Том 27, №4, 2012

Изучено современное состояние проблемы аллергии, которая является проблемой общественного здравоохранения глобальных масштабов. Одна из наиболее распространенных форм аллергических заболеваний – пищевая аллергия. Полное исключение молочных продуктов из питания больных с пищевой аллергией (за исключением тяжелых клинических случаев) не является рациональным подходом, поскольку они выступают источниками наиболее легко усвояемого белка с полноценным аминокислотным составом. В связи с этим постоянно ведутся поиски направлений борьбы с пищевой аллергией. Создание молочных продуктов с пониженным содержанием основных аллергенных белков молока является объективно необходимым, поскольку другие под-ходы не охватывают всей массы людей, подверженных непереносимости белков молока.

Описаны результаты исследований по разработке технологии чеддеризованной сырной массы для плавления. Установлено влияние бактериальной закваски, динатрийфосфата и температуры созревания на способность сырной массы к плавлению, влажность сыра и содержание в нем свободных аминокислот.

Разработана технология и рецептура хлебобулочных изделий из замороженных дрожжевых полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура. Установлено, что мука топинамбура является хорошим структурообразователем и стабилизатором замороженных дрожжевых полуфабрикатов и может конкурировать с хлебопекарными улучшителями, используемыми в данной технологии. Исследовано влияние муки топинамбура на органолептические, физико-химические показатели замороженных полуфабрикатов и готовых изделий из них. Экспериментально подтверждена возможность хранения замороженных полуфабрикатов с мукой из топинамбура в течение 30 суток.

Представлены рецептуры разработанных пастообразных продуктов из сырья морского генеза. Изучена пищевая и биологическая ценность пробиотических пастообразных продуктов из сырья морского генеза. Опре-делено содержание в них макроэлементов, установлен жирнокислотный состав, относительная биологическая ценность продуктов. Представлены данные количественного учета Lactobacterium acidophilum в пастообразных продуктах в процессе хранения. Изучена динамика изменения КМАФАнМ пастообразных продуктов в процессе хранения. Представлены данные органолептической оценки рыбных паст в хранении.

Определены технологические параметры (насыпная и объемная масса, коэффициенты восстановления, наполнения и вытеснения сырья) при экстрагировании БАВ из дикорастущего сырья творожной сывороткой в сравнении со спиртом. Приведено обоснование гидромодуля процесса экстрагирования и расчеты выхода сывороточных экстрактов из сырья: липового цвета, крапивы двудомной и душицы обыкновенной.

Установлена возможность выработки мягкого кислотно-сычужного сыра из восстановленного цельного молока с использованием глюконо-дельта-лактона (ГДЛ). Отмечено, что увеличение вносимого в молоко ГДЛ в дозе от 2 до 8 г/л приводит к росту кислотности молока и уменьшению продолжительности образования сгустка. Полученные образцы сыров характеризовались снижением выхода при увеличении дозы ГДЛ. Наибольший выход сыра (25,7 %) и, соответственно, наименьший объем отделившейся сыворотки зафиксированы при использовании ГДЛ в дозе 4 г/л. Полученный сыр имел однородную пастообразную консистенцию и слабокислый вкус.

Предложена методология системного моделирования многокомпонентных продуктов питания. Дано теоретическое и практическое обоснование возможности применения системного моделирования при разработке рецептур продуктов. Данный подход может быть использован при моделировании пищевых продуктов нового поколения и представляет собой методологический базис для разработки новых перспективных и эффективных технологических решений в пищевой промышленности.

На основе гипотезы о дополнительной электростатической стабилизации коллоидного казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока при понижении активности ионов кальция предложен метод обогащения магнием молочных белков во время их коагуляции. Экспериментально подтвержден факт перехода ионов магния, внесенных в молоко с пониженной концентрацией ионов кальция, в сгусток в процессе сычужного свертывания молока. Рассмотрена возможность обогащения молочного сгустка ионами других металлов, в частности железа.

