Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 342

Название статьи Исследование компонентов, формирующих органолептические характеристики плодов и ягод
Авторы

Почицкая И.М., начальник республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», кандидат сельскохозяйственных наук , РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» , pochitska-ja@yandex.ru

Росляков Ю.Ф., профессор кафедры техники и технологии хлебопродуктов, ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», профессор, доктор технических наук , ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» , lizaveta_ros@mail.ru

Комарова Н.В., заведующая лабораторией физико-химических исследований, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», кандидат технических наук , РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» , aleko-2006@tut.by

Рослик В.Л., заведующая лабораторией хроматографических исследований, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» , РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» , valentina.roslik@mail.ru

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2019 Номер журнала 1 УДК 634.11
DOI 10.21603/2074-9414-2019-1-50-61
Аннотация Представлены результаты исследования потребительских свойств 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 со- ртов садовой земляники, произрастающих в Республике Беларусь. Целью работы являлось исследование компонентного состава яблок, груш и садовой земляники, формирующих органолептические качества, для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами. Установлено, что для яблок сортов «Чаровница», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» был характерен гексилацетат, а сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» – бутилбута- ноат и гексилбутаноат. Во всех образцах свежих груш ароматобразующие эфиры были представлены гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, достигшие полной спелости, содержали характерные только для груш эфиры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат, метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декади- еноата. Все образцы земляники садовой содержали линалоол, который придает цветочный оттенок аромата. Количество его, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»). Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием сахаров (более 10 %), а сорта «Чаров- ница», «Белана» и «Зорка» имели низкую кислотность и могут быть рекомендованы для производства соковой продук- ции для питания детей. Все исследованные сорта груш имели невысокое содержание сахаров (около 7 %) и органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их так же пригодными для создания продуктов для питания детей. Среднее содержа- ние кислот для земляники садовой составляло 9,1 г/кг. Преобладающей кислотой является лимонная, однако, белорусская клубника содержит меньше сахара, чем приведено в базах данных, – 52,5 г/кг. Высоким сахарокислотным индексом (от- ношение содержания сахаров к кислотам) и наиболее гармоничным вкусом обладали сорта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровница», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая имела низкое значение сахарокислотного индекса, не более 6,2. В исследуемых образцах были определены катехины, фенольные кислоты, флавонолы, антоцианины, коли- чество которых отличалось от вида и сорта плодов и ягод. Полученные данные о компонентном составе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов садовой земляники белоруской селекции могут служить маркером подлинности продукции, изготовленной из них, путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентно- го состава сырья.
Ключевые слова Яблоки, груши, земляника, сахара, органические кислоты, дескрипторы аромата
Информация о статье Дата поступления 18 февраля 2019 года
Дата принятия в печать 29 марта 2019 года
Дата онлайн-размещения 3 июня 2019 года
Выходные данные статьи Исследование компонентов, формирующих органолептические характеристики плодов и ягод / И. М. Почицкая, Ю. Ф. Росляков, Н. В. Комарова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 50–61.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Росляков, Ю. Ф. Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых про- дуктов / Ю. Ф. Росляков, И. М. Почицкая, В. В. Литвяк // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2016. – Т. 352, № 4. – С. 109–115.
  • Жаркова, И. М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе / И. М. Жаркова, Т. А. Кучменко, Ю. Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2015. – № 8. – С. 47–49.
  • Putting primary metabolism into perspective to obtain better fruits / B. Beauvoit, I. Belouah, N. Bertin [et al.] // Annals of Botany. – 2018. – Vol. 122, № 4. – Р. 1–21. DOI: https://doi.org/10.1093/aob/mcy057.
  • Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds / E. Aprea, M. Charles,I. Endrizzi [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2017. – Vol. 7. DOI: https://doi.org/10.1038/srep44950.
  • Variation in Organic Acid, Sugar and Phenolic Compounds in Fruits of Historical Apple Cultivars / F. Celik,M. Gundogdu, S. Ercisli [et al.] // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. – 2018. – Vol. 46, № 2. – P. 622–629. DOI: https://doi.org/10.15835/nbha46211160.
  • Determination of Predominant Organic Acid Components in Malus Species: Correlation with Apple Domestication /B. Ma, Y. Yuan, M. Gao [et al.] // Metabolites. – 2018. – Vol. 8, № 4. DOI: https://doi.org/10.3390/metabo8040074.
  • Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species // S. Sha, J. Li, J. Wu [et al.] // African Journal of Agricultural Research. – 2011. – Vol. 6, № 10. – P. 2403–2410.
  • Phenolic compounds profile, carbohydrates and external fruit quality of the ‘Concorde’ pear (Pyrus communis L.) after bagging / M. Hudina, F. Stampar, P. Orazem [et al.] // Canadian Journal of Plant Science. – 2012. – Vol. 92, № 1. – P. 67–75. DOI: https://doi.org/10.4141/cjps2011-095.
  • Hudina, M. Sugars and organic acids contents of European (Pyrus Communis L.) and Asian (Pyrus Serotina REHD.) pear cultivars / M. Hudina, F. Stampar // Acta Alimentaria. – 2000. – Vol. 29, № 3. – P. 217–230. DOI: https://doi.org/10.1556/ AAlim.29.2000.3.2.
  • Sugars and acids of strawberry varieties / H. Kallio, M. Hakala, A.-M. Pelkkikangas [et al.] // European Food Research and Technology. – 2000. – Vol. 212, № 1. – P. 81–85. DOI: https://doi.org/10.1007/s002170000244.
  • The flavor and nutritional characteristic of four strawberry varieties cultured in soilless system / L. Liu, M.-L. Ji,M. Chen [et al.] // Food Science and Nutrition. – 2016. – Vol. 4, № 6. – P. 858–868. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.346.
  • Уланова, И. Г. Исследование потребительских свойств и биологической ценности плодов, ягод и продукции их переработки (на примере Центрально-Черноземной зоны РФ): автореф дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Уланова Ирина Германовна. – СПб, 2001. – 149 с.
  • МВИ. МН 2843-2008. Определение содержания органических кислот в плодовых винах и виноматериалах. – Минск : Белорусский государственный институт метрологии, 2008 – 15с.
  • МВИ. МН 2842-2008. Определение содержания фруктозы, глюкозы, сахарозы в плодовых винах и виноматери- алах. – Минск : Белорусский государственный институт метрологии, 2008 – 10с.
  • ГОСТ 32709-2014. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. – М. : Стандартинформ, 2016. – 20 с.
  • Панасюк, А. Л. Изменение содержания органических кислот при производстве плодовых напитков и вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. – 2014. – № 2 – С. 36–38.
  • Справочник химика. М. – Л. : Химия, 1968. – 973 с.
  • Bernatoniene, J. The Role of Catechins in Cellular Responses to Oxidative Stress / J. Bernatoniene,D. M. Kopustinskiene // Molecules. – 2018. – Vol. 23, № 4. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules23040965.
  • A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits / L. Mindaugas, D. Kviklys, P. Viskelis [et al.] // International Journal of Food Properties. – 2015. – Vol. 18, № 5. – P. 945–953. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2014.911311.
  • Arts, I. C. W. Catechin Contents of Foods Commonly Consumed in the Netherlands. 1. Fruits, Vegetables, Staple Foods, and Processed Foods / I. C. W. Arts, B. van de Putte, P. C. H. Hollman // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2000. – Vol. 48, № 5. – P. 1746–1751. DOI: https://doi.org/10.1021/jf000025h.
  • Mindaugas L, Kviklys D, Viskelis P, Raudonis R, Janulis V. A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits. International Journal of Food Properties. 2015;18(5):945–953. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2014.911311.