E. R. Morris, X. Xie // Gums and Stabilisers for the Food Industry 17: The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids / P. A. Williams, G.O. Phillips. – Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, 2014. – P. 184–189.
3. Phillips, G. O. Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams. – Cambridge, UK : Woodhead Publishing Limited, 2000. – 450 р.
4. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
5. ГОСТ Р ИСО 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. М. : Стандартинформ, 2016. – 14 с.
6. Фатьянов, Е. В. Разработка усовершенствованных методик определения массовой доли влаги в пищевых про- дуктах / Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, А. В. Евтеев. – Саратов : Саратовский государственный аграрный университет, 2011. – 29 с.
7. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Стандар- тинформ, 2018. – 32 с.
8. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия. М. : Издательство стандартов, 1991. – 24 с.
9. Imeson, A. P. Carrageenan / A. P. Imeson // Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams. – Boca Raton, USA : CRC Press LLC, 2002. – P. 87–102.
10. Norton, I. T. Fluid gels, mixed fluid gels and satiety / I. T. Norton, W. J. Frith, S. Ablett // Food Hydrocolloids. – 2006. – Vol. 20, № 2–3. – Р. 229–239. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.03.011.
11. Verbeken, D. Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch / D. Verbeken, O. Thas,K. Dewettinck // Food Hydrocolloids. – 2004. – Vol. 18, № 5. – Р. 817–833. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.12.007.
12. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks / D. A. Rees// Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. – 1969. – Vol. 24. – P. 267–332. DOI: https://doi.org/10.1016/S0065- 2318(08)60352-2.
13. Abbaszadeh, A. The effect of polymer fine structure on synergistic interactions of xanthan with konjac glucomannan/ A. Abbaszadeh, T. J. Foster // Gums and Stabilisers for the Food Industry 16 / P. A. Williams, G. O. Phillips. – Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, 2012. – P. 151–162.
14. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. – Саратов : Типография № 6, 2012. – 95 с.
15. Ortega, D. Dessert gels prepared from alginate and gellan gum / D. Ortega, G. R. Sanderson // Gums and Stabilisers for the Food Industry 7 / G. O. Phillips, P. A. Williams, D. J. Wedlock. – Oxford : Oxford University Press, 1994. – P. 385–392.
16. Муратова, Е. И. Реология кондитерских масс: монография / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. – Тамбов : ФГ- БОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 188 с.