Аннотация

Представлены результаты исследования потребительских свойств 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 со- ртов садовой земляники, произрастающих в Республике Беларусь. Целью работы являлось исследование компонентного состава яблок, груш и садовой земляники, формирующих органолептические качества, для выбора сортов с лучшими потребительскими свойствами. Установлено, что для яблок сортов «Чаровница», «Заславское», «Белорусский Синап», «Память Сикоры» и «Грушевое» был характерен гексилацетат, а сортов «Алеся», «Белана», «Красавита» – бутилбута- ноат и гексилбутаноат. Во всех образцах свежих груш ароматобразующие эфиры были представлены гексилацетатом и бутилацетатом. Груши, достигшие полной спелости, содержали характерные только для груш эфиры ненасыщенных кислот, придающие характерный грушевый аромат, метил-2,4-декадиеноат и два изомера (цис-, транс-) этил-2,4-декади- еноата. Все образцы земляники садовой содержали линалоол, который придает цветочный оттенок аромата. Количество его, в зависимости от сорта, отличалось в несколько раз: от 0,4 % (сорт «Русиш») до 4,53 % (сорт «Альфа»). Сорта яблок «Память Коваленко», «Красавита» и «Дыямент» отличались высоким содержанием сахаров (более 10 %), а сорта «Чаров- ница», «Белана» и «Зорка» имели низкую кислотность и могут быть рекомендованы для производства соковой продук- ции для питания детей. Все исследованные сорта груш имели невысокое содержание сахаров (около 7 %) и органических кислот (не более 0,3 %). Это делает их так же пригодными для создания продуктов для питания детей. Среднее содержа- ние кислот для земляники садовой составляло 9,1 г/кг. Преобладающей кислотой является лимонная, однако, белорусская клубника содержит меньше сахара, чем приведено в базах данных, – 52,5 г/кг. Высоким сахарокислотным индексом (от- ношение содержания сахаров к кислотам) и наиболее гармоничным вкусом обладали сорта яблок: «Белана», «Дыямент», «Зорка», «Чаровница», груш – «Памяти Яковлева». Земляника садовая имела низкое значение сахарокислотного индекса, не более 6,2. В исследуемых образцах были определены катехины, фенольные кислоты, флавонолы, антоцианины, коли- чество которых отличалось от вида и сорта плодов и ягод. Полученные данные о компонентном составе 18 сортов яблок, 12 сортов груш и 6 сортов садовой земляники белоруской селекции могут служить маркером подлинности продукции, изготовленной из них, путем сравнения с имеющейся базой данных основных качественных показателей и компонентно- го состава сырья.

Ключевые слова

Яблоки, груши, земляника, сахара, органические кислоты, дескрипторы аромата

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Росляков, Ю. Ф. Теоретические основы формирования вкусовых ощущений при употреблении пищевых про- дуктов / Ю. Ф. Росляков, И. М. Почицкая, В. В. Литвяк // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. – 2016. – Т. 352, № 4. – С. 109–115.
2. Жаркова, И. М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе / И. М. Жаркова, Т. А. Кучменко, Ю. Ф. Росляков // Хлебопродукты. – 2015. – № 8. – С. 47–49.
3. Putting primary metabolism into perspective to obtain better fruits / B. Beauvoit, I. Belouah, N. Bertin [et al.] // Annals of Botany. – 2018. – Vol. 122, № 4. – Р. 1–21. DOI: https://doi.org/10.1093/aob/mcy057.
4. Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds / E. Aprea, M. Charles,I. Endrizzi [et al.] // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2017. – Vol. 7. DOI: https://doi.org/10.1038/srep44950.
5. Variation in Organic Acid, Sugar and Phenolic Compounds in Fruits of Historical Apple Cultivars / F. Celik,M. Gundogdu, S. Ercisli [et al.] // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. – 2018. – Vol. 46, № 2. – P. 622–629. DOI: https://doi.org/10.15835/nbha46211160.
6. Determination of Predominant Organic Acid Components in Malus Species: Correlation with Apple Domestication /B. Ma, Y. Yuan, M. Gao [et al.] // Metabolites. – 2018. – Vol. 8, № 4. DOI: https://doi.org/10.3390/metabo8040074.
7. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species // S. Sha, J. Li, J. Wu [et al.] // African Journal of Agricultural Research. – 2011. – Vol. 6, № 10. – P. 2403–2410.
8. Phenolic compounds profile, carbohydrates and external fruit quality of the ‘Concorde’ pear (Pyrus communis L.) after bagging / M. Hudina, F. Stampar, P. Orazem [et al.] // Canadian Journal of Plant Science. – 2012. – Vol. 92, № 1. – P. 67–75. DOI: https://doi.org/10.4141/cjps2011-095.
9. Hudina, M. Sugars and organic acids contents of European (Pyrus Communis L.) and Asian (Pyrus Serotina REHD.) pear cultivars / M. Hudina, F. Stampar // Acta Alimentaria. – 2000. – Vol. 29, № 3. – P. 217–230. DOI: https://doi.org/10.1556/ AAlim.29.2000.3.2.
10. Sugars and acids of strawberry varieties / H. Kallio, M. Hakala, A.-M. Pelkkikangas [et al.] // European Food Research and Technology. – 2000. – Vol. 212, № 1. – P. 81–85. DOI: https://doi.org/10.1007/s002170000244.
11. The flavor and nutritional characteristic of four strawberry varieties cultured in soilless system / L. Liu, M.-L. Ji,M. Chen [et al.] // Food Science and Nutrition. – 2016. – Vol. 4, № 6. – P. 858–868. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.346.
12. Уланова, И. Г. Исследование потребительских свойств и биологической ценности плодов, ягод и продукции их переработки (на примере Центрально-Черноземной зоны РФ): автореф дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Уланова Ирина Германовна. – СПб, 2001. – 149 с.
13. МВИ. МН 2843-2008. Определение содержания органических кислот в плодовых винах и виноматериалах. – Минск : Белорусский государственный институт метрологии, 2008 – 15с.
14. МВИ. МН 2842-2008. Определение содержания фруктозы, глюкозы, сахарозы в плодовых винах и виноматери- алах. – Минск : Белорусский государственный институт метрологии, 2008 – 10с.
15. ГОСТ 32709-2014. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. – М. : Стандартинформ, 2016. – 20 с.
16. Панасюк, А. Л. Изменение содержания органических кислот при производстве плодовых напитков и вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. – 2014. – № 2 – С. 36–38.
17. Справочник химика. М. – Л. : Химия, 1968. – 973 с.
18. Bernatoniene, J. The Role of Catechins in Cellular Responses to Oxidative Stress / J. Bernatoniene,D. M. Kopustinskiene // Molecules. – 2018. – Vol. 23, № 4. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules23040965.
19. A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits / L. Mindaugas, D. Kviklys, P. Viskelis [et al.] // International Journal of Food Properties. – 2015. – Vol. 18, № 5. – P. 945–953. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2014.911311.
20. Arts, I. C. W. Catechin Contents of Foods Commonly Consumed in the Netherlands. 1. Fruits, Vegetables, Staple Foods, and Processed Foods / I. C. W. Arts, B. van de Putte, P. C. H. Hollman // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2000. – Vol. 48, № 5. – P. 1746–1751. DOI: https://doi.org/10.1021/jf000025h.
21. Mindaugas L, Kviklys D, Viskelis P, Raudonis R, Janulis V. A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits. International Journal of Food Properties. 2015;18(5):945–953. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2014.911311.