Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: food-kemtipp@yandex.ru, fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 51

Название статьи Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного янтарной кислотой
Авторы

Табаторович А.Н., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров, АНОО ВО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской rооперации», кандидат технических наук , АНОО ВО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской rооперации» , alex.tab68@mail.ru

Резниченко И.Ю., заведующая кафедрой управления качеством, ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный университет», профессор, доктор технических наук , ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный университет» , irina.reznichenko@gmail.com

Рубрика Стандартизация, сертификация, качество и безопасность
Год 2019 Номер журнала 2 УДК 664.858
DOI 10.21603/2074-9414-2019-2-320-329
Аннотация Комплексная диетотерапия при сахарном диабете 2 типа предполагает потребление кондитерских изделий на основе фруктозы, сахарозаменителей и/или интенcивных подсластителей. В рецептуре диабетического желейного мармелада «Каркаде» на агаре полностью исключались сахар и патока. Сладкий вкус обеспечивался благодаря комбинации сор- бита (E420) и гликозильного стевиозида «Кристалл», имеющих коэффициент сладости к сахарозе 0,6 и 150 соответственно. Наполнителем была полидекстроза, имеющая нейтральный вкус, являющаяся низкокалорийным пребиотиком (1 ккал/г), водорастворимым пищевым волокном. Источником красящих и физиологически активных веществ мармелада являлся водный настой сухих прицветников гибискуса или «Каркаде». Обогащающей добавкой служила янтарная кислота, повышающая инсулинорезистентность клеток, снижающая риск проявления диабетических осложнений. Для максимального из- влечения антоцианов сырье настаивали 30 минут, гидромодуль 1:10, 80 °C. Для стабилизации антоцианов в настой вводили лимонную кислоту (1,2 г/100 см3). Исследования проводились стандартными методами. Антоцианы определяли методом pH-дифференциальной спектрофотометрии, органические кислоты в мармеладе ‒ методом газожидкостной хроматографии. Оптимальные рецептурные соотношения агара, стевиозида, настоя гибискуса составили (%): 16,0:0,4:15,0. Консервант не применялся. Дозировка сорбита в мармеладе составила 380 г/кг, янтарной кислоты ‒ 2 г/кг. Диабетический желейный мармелад «Каркаде» по органолептическим показателям соответствовал ГОСТ 6442. Влажность после изготовления составила 18,7 %, среднее содержание микронутриентов (мг/100 г): антоцианов 38,8, калия 33,1, магния 5,1, марганца 0,48, цинка 0,0015. Потери янтарной кислоты при производстве мармелада не установлены. В 50 г мармелада ее содержание составило около 100 г или 50 % адекватной суточной нормы потребления. Мармелад «Каркадэ» c янтарной кислотой является специализированным обогащенным продуктом для диабетического питания.
Ключевые слова Мармелад, настой гибискуса, агар, микронутриенты, антоцианы, янтарная кислота, сорбит, стевиозид, диабетическое питание
Информация о статье Дата поступления 25 марта 2019 года
Дата принятия в печать 21 июня 2019 года
Дата онлайн-размещения 8 июля 2019 года
Выходные данные статьи Табаторович А. Н. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного ян- тарной кислотой / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 320–329. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-320-329.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Дедов, И. И. Сахарный диабет типа 2: от теории к практике / И. И. Дедов, М. В. Шестакова. – М. : Медицинское информационное агентство, 2016. – 576 с.
  2. Сахарный диабет в Российской Федерации: распространенность, заболеваемость, смертность, параметры углевод- ного обмена и структура сахароснижающей терапии по данным Федерального регистра сахарного диабета, статус 2017 г. / И. И Дедов, М. В. Шестакова, О. К. Викулова [и др.] // Сахарный диабет. ‒ 2018. ‒ Т. 21, № 3. ‒ С. 144‒159. DOI: https://doi. org/10.14341/DM9686.