Статья посвящена исследованию и разработке технологии творожно-растительного продукта, предназначенного для питания детей школьного возраста. В связи с этим проведены исследования процесса ферментации молочно-растительной основы продукта, изучение органолептических показателей основы. Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование гречневой муки в количестве 6 % приводит к активности и жизнеспособности пробиотических культур микроорганизмов, а также наиболее приятным органолептическим показателям.

Разработаны рецептура и технология нового оригинального мясного продукта быстрого приготовления – полуфабриката замороженного для паштета с использованием дешевого сырья, получаемого при переработке птицы. Рецептура продукта оптимизирована методом компьютерного проектирования на основе эффекта взаимного обогащения белков. Продукт обладает повышенной биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями. Технология производства изделия позволяет снизить потери за счет исключения традиционной предварительной тепловой обработки сырья, увеличить выход, удлинить сроки годности продукта и отнести его по себестоимости к группе изделий бюджетного сегмента.

Проведены эксперименты по изучению сохранности витамина C овощных салатов в процессе хранения в МГС и вакуумной упаковке. Определена органолептическая оценка овощных салатов в процессе хранения, упакованных под вакуумом и в МГС. Построены профилограммы органолептической оценки салатов, упако-ванных под вакуумом и в МГС.

В статье представлены результаты определения показателей качества и химического состава тыквенного пюре. Установлены оптимальные дозировки пюре и аскорбиновой кислоты в составе мармелада. Изучено изменение содержания аскорбиновой кислоты, β-каротина и показателей качества при хранении тыквенного мармелада в разных условиях. Выявлена высокая сохранность природного β-каротина при хранении мармелада в темноте независимо от температуры, влажности воздуха и присутствия аскорбиновой кислоты. Наименьшие потери аскорбиновой кислоты наблюдались при пониженной температуре хранения. Обогащенный тыквенный мармелад является функциональным пищевым продуктом и отличается отсутствием в рецептуре синтетических красителей и ароматизаторов.

Исследовано влияние инулина на органолептические и физико-химические показатели спредов пониженной жирности. Установлено, что внесение инулина и комплекса витаминов А и Е в рецептуры молочно-жировых продуктов позволяет достичь двух эффектов: понизить содержание жира и сахара и придать продукту функциональные свойства. Научно обоснованы новые рецептуры и технология получения спредов пониженной жирности сбалансированного жирнокислотного состава.

В работе представлена органолептическая оценка белкового концентрата из люцерны посевной, приве-дены данные по химическому составу (белок, жир, минеральные вещества), содержанию биологически актив-ных веществ (биофлавоноиды, железо, марганец, кобальт, медь, цинк, янтарная кислота) и показатели безопас-ности. Разработаны паштетные мясорастительные консервы с использованием белкового экстракта из люцерны посевной, проведены исследования органолептических показателей, химического состава, содержания аминокислот, установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.

В статье представлены результаты изучения влияния арабиногалактана на микробиологические показа-тели и хранимоспособность кисломолочного продукта. Изучены показатели изменения количества жизнеспо-собных клеток микроорганизмов в продукте в зависимости от дозы внесения арабиногалактана. Исследовано влияние дозы арабиногалактана на хранимоспособность кисломолочного продукта, на изменение его физико-химических, микробиологических и органолептических показателей.

Исследованы свойства молочной сыворотки, определены ее основные параметры. Исследовано распределение пептидов, полученных при гидролизе белков молочной сыворотки ферментами Alcalase и Protamex по молекулярной массе, определен фракционный состав белков обезжиренного молока, изучены мембранные методы переработки гидролизованной молочной смеси, выбраны режимы и основные параметры процесса получения мусса молокосодержащего. Рассчитана эффективность и надежность, экономические составляющие процесса получения мусса молокосодержащего, предназначенного для профилактического питания взрослых, страдающих аллергией на молочные белки. Технологический процесс диспергирования и газонаполнения должен обеспечивать однородность структуры гидролизованной молочной смеси, стойкость и плотность взбитой смеси на протяжении установленного срока хранения. Продукты, полученные с использованием данных приемов, будут менее дорогими и станут доступными для профилактического питания благодаря снижению затрат на дорогостоящий процесс гидролиза.

