Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 146

Название статьи СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ГЛИКЕМИЧЕСКОГО ИНДЕКСА АМАРАНТА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ БЕЗ ГЛЮТЕНА
Авторы

Урубков С.А., канд. техн. наук, старший научный сотрудник отдела детского и диетического питания, «НИИ ПП и СПТ» – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», glen.vniiz@gmail.com

Хованская С.С., канд. техн. наук, заведующая отделом детского и диетического питания, «НИИ ПП и СПТ» – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», khosveserg@yandex.ru

Смирнов С.О., канд. техн. наук, заместитель директора по научной работе, «НИИ ПП и СПТ» – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», sts_76@bk.ru

Рубрика Гигиена питания
Год 2019 Номер журнала 4 УДК 664.7
DOI 10.21603/2074-9414-2019-4-629-634
Аннотация Введение. Основным способом лечения больных с непереносимостью глютена является диетотерапия. Однако у детей наблюдается дефицит многих важнейших компонентов пищи. Увеличивается риск возникновения аутоиммунных заболеваний, в особенности сахарного диабета I типа. Поэтому продукция для детей больных целиакией должна не только не содержать глютен, но и иметь адекватную биодоступность углеводов. В данной статье рассматривается химический состав амаранта, строение крахмальных зерен и его влияние на образование коллоидных растворов и атакуемость ферментами. Приводятся данные гликемического индекса амаранта и продуктов его переработки в сравнении с аналогичными значениями других безглютеновых культур (рис, гречиха, кукуруза).
Объекты и методы исследования. В работе исследовали: нативное зерно амаранта (Amaranthus cruentus), выращенное в штате Мехико, Мексика; зерно амаранта взорванное, произведено в г. Несауалькойотль, Мексика; амарантовую муку «Крупчатка», Мексика.
Результаты и их обсуждение. Зерно амаранта и получаемые из него продукты имеют высокий гликемический индекс по сравнению с другим безглютеновым зерновым сырьём. В нативном зерне амаранта гликемический индекс составил 87, во взорванном – 101, «крупчатке» – 97. Крахмал амаранта имеет высокую скорость переваривания организмом, что объясняется высоким содержанием амилопектина (от 88 до 98 %), который расщепляется быстрее, чем амилоза. Относительно малый размер крахмальных гранул (от 1,5 до 3,0 мкм) способствует увеличению атакуемости ферментами. Такие свойства характеризуют крахмал амаранта как гликемический или низкоустойчивый. Он легко переваривается и имеет низкую склонностью к ретроградации.
Выводы. Безглютеновые продукты с использованием зерна амаранта могут внести свой вклад в улучшение качества питания детей с непереносимостью глютена, благодаря своим уникальным питательным и функциональным свойствам. Однако, поскольку крахмал амаранта и продуктов его переработки обладает высоким гликемическим индексом, необходимо уделять внимание процентному соотношению данных компонентов в рецептурных смесях, подбору дополнительных компонентов и их влияние на общий гликемический индекс.
Ключевые слова Продукты питания, зерно, дети, схема питания, целиакия, глютен
Информация о статье Дата поступления 18 июля 2019 года
Дата принятия в печать 15 октября 2019 года
Дата онлайн-размещения 9 декабря 2019 года
Выходные данные статьи Урубков, С. А. Сравнительный анализ гликемического индекса амаранта и других продуктов без глютена / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 629–634.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых / А. И. Парфенов, И. В. Маев, А. А. Баранов [и др.] // Альманах клинической медицины. – 2016. – Т. 44, № 6. – С. 661–668. DOI: https://doi.org/10.18786/2072-0505-2016-44-6-661-688.
  • Thompson, T. Case problem: questions regarding the susceptibility of buckwheat, amaranth, quinoa, and oats from a patient with celiac disease / T. Thompson // Journal of the American Dietetic Association. – 2001. – Vol. 101, № 5. – P. 586–587. DOI: https://doi.org/10.1016/S0002-8223(01)00147-X.
  • Introduction of oats in the diet of individuals with coeliac disease: A systematic review / O. M. Pulido, Z. Gillespie, M. Zarkadas [et al.] // Advances in Food and Nutrition Research. – 2009. – Vol. 57. – P. 235–285. DOI: https://doi.org/10.1016/S1043-4526(09)57006-4.
  • Бельмера, С. В. Детям с целиакией. Гастроэнтерология детского возраста / С. В. Бельмера, А. И. Хавкина. – М. :Медпрактика-М, 2003. – 360 с.
  • Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange / D. J. A. Jenkins, T. M. S. Wolever, R. Taylor [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. – 1981. – Vol. 34, № 3. – P. 362–366.
  • Смирнов, С. О. Научно – практические основы комплексной переработки зерна амаранта / С. О. Смирнов, С. А. Урубков, А. С. Дронов // Хранение и переработка зерна. – 2015. – Т. 191, № 2. – С. 39–43.
  • Structural, thermal, and rheological properties of Amaranthus hypochondriacus and Amaranthus caudatus starches / N. Singh, S. Kaur, A. Kaur [et al.] // Starch/Staerke. – 2014. – Vol. 66, № 5–6. – P. 457–467. DOI: https://doi.org/10.1002/star.201300157.
  • Тутельян, В. А. Детское питание: руководство для врачей / В. А. Тутельян, И. Я. Конь. – М. : Медицинское информационное агентство, 2017. – 782 с.
  • Wheat starch production, structure, functionality and applications – a review / K. Shevkani, N. Singh, R. Bajaj [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 52, № 1. – P. 38–58. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13266.
  • Amaranth: Potential Source for Flour Enrichment / N. Singh, P. Singh, K. Shevkani [et al.] // Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention (Second Edition) / V. R. Preedy, R. R. Watson. – Academic Press, 2019. – P. 123–135. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814639-2.00010-1.
  • Zhu, F. Structures, physicochemical properties, and applications of amaranth starch / F. Zhu // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, № 2. – P. 313–325. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2013.862784.
  • Effects of processing methods on amaranth starch digestibility and predicted glycemic index / V. D. Capriles, K. D. Coelho, A. C. Guerra-Matias [et al.] // Journal of Food Science. – 2008. – Vol. 73, № 7. – P. H160–H164. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00869.x.
  • Characterization of starch granules from waxy, nonwaxy, and hybrid seeds of Amaranthus hypochondriacus L. / Y. Konishi, H. Nojima, K. Okuno [et al.] // Agricultural and Biological Chemistry. – 1985. – Vol. 49, № 7. – P. 1965–1971. DOI: https://doi.org/10.1080/00021369.1985.10867018.
  • Grain-based products for baby food / S. A. Urubkov, S. S. Khovanskaya, N. V. Dremina [et al.] // Вопросы детской диетологии. – 2018. – Т. 16, № 4. – С. 67–72. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2018-4-67-72.