Abstract

Development lactic and пропионовокислой microflorae in cheeses, depending on conditions of their maturing is studied. The data describing their number at various stages of maturing of cheese are cited. It is established, that maturing of cheese in a polymeric film leads to increase in microflora at all stages of maturing of a product and to improvement sensoric properties of a product.

Keywords

Lactic bacteria, пропионовокислые bacteria, maturing, development, a film, sensoric

REFERENCES

1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А.Гудкова // М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.
2. Остроумов Л.А. Качество советского сыра при различных уровнях молочнокислого и пропионовокислого брожения / Л.А.Остроумов, В.А.Бабушкина, А.А.Майоров, С.А.Говорюткина // Тр.ВНИИМС. 1978. Вып. XXIII. С.100-104.
3. Гудков А.В. Влияние видового состава заквасок на скорость кислотообразования в сырах / А.В. Гудков, Т.Л. Остроумова, В.Н. Алексеев // Тр. ВНИИМС, 1986.- № 19.- С.12-17.
4. Гудков А.В. Теоретические основы управления микробиологическими процессами в сыроделии / А.В. Гудков, Г.Д. Перфильев // Тр. ВНИИМС, 1988.- С.18-33.
5. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г.Д. Перфильев, Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 3.- С. 24-29.
6. Остроумов Л.А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания: обзорная информация / Л.А. Остроумов // АгроНИИТЭИММП, 1993.- 40 с.