Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Founder,
Publishing office, Editorial office:

Kemerovo State University
http://www.kemsu.ru/

Editor-in-Chief:
Alexander Prosekov

Executive Editor:
Anna Loseva

Publishing Editor:
Alena Kiryakova

Online Media Registration Number:
EL FS 77 - 72312 (01.02.2018)

Contacts:
6 Krasnaya Str.,
Kemerovo 650000,
Russia
tel.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com
Submit manuscript

Article information

Views: 126

Title of article SELENIUM CONTENT IN SPELT, BUCKWHEAT, AND VEGETABLE PASTA
Authors

Fazullina O., Department of Technology of Food Concentrates and Equipment, candidate of technical sciences , Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety , olfazullina@yandex.ru

Ponomareva S. , of Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – Branch of FGBUN FIC of Nutrition and Biotechnology

Smirnov S., candidate of technical sciences , Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety , sts_76@bk.ru

Semyonova L. , Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology – a branch Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Food Safety

Section
Year 2020 Issue 2 UDC 66
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-242-251
Abstract Introduction. As a trace element, selenium is present in humans as part of selenoproteins. It improves the work of the antioxidant defense system and produces a strong immunomodulatory effect. Selenium is part of about 30 biologically active compounds of human body. However, selenium deficiency is considered a global problem. The research objective was to determine the selenium content in the developed pasta products. Study objects and methods. The study featured laboratory samples of pasta made from a mix of whole wheat spelt flour, buckwheat, and low-temperature drying powders of broccoli and celery. The selenium content was determined by atomic absorption spectroscopy with electrothermal atomization with a palladium nitric acid matrix modifier. The experiment employed a Hitachi 180-80 atomic absorption spectrophotometer. To determine the selenium content, the samples underwent wet mineralization in nitric and perchloric acids. Adding hydrogen peroxide and ethanol made it possible to convert selenium from inorganic and organic forms into selenite ions. Results and discussion. The research involved domestic natural raw materials. The components proved to be good sources of selenium, which means that they can be used to produce functional products. The selenium content ranged from 105.7 ± 22 mkg/kg to 302.5 ± 17 mkg/kg in the samples. Taking into account the loss of selenium during cooking, the selenium content in 100 g of the finished product ranged from 13.5% to 38.5 %. Conclusion. The developed pasta products proved excellent sources of selenium. The use of buckwheat flour and vegetable powders in the formulation of wholegrain spelt dough increased the selenium content in the pasta by 40.7–186.2 %. The obtained results can be used for tables of the chemical composition of Russian food products.
Keywords Selenium, pasta, spelt, buckwheat, celery, broccoli
Artice information Received November 30, -0001
Accepted November 30, -0001
Available online June 29, 2020
For citation Fazullina O., Ponomareva S., Smirnov S., Semyonova L. SELENIUM CONTENT IN SPELT, BUCKWHEAT, AND VEGETABLE PASTA. Foods Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 57, no. 2, pp. . (In Russ.)
Download
References
  • Ярыгина, Л. В. Статистический анализ потребления продуктов питания населением России / Л. В. Ярыгина // Социальные и экономические системы. – 2019. – Т. 12, № 6. – С. 123–136.
  • Литвинова, О. С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка / О. С. Литвинова // Здоровье населения и среда обитания. – 2016. – Т. 278, № 5. – С. 11–14.
  • Specialised hypocholesteremic foods: Ingredients, technology, effects / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8, № 1. – Р. 20–29. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-40572020-1-20-29.
  • Разработка рецептуры и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с добавкой нетрадиционного растительного сырья / В. С. Куценкова, Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 23–31. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-23-31.
  • Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / Е. В. Невская, И. А. Тюрина, O. E. Тюрина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 531–544. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544.
  • Дворецкий, Л. И. Ожирение и железодефицит. Еще одна коморбидность? / Л. И. Дворецкий, О. В. Ивлева // Архивъ внутренней медицины. – 2015. – Т. 25, № 5. – С. 9–16.
  • Relationship between selenium and hematological markers in young adults with normal weight or overweight/obesity / D. Y. Larvie, J. L. Doherty, G. L. Donati [et al] // Antioxidants. – 2019. – Vol. 8, № 10. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox8100463.
  • Hariharan, S. Selenium and selenoproteins: it’s role in regulation of inflammation / S. Hariharan, S. Dharmaraj // Inflammopharmacology. – 2020. DOI: https://doi.org/10.1007/s10787-020-00690-x.
  • Голубкина, Н. А. Внутрирегиональная вариабельность селенового статуса населения / Н. А. Голубкина, А. В. Синдирева, В. Ф. Зайцев // Юг России: экология, развитие. – 2017. – Т. 12, № 1. – C. 107–127. DOI: https://doi. org/10.18470/1992-1098-2017-1-107-127.
  • Содержание селена в безглютеновых зерновых культурах / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. М. Пономарева [и др.] // Ползуновский вестник. – 2019. – № 4. – С. 63–67. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.014.
  • Наумова, Н. Л. Антиоксидантная активность селенсодержащих булочных изделий / Н. Л. Наумова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 29–34.
  • Голубкина, Н. А. Селен в продуктах растительного происхождения / Н. А. Голубкина, П. А. Полубояринов, А. В. Синдирева // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 63–69.
