Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Founder,
Publishing office, Editorial office:

Kemerovo State University
http://www.kemsu.ru/

Editor-in-Chief:
Alexander Prosekov

Executive Editor:
Anna Loseva

Publishing Editor:
Alena Kiryakova

Online Media Registration Number:
EL FS 77 - 72312 (01.02.2018)

Contacts:
6 Krasnaya Str.,
Kemerovo 650000,
Russia
tel.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com
Submit manuscript

Article information

Views: 161

Title of article COMPOSITION AND QUALITY STANDARDS OF FUNCTIONAL CARAMEL
Authors

Reznichenko I., Department of Quality Management, professor, doctor of technical sciences , Kemerovo State University , irina.reznichenko@gmail.com

Renzyaeva T., Department of Technology of Vegetable Food Products, doctor of technical sciences , Kemerovo State University , ren-tamara@mail.ru

Renzyaev A. , Kemerovo State University

Section
Year 2020 Issue 2 UDC 66
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-204-211
Abstract Introduction. Functional foods help to improve the diet, maintain health, and prolong active longevity. Therefore, food science constantly develops new formulations of functional products. Caramel can hardly be called healthy food as it possesses low nutritional and high energy value. Moreover, caramel contains easily digested sugars but no physiologically functional ingredients, e.g. vitamins, minerals, etc. In order to increase the nutritional value of caramel, we fortified the traditional formulation with ascorbic acid and Valetek-3 vitamin premix. Study objets and methods. The research featured laboratory and pilot samples of caramel. The quality indicators of the finished product were determined according to the industry standards. Results and discussion. The research provided advanced formulations and technology for the development of the new functional caramel fortified with ascorbic acid and a vitamin complex. A set of experiments resulted in a nomenclature of regulated quality indicators and functional properties. The changes in the quality of the caramel during storage made it possible to define the shelf-life of the product. Conclusion. The research defined the optimal formulation for the new kind of functional caramel and determined its quality indicators. The present article introduces a list of quality standards for caramel fortified with vitamin C (ascorbic acid) and Vitalek-3 vitamin premix, as well as the indicators of its functional properties. The research provided the new functional food with the regulatory and technical documentation necessary for its mass production.
Keywords Functional product, sugar confectionery, candy caramel, ascorbic acid, vitamins
Artice information Received November 30, -0001
Accepted November 30, -0001
Available online June 29, 2020
For citation Reznichenko I., Renzyaeva T., Renzyaev A. COMPOSITION AND QUALITY STANDARDS OF FUNCTIONAL CARAMEL. Foods Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 57, no. 2, pp. . (In Russ.)
Download
References
  • Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. – 2019. – Т. 274, № 12. – С. 22–27.
  • Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И. Ю. Резниченко, Ю. А. Алешина, А. И. Галиева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2012. – № 9. – С. 28–30.
  • Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко, М. С. Бочкарев [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 34, № 3. – С. 31–38.
  • Разработка рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество / Г. А. Дорн, А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – Т. 24, № 1. – С. 62–68.
  • Фролова, Н. А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 164A–170.
  • Гурьянов, Ю. Г. Специализированные продукты питания с использованием пантогематогена / Ю. Г. Гурьянов, И. Ю. Резниченко, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. – 2008. – № 11. – С. 64–65.
  • Резниченко, И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных сахаристых изделий / И. Ю. Резниченко, Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые технологии. – 2010. – № 4. – С. 51–53.
  • Резниченко, И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые технологии. – 2011. – № 1. – С. 27–30.
  • Гурьянов, Ю. Г. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач, И. Ю. Резниченко // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2–2. – С. 187–190.
  • Industrial manufacture of sugar-free chocolates – Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development / R. P. Aidoo, F. Depypere, E. O. Afoakwa [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 32, № 2. – P. 84–96. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008.
  • Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices / N. Martins, C. L. Roriz, P. Morales [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 52. – P. 1–15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.009.
  • Использование сиропов в рецептуре сахаристых кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова, В. В. Кучебо [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 62–69. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-62-69.
  • Пат. 2685916C1 Российская Федерация, МПК A23G3/48. 14. Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели / Фролова Н. А., Резниченко И. Ю.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». – № 2018124122; заявл. 02.07.2018; опубл. 23.04.2019; Бюл. № 12. – 8 с.
  • Aguiar, J. Microencapsulation of natural antioxidants for food application – The specific case of coffee antioxidants – A review / J. Aguiar, B. N. Estevinho, L. Santos // Trends in Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 58. – P. 21–39. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.012.
  • Резниченко, И. Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / Резниченко Ирина Юрьевна. – Кемерово, 2008. – 496 с.
  • Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20–24.
  • Мурашев, С. В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке / С. В. Мурашев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 41. – С. 64–68.
  • Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. – СПб. : Лань, 2019. – 156 с.