  3. Официальная статистика по сахарному диабету вдвое меньше реальных цифр [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://sibmeda.ru/news/sreda-obitaniya/polovina-rossiyan-bolnykh-sakharnym-diabetom-ne-znaet-ob-etom. – Дата обра- щения 28.02.2019.
  4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой про- дукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).
  5. Ших, Е. В. Роль микронутриентов в терапии и профилактике осложнений сахарного диабета / Е. В. Ших, Н. А. Петунина // Русский медицинский журнал. ‒ 2012. ‒ Т. 20, № 13. ‒ C. 646‒649.
  6. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных са- харным диабетом 2 типа / В. А. Тутельян, Х. Х. Шарафетдинов, И. А. Лапик [и др.] // Вопросы питания. ‒ 2014. ‒ Т. 83,№ 6. ‒ С. 41‒51.
  7. Physicochemical and phytochemical properties of cold and hot water extraction from Hibiscus sabdariffa / M. M. Ramirez- Rodrigues, M. L. Plaza, A. Azeredo [et al.] // Journal of Food Science. ‒ 2011. ‒ Vol. 76, № 3. ‒ P. 428–435. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1750-3841.2011.02091.x.
  8. Physico-chemical, mineral composition and antioxidant properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract blended with tropical fruit juices / B. Mgaya Kilima, S. F. Remberg, B. E. Chove [et al.] // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. ‒ 2014. ‒ Vol. 14, № 3. ‒ P. 8963‒8978.
  9. Смирнов, А. В. Янтарная кислота и ее применение в медицине. Часть II. Применение янтарной кислоты в медици- не / А. В. Смирнов, О. Б. Нестерова, Р. В. Голубев // Нефрология. ‒ 2014. ‒ Т. 18, № 4. ‒ С. 12‒24.
  10. MP 2.3.1.1915‒04 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. ‒ М. : ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. – 46 с.
  11. Влияние янтарной кислоты на качество фритюра и липидов мучного кондитерского изделия / Л. И. Агзамова, З. Ш. Мингалеева, C. В. Борисова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. ‒ 2016. ‒ Т. 39,№ 4. ‒ C. 79‒83.
  12. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. ‒ 2010. ‒ Т. 17, № 2. ‒ C. 8‒12.
  13. Polydextrose: Physiological Function, and Effects on Health / M. M. R. do Carmo, J. C. Walker, D. Novello [et al.] // Nutrients. ‒ 2016. ‒ Vol. 8, № 9. ‒ P. 1‒13. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8090553.
  14. Полунин, Е. Г. Влияние полидекстрозы на структурные свойства мармеладных масс / Е. Г. Полунин, О. Г. Шуби- на // Известия вузов. Пищевая технология. ‒ 2010. ‒ Т. 314–315, № 2‒3. ‒ С. 22‒24.
  15. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М. : ДеЛи принт, 2015. – 483 с.
  16. Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : Брандес – Медицина, 1998. – 340 с.
  17. Р 4.1.1672‒03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. – М. : ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. – 240 с.
  18. ГОСТ 6442‒2014. Мармелад. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2015. – 12 с.
  19. Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blood Orange, Blackberry, and Roselle Using the Arrhenius, Eyring, and Ball Models / M. Cisse, F. Vaillant, O. Acosta [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. ‒ 2009. ‒ Vol. 57,№ 14. ‒ P. 6285–6291. DOI: https://doi.org/10.1021/jf900836b.
  20. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл. – СПб. : Профессия, 2010. – 512 с.
  21. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электрон- ный ресурс]. ‒ Режим доступа: https://www.novotest.ru/tr-ts/021-2011. – Дата обращения 12.03.2019.
  22. Пат. 2659239 Российская Федерация, A23L21/10. Способ производства желейного мармелада специализирован- ного назначения, обогащенного янтарной кислотой / Резниченко И. Ю., Табаторович А. Н., Чистяков А. М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». – № 2017117404; заявл. 18.05.2017; опубл. 29.06.2018; Бюл. 19.