Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 644

Название статьи ИССЛЕДОВАНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО И АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПРОРОЩЕННОГО И КОНСЕРВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Авторы

Зенькова М.Л., канд. техн. наук, доцент, заведующая кафедрой товароведения продовольственных товаров, УО «Белорусский государственный экономический университет», mariya_LZ@mail.ru

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2019 Номер журнала 4 УДК 633.1:664.8
DOI 10.21603/2074-9414-2019-4-513-521
Аннотация Введение. Проращивание зерна считается одним из способов, который улучшает пищевую ценность и функциональные свойства зерна. С целью изучения влияния технологической обработки на качество готового продукта проведены исследования по содержанию минеральных веществ и аминокислотному составу в зерне пшеницы до проращивания, после проращивания и в консервах из пророщенного зерна пшеницы.
Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследований использовалось зерно мягкой пшеницы, пророщенное зерно пшеницы и консервы из пророщенного зерна пшеницы (подготовленное зерно пророщенной пшеницы 55 %; заливка – 45 %, содержащая 4,5 % сахара и 3,5 % соли). Содержание минеральных веществ определяли методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой на атомно-эмиссионном спектрометре Optima 2100 DV (США). Аминокислотный состав определяли на жидкостном хроматографе Agilent 1200 (США).
Результаты и их обсуждение. В 100 г консервированного пророщенного зерна содержится около 15 % марганца от суточной потребности, 12 % хрома (III), 8,4 % меди, 8,3 % цинка. Показана высокая биологическая ценность белков пророщенной пшеницы, содержащих 20,6 % незаменимых аминокислот. Среди заменимых аминокислот высокое содержание пролина (958,4 мг/100 г) и глютаминовой кислоты (2456,4 мг/100 г). Коэффициент различий аминокислотного скора составляет 71,9 %, потенциальная биологическая ценность белка – 28,1 %.
Выводы. Пророщенные зерна, имея в своем составе определенный набор минеральных веществ и определенный аминокислотный состав, могут быть использованы как для разработки консервов из пророщенного зерна пшеницы, так и для приготовления блюд общественного питания. Изучение влияния технологической обработки зерна пророщенной пшеницы на минеральный состав готового продукта установило, что потери минеральных веществ составляют от 45 до 85 %. Пророщенное зерно пшеницы следует комбинировать с продуктами, содержащими большое количество лизина и треонина.
Ключевые слова Пшеница мягкая, пророщенное зерно, консервы, минеральные вещества, аминокислотный состав, незаменимые аминокислоты
Информация о статье Дата поступления 16 сентября 2019 года
Дата принятия в печать 15 ноября 2019 года
Дата онлайн-размещения 9 декабря 2019 года
Выходные данные статьи Зенькова, М. Л. Исследование минерального и аминокислотного состава пророщенного и консервированного зерна пшеницы / М. Л. Зенькова // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 513–521.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Оценка эффективности использования хлеба, изготовленного из пророщенного зерна, в диетотерапии больных пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А. В. Погожева, С. А. Дербенева, Е. К. Байгарин [и др.] // Вопросы питания. – 2006. – Т. 75, № 5. – С. 45–48.
  • Пономарева, Е. И. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 2. – С. 116–121.
  • Sprouted grains: A comprehensive review / P. Benincasa, B. Falcinelli, S. Lutts [et al.] // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, № 2. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11020421.
  • The use of the biologically activated grain is in technology of health products / G. A. Simahina, S. A. Bazhay-Zhezherun, T. I. Mykoliv [et al.] // East European Scientific Journal. – 2016. – № 9. – P. 147–153.
  • Чижикова, О. Г. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения / О. Г. Чижикова, К. В. Нижельская, Л. О. Коршенко // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2017. – Т. 84, № 4. – С. 123–131. DOI: https://doi.org/10.24866/2311-2271/2017-4/123-131.
  • Науменко, Н. В. Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий / Н. В. Науменко, И. Ю. Потороко, И. В. Калинина // Индустрия питания. – 2019. – Т. 4, № 1. – С. 47–54.
  • Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat / P. van Hung, T. Maeda, S. Yamamoto [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2012. – Vol. 92, № 2. – P. 667–672. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.4628.
  • Зенькова, М. Л. Подготовка зерна пшеницы при разработке технологии консервов «Вторые обеденные блюда» / М. Л. Зенькова, Д. А. Бабич // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 46–53. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-46-53.
  • Писарева, Е. В. Исследование и разработка технологии мороженного с пророщенным зерном ржи: автореф. дис. … канд. тенх. наук: 05.18.04 / Писарева Елена Владимировна. – Кемерово, 2004. – 20 с.
  • Шнейдер, Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д. Шнейдер // Хлебопродукты. – 2010. – № 8. – С. 46–47.
  • Леонова, С. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна / С. Леонова, А. Нигматьянов, М. Фазылов // Хлебопродукты. – 2010. – № 9. – С. 48–49.
  • Веретнова, О. Ю. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы / О. Ю. Веретнова, Т. Н. Сафронова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. –
  • – Т. 109, № 10. – С. 112–115.
  • Урбанчик, Е. Н. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 7. – С. 24–26.
  • Impact of cereal seed sprouting on its nutritional and technological properties: A critical review / E. Lemmens, A. V. Moroni, J. Pagand [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2019. – Vol. 18, № 1. – P. 305–328. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12414.
  • Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь. Санитарные нормы и правила [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://belzakon.net. – Дата доступа: 26.07.2019.
  • Минеральный состав зерна диких сородичей и интрогрессивных форм в селекции пшеницы / Т. В. Савин, А. И. Абугалиева, И. Чакмак [и др.] // Вавиловский журнал генетики и селекции. – 2018. – Т. 22, № 1. – С. 88–96. DOI: https:// doi.org/10.18699/VJ18.335.
  • Бутенко, Л. И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы / Л. И. Бутенко, Л. В. Лигай // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 4–5. – С. 1128–1133.
  • Комплексная оценка органических форм эссенциальных микроэлементовв цинка, меди, марганца и хрома в опытах in vitro и in vivo / С. Н. Зорин, М. Баяржаргал, И. В. Гмошинский [и др.] // Вопросы питания. – 2007. – Т. 76, № 5. – С. 74–79.
  • Соболева, О. М. Изменение биологической ценности зерна озимой пшеницы после СВЧ-обработки / О. М. Соболева, Е. П. Кондратенко // Вестник Новосибирского государственного аграрного университета. – 2015. – Т. 37, № 4. – С. 87–94.
  • Биодеструкция белков зернового сырья для получения новых хлебобулочных изделий / Л. В. Римарева, Н. А. Фурсова, Е. Н. Соколова [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 6. – С. 67–75. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10068.
  • Разработка технологии производства блюд и кулинарных изделий с использованием консервированной продукции из пророщенного зерна / З. В. Василенко, М. Л. Зенькова, О. В. Мацикова [и др.] // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2013. – Т. 14, № 1. – С. 18–23.