  • Urine selenium concentration is a useful biomarker for assessing population level selenium status / F. P. Phiri, E. L. Ander, R. M. Lark [et al.] // Environment International. – 2020. – Vol. 134. DOI: https://doi.org/10.1016/j.envint.2019.105218.
  • Significant decrease of von Willebrand factor and plasminogen activator inhibitor-1 by providing supplementation with selenium and coenzyme Q10 to an elderly population with a low selenium status / U. Alehagen, J. Alexander, J. Aaseth [et al.] // European Journal of Nutrition. – 2020. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-020-02193-5.
  • Selenium species in selenium-enriched malt / D. Revenco, M. Vomáčková, L. Jelínek [et al.] // Kvasny Prumysl. – 2019. – Vol. 65, № 4. – Р. 134–141. DOI: https://doi.org/10.18832/kp2019.65.134.
  • Dietary selenium deficiency or selenomethionine excess drastically alters organ selenium contents without altering the expression of most selenoproteins in mice / N. Akahoshi, Y. Anan, Y. Hashimoto [et al.] // The Journal of Nutritional Biochemistry. – 2019. – Vol. 69. – P. 120–129. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2019.03.020.
  • Selenium research for environment and human health: perspectives, technologies and advancements / G. Bañuelos, Z.-Q. Lin, D. Liang [et al.]. – London : CRC Press, 2019. – 250 р. DOI: https://doi.org/10.1201/9780429423482.
  • Simultaneous selenium and sulfur speciation analysis in cultivated Pleurotus pulmonarius mushroom / I. Milovanovic, B. Lajin, S. Braeuer [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 279. – P. 231–236. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.009.
  • Quick selenium accumulation in the selenium-rich rice and its physiological responses in changing selenium environments / Y. K. Liang, Y. Su, L. Li [et al.] // BMC Plant Biology. – 2019. – Vol. 19, № 1. DOI: https://doi.org/10.1186/s12870-019-2163-6.
  • Impact of selenium addition to animal feeds on human selenium status in Serbia / Z. Pavlovic, I. Miletic, M. Zekovic [et al.] // Nutrients. – 2018. – Vol. 10, № 2. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10020225.
  • Spiller, H. A. Rethinking mercury: the role of selenium in the pathophysiology of mercury toxicity / H. A. Spiller // Clinical Toxicology. – 2017. – Vol. 56, № 5. – P. 313–326. DOI: https://doi.org/10.1080/15563650.2017.1400555.
  • Davydenko, N. I. On the possibility to grow high-selenium wheat in the Kuznetsk basin / N. I. Davydenko, L. A. Mayurnikova // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 3–10. DOI: http://doi.org/10.12737/4089.
  • Selenium and outcome in heart failure / N. Bomer, N. G. Beverborg, M. F. Hoes [et al.] // European Journal of Heart Failure. – 2020. DOI: https://doi.org/10.1002/ejhf.1644.
  • Impact of selenium, zinc and their interaction on key enzymes, grain yield, selenium, zinc concentrations, and seedling vigor of biofortified rice / H. H. Ei, T. Zheng, M. U. Farooq [et al.] // Environmental Science and Pollution Research. – 2020. – Vol. 27. – P. 16940–16949. DOI: https://doi.org/10.1007/s11356-020-08202-8.
  • Cheng, W. H. Special issue of “Optimal selenium status and selenoproteins in health” / W. H. Cheng, K. S. Prabhu // Biological Trace Element Research. – 2019. – Vol. 192, № 1. – P. 1–2. DOI: https://doi.org/10.1007/s12011-019-01898-x.
  • Deficient selenium status of a healthy adult Spanish population / E. M. Adame, D. Florea, L. S. Pérez [et al.] // Nutricion Hospitalaria. – 2012. – Vol. 27, № 2. – P. 524–528. DOI: https://doi.org/10.3305/nh.2012.27.2.5529.
  • Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества пастилы, обогащенной органическим йодом / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 40, № 1. – С. 61–67.
  • Смирнова, С. О. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности / С. О. Смирнова, О. Ф. Фазиулина // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 3. – С. 454–469. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.
  • Новый штамм Saccharomyces cerevisiae А112 для получения биомасс, обогащенных цинком / Н. Т. М. Кхань, Н. Т. Чанг, Л. Д. Мань [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 114–120. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-114-120.
  • Tien, N. P. Effects of Vietnamese tamarind fish sauce enriched with iron and zinc on green mussel quality / N. P. Tien, S. Siripongvutikorn, W. Usawakesmanee // Foods and Raw Materials. – 2019. – Vol. 7, № 1. – P. 51–59. DOI: https://doi. org/10.21603/2308-4057-2019-1-51-59.
  • Characterization of selenium-containing polysaccharides isolated from selenium-enriched tea and its bioactivities / Y. Gu, Y. Qiu, X. Wei [et al.] // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 316. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126371.
  • Does selenium fortification of kale and kohlrabi sprouts change significantly their biochemical and cytotoxic properties? / P. Zagrodzki, P. Paśko, A. Galanty [et al.] // Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. – 2020. – Vol. 59. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jtemb.2020.126466.
  • Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters / I. Kosović, M. Benšić, Đ. Ačkar [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 281–290. DOI: https://doi.org/10.21603/23084057-2018-2-281-290.
  • Фазуллина, О. Ф. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов // Ползуновский вестник. – 2019. – № 3. – С. 13–18. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.20728921.2019.03.003.
  • Фазуллина, О. Ф. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов, А. А. Королев // Вестник КрасГАУ. – 2020. – Т. 154, № 1. – С. 126–131. DOI: https://doi.org10.36718/18194036-2020-1-126-131.
  • Крыжова, Ю. П. Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах / Ю. П. Крыжова // Материалы III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». – Краснодар, 2013. – С. 206–210.
  • Мякашкина, А. В. Выявление и анализ факторов, формирующих качество пшеницы с повышенным содержанием селена: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Мякашкина Анна Владимировна. – Кемерово, 2012. – 21 с.