Аннотация

Введение. Напитки на основе фруктовых дистиллятов относятся к элитной группе спиртных напитков. Существует высокий риск продажи поддельной продукции в данной группе. Контролируемые показатели не позволяют идентифицировать дистилляты по виду сырья. Цель работы – разработка научно-обоснованных идентификационных критериев фруктовых дистиллятов. Объекты и методы исследования. Десять видов фруктов и дистилляты из них. Использовали три схемы подготовки сырья: сбраживание мезги, сбраживание сока, подбраживание фруктовой мезги с последующей мацерацией. Состав сырья оценивали по массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, рН, концентрации моно- и дисахаридов, свободных органических кислот и аминокислот методом ВЭЖХ, значению сахаро-кислотного индекса. Концентрацию высших спиртов в дистиллятах определяли методом газовой хроматографии. Результаты и их обсуждение. Установлены существенные различия в биохимическом составе сырья, которые позволили разделить его на группы в зависимости от способов подготовки к дистилляции. Анализ полученных дистиллятов показал, что они могут быть идентифицированы по величине соотношения концентраций основных высших спиртов: 1-пропанол/сумма изобутанола и изоамилола. Выявленные различия обусловлены особенностями соотношения органических кислот и аминокислот. Для дистиллятов из кизила, черной смородины, алычи, сливы, вишни и абрикосов величина отношения 1-пропанола к сумме изобутанола и изоамилола характеризуется следующими интервалами значений: 0,02–0,06, 0,08–0,10, 0,30–0,35, 0,47–0,51, 0,55–0,65 и 0,69–0,92 соответственно. Способ подготовки сырья к дистилляции не оказывает существенного влияния на дифференциацию величин предлагаемого идентификационного показателя. Выводы. Результаты исследования позволяют рекомендовать величину соотношения концентраций 1-пропанола/суммы изобутанола и изоамилола в качестве показателя для идентификации дистиллятов из кизила, черной смородины, алычи, сливы, вишни и абрикосов.

Ключевые слова

Фруктовые дистилляты, биохимический состав, сырье, высшие спирты, напитки, идентификация

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. The effect of distillation conditions and alcohol content in “heart” fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies / M. Balcerek [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. 2017. Vol. 123. № 3. P. 452–463. https://doi.org/10.1002/jib.441.
2. Spirit distillation strategies for aroma improvement using column reflux / J. J. Rodrĭguez-Bencomo [et al.] // Food and Bioprocess Technology. 2016. Vol. 9. № 11. P. 1885–1892. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1776-0.
3. Vyviurska O., Zvrškovcová H., Špánik I. Distribution of enantiomers of volatile organic compounds in selected fruit distillates // Chirality. 2017. Vol. 29. № 1. P. 14–18. https://doi.org/10.1002/chir.22669.
4. Agalarov R., Ragimov R., Gasanov R. Characterization of traditional fruit brandy produced in Azerbaijan // Advances in Biology and Earth Sciences. 2017. Vol. 2. № 3. P. 263–270.
5. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства / Д. Р. Созаева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. Т. 68. № 2. С. 170–174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174.
6. Apricots: biochemistry and functional properties / F. Fratianni [et al.] // Current Opinion in Food Science. 2018. Vol. 19. P. 23–29. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.12.006.
7. Chemical and technological characteristic of plum cultivars of Prunus domestica L. / S. Dimkova [et al.] // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2018. Vol. 24. P. 43–47.
8. Касумова А. А. Изучение химического состава дикорастущих плодов и ягод Гянджа-Газахской зоны // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 34–36.
9. Горшков В. М., Абильфазова Ю. С., Викулова Л. С. Биохимические показатели качества плодов мандарина, выращенных в субтропиках России в сравнении с плодами импортной продукции // Новые технологии. 2019. Т. 50. № 4. С. 125–135. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10412.
10. Koreňovská M., Suhaj M. Multivariate geographical characterisation of Slovak fruit distillates through mineral elements profile // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2011. Vol. 5. № 4. P. 38–41. https://doi.org/10.5219/164.
11. Berghian-Grosan C., Magdas D. A. Application of Raman spectroscopy and Machine Learning algorithms for fruit distillates discrimination // Scientific Reports. 2020. Vol. 10. № 1. https://doi.org/10.1038/s41598-020-78159-8.
12. Plutowska B., Wardencki W. Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages – A review // Food Chemistry. 2008. Vol. 107. № 1. Р. 449–463. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2007.08.058.
13. Дубинина Е. В., Алиева Г. А. Исследование корреляционной зависимости между органолептической оценкой и содержанием летучих компонентов плодовых водок // Виноделие и виноградарство. 2015. № 3. С. 29–34.
14. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke / L. A. Oganesyants [et al.] // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 11. № 2. P. 185–196. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15.
15. Fermentation results and chemical composition of agricultural distillates obtained from rye and barley grains and the corresponding malts as a source of amylolytic enzymes and starch / M. Balcerek [et al.] // Moleculas. 2016. Vol. 21. № 10. https://doi.org/10.3390/molecules21101320.
16. Influence of various yeast strains and selected starchy raw materials on production of higher alcohols during the alcoholic fermentation process / G. Kłosowski [et al.] // Europian Food Research and Technology. 2015. Vol. 240. № 1. P. 233–242. https://doi.org/10.1007/s00217-014-2323-8.
17. Дубинина Е. В., Осипова В. П., Трофимченко В. А. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины // Пиво и напитки. 2018. № 1. С. 30–34.
18. Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 1. С. 41–45. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2021-10008.
19. Гребенникова И. В. Методы математической обработки экспериментальных данных. Екатеринбург: Издательство Уральского университета, 2015. 124 с.
20. Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Рейтблат Б. Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Развитие, 2011. 396 с.
21. Walker G. M., Stewart G. G. Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages // Beverages. 2016. Vol. 2. № 4. https://doi.org/10.3390/beverages2040030.
22. Оценка перспектив применения активаторов брожения в технологии дистиллятов из плодов кизила / Л. А. Оганесянц [и др.] // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 24–30. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.004.
23. Assessment of volatile organic compounds from banana Terra subjected to different alcoholic fermentation processes / M. Carobiango [et al.] // Food Science and Technology. 2016. Vol. 36. № 3. P. 510–519. https://doi.org/10.1590/1678-457X.02915.
24. Макаров С. С., Макаров С. Ю., Панасюк А. Л. Влияние различных технологических факторов на состав антоцианов при производстве вина из черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 72–80. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-72-80.