В статье рассмотрены методы интенсификации процесса смешения сыпучих компонентов, удовлетворяющие современные потребности в различных отраслях промышленности. Автор приводит некоторые резуль-таты своих теоретических и экспериментальных исследований, направленных на решение основных проблем в области смешения сыпучих компонентов.

Рассмотрены методы моделирования процесса быстрого замораживания пищевых продуктов, основан-ные на модели регулируемого теплоотвода по принципу программного замораживания. В данном случае ско-роморозильный аппарат рассматривается как система модулей, в каждом из которых можно независимо обес-печивать необходимые для технологического процесса условия теплоотвода для осуществления процесса быстрого замораживания. Основное внимание уделено анализу формирования фронта кристаллизации на первой стадии замораживания с учетом особенностей многозонной комбинированной системы холодоснабжения. Разработана математическая модель для определения продолжительности замораживания молочных продуктов в двухзонном скороморозильном аппарате комбинированного типа «азот + воздух» с регулируемым теплоотводом. Определены интегральные характеристики математической модели. Доказана ее адекватность реальному процессу замораживания.

Представлены экспериментальные данные по укреплению этилового спирта-сырца в колоннах со спирально-призматической насадкой, а также результаты исследования контактных ступеней с проведением термической неадиабатной ректификации.

В статье рассмотрены вопросы построения системы текущего мониторинга и управления динамикой смесеприготовительных процессов, при этом используется нетрадиционный подход на базе вейвлет-преобразований. Пояснены принципы работы программных модулей для сбора и специфической обработки информации. Затрагиваются теоретические основы вейвлет-преобразований, дается характеристика алгоритма вейвлет-поиска соответствия. Рассматриваются технические аспекты построения экспериментальной установки с системой автоматизации, вопросы формирования подсистемы регистрации расходовых сигналов, тарировки датчиков, использования время-частотных распределений (карт Вигнера) для идентификации текущего состояния и управления динамикой процессов дозирования.

Работа посвящена исследованию процесса кристаллизации в криоконцентраторе емкостного типа. Про-ведены эксперименты по разделительному вымораживанию воды при различных значениях температуры хладоносителя и продолжительности процесса кристаллизации. Приведена зависимость массы полученного льда от времени низкотемпературной обработки, построены графики изменения толщины слоя льда, а также темпе-ратурные кривые на теплообменной поверхности кристаллизатора. В результате экспериментальных исследований получены графики, отражающие зависимость удельного энергопотребления от времени и толщины слоя намораживаемого льда. На основании полученных зависимостей определены энергоэффективные режимы раз-делительного вымораживания.

Определены физико-химические свойства сырья. Проведены исследования по влиянию различных факторов на процесс экстрагирования. Установлены зависимости от температуры проведения процесса. С целью интенсификации процесса экстрагирования предлагается обработка ферментным препаратом Фруктоцим П6Л в концентрации 0,05 % продолжительностью 120–150 минут.

Приведены результаты экспериментальных исследований диффузионных свойств Sorbus aucuparia L. (рябины обыкновенной). Получены данные по кинетике влагопоглощения экстрагента частицами твердой фазы и изменения их размеров в процессе экстрагирования. Определены численные значения коэффициента диффузии. На основе полученных результатов можно идентифицировать неизвестные параметры математической модели процесса и проанализировать работу экстракционного оборудования.

Исследовано влияние скорости газа на приведенный коэффициент массоотдачи в газовой фазе, относи-тельный брызгоунос и гидравлическое сопротивление нового контактного элемента роторного распылитель-ного аппарата. Испытаны пристенные каплеотбойники с различными геометрическими параметрами: ширина, шаг установки, угол подъема пластин. Обоснованы допустимая скорость газа в аппарате и конструкция при-стенного каплеотбойника. Выполнен сравнительный анализ с результатами подобных исследований.

Рассмотрены перспективы переработки молочной сыворотки мембранными методами. Предложен мембранный аппарат с отводом диффузионного слоя. Исследовано влияние конструктивных параметров аппарата на эффективность концентрирования молочной сыворотки