Аннотация

Магистральным направлением в расширении ассортимента и повышении качества продуктов здорового питания является использование новых отечественных сортов зерна бобовых культур, отвечающих требованиям современного производства, имеющих низкую активность ингибиторов и высокий фитохимический потенциал. Учитывая отсутствие генных модификаций, высокую пищевую и биологическую ценность, низкую себестоимость, высокий уровень рентабельности, объемы производства зерна, горох и фасоль отечественной селекции имеют высокий потенциал для расширения сырьевой базы пищевой промышленности. Лидером по выращиванию гороха является Республика Башкортостан. Об этом свидетельствует значительное количество сортов (свыше 10), включенных в Государственный реестр селекционных достижений. Селекционерами Омского ГАУ созданы высокоурожайные сорта фасоли с улучшенными потребительскими качествами, адаптированные к условиям сибирского региона. Однако качественные показатели новых сортов мало изучены. Таким образом, актуальность работы заключается в расширении сырьевой базы производства продуктов здорового и функционального питания за счет использования новых селекционных сортов зернобобовых культур, адаптированных к условиям западно-сибирского и уральского регионов. Целью настоящей работы является исследование характеристики зерна бобовых культур продовольственной группы Сибирского и Уральского экотипа с целью расширения информационного банка данных фито- химического потенциала новых селекционных сортов. Материалом для исследования послужили фасоль селекции Омского ГАУ и горох Башкирского НИИСХ (урожай 2018 г.). Основными задачами исследования явились определение показателей, формирующих пищевую и биологическую ценность сырья: содержания белка, пищевых волокон, наличие и количество макро- и микроэлементов, а также активности ряда ферментов и ингибитора трипсина, в том числе в процессе проращивания.

Ключевые слова

Антиферменты, проращивание, фасоль зерновая, горох посевной, массовая доля белка, ингибитор трипсина, протеолитическая активность, уреаза

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Панкина, И. А. Перспективные направления использования нетрадиционного растительного сырья для создания функциональных пищевых продуктов / И. А. Панкина, Л. М. Борисова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве функциональные продуктов питания» / Мичуринский государ- ственный аграрный университет. – Мичуринск, 2014. – С. 149–151.
2. Зотиков, В. И. Развитие производства зернобобовых культур в Российской Федерации / В. И. Зотиков, В. С. Сидоренко, Н. В. Грядунова // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2018. – Т. 26, № 2. – С. 4–10. DOI: https://doi. org/10.24411/2309-348Х-2018-10008.
3. Пат. 2661119C1 Российская Федерация, МПК A23C 9/12. Способ производства сквашенного продукта / Вебер А. Л., Забодалова Л. А., Казыдуб Н. Г. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина». – № 2017110964; заявл. 31.03.1017; опубл. 11.07.2018; Бюл. № 20. – 7 с.
4. Вебер, А. Л. Изучение возможности использования фасоли зерновой сорта Омского ГАУ и тритикале в составе композитных смесей для функциональных видов хлеба / А. Л. Вебер, Ю. В. Петушкова // Оборудование и технологии пище- вых производств: тематический сборник научных работ. – 2017. – Т. 34, № 1. – С. 129–139.
5. Пат. 2599569C1 Российская Федерация, МПК A23L11/00. Пищевой функциональный продукт из пророщенного зерна фасоли / Вебер А. Л., Буякова А. А., Казыдуб Н. Г. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина». – № 2015124300/13; заявл. 22.06.2015; опубл. 10.10.2016; Бюл. № 28. – 5 с.
6. Получение биологически активного компонента из пророщенных бобов фасоли с целью его последующего ис- пользования / А. Л. Вебер, Н. Г. Казыдуб, С. А. Леонова [и др.] // Хлебопродукты. – 2017. – № 6. – С. 35–38.
7. Пат. 2616864C2 Российская Федерация, МПК A23C9/12. Способ получения кисломолочного напитка / Вебер А. Л., Буякова А. А., Казыдуб Н. Г. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный уни- верситет имени П. А. Столыпина». – № 2015124672; заявл. 23.06.2015; опубл. 10.01.2017; Бюл. № 1. – 7 с.
8. Валуева, Т. А. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений / Т. А. Валуева, В. В. Мосолов // При- кладная биохимия и микробиология. – 1995. – Т. 31, № 6. – С. 579–589.
9. Шаскольский, В. Антиоксидантная активность прорастающих семян / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебо- продукты. – 2007. – № 8. – С. 58–59.
10. Казыдуб, Н. Г. Сравнительная оценка хозяйственно-ценных признаков образцов фасоли (Phaseolus Vulgaris L.) и создание на их основе нового селекционного материала для условий южной лесостепи Западной Сибири: монография / Н. Г. Казыдуб, Т. В. Маракаева. – Омск : ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпи- на», 2015. – 160 с.
11. Соломинцев, М. В. Определение активности ингибиторов протеолитических ферментов в пищевых продук- тах / М. В. Соломинцев, М. П. Могильный // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2009. – Т. 307, № 1. – С. 13–16.
12. Казыдуб, Н. Г. Фасоль – перспективная овощная культура для южной лесостепи Западной Сибири / Н. Г. Ка- зыдуб, А. П. Клинг, О. Ю. Гурина // «Современные тенденции в селекции и семеноводстве овощных культур. Традиции и перспективы» : сборник II Международной научно-практической конференции / Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур. – М., 2010. – С. 281.
13. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
14. Леонова, С. А. Ферментативная активность зерна пшеницы различной крупности / С. А. Леонова // Известия выс- ших учебных заведений. Пищевая технология. – 2010. – Т. 314–315, № 2–3. – С. 13–14.
15. Петибская, В. С. Ингибиторы протеолитических ферментов / В. С. Петибская // Известия высших учебных заве- дений. Пищевая технология. – 1999. – Т. 252–253, № 5–6. – С. 6–10.
16. Валуева, Т. А. Ингибиторы протеолитических ферментов при абиотических стрессах у растений (обзор) / Т. А. Валуева, В. В. Мосолов // Прикладная биохимия и микробиология. – 2011. – Т. 47, № 5. – С. 501–507.
17. Абу-Афифе, Ш. Применение ингибиторов трипсина при склеропластике у детей и подростков с прогрессирую- щей близорукостью / Ш. Абу-Афифе, Н. Н. Бушуева, С. Г. Коломийчук // Офтальмологический журнал. – 2005. – № 2. – С. 11–14.
18. Пат. 160896U1 Российская Федерация, МПК A23C 9/12. Устройство для выращивания растений / Алгазин Д. Н., Воробьев Д. А., Забудский А. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина». – № 2015150588/13; заявл. 25.11.2015; опубл. 10.04.2016; Бюл. № 10. – 5 с.
19. Питательная ценность сортов сои, гороха, фасоли и содержание в них антипитательных веществ / В. И. Возиян, М. Г. Таран, М. Д. Якобуца [и др.] // Зернобобовые и крупяные изделия. – 2013. – Т. 5, № 1. – С. 26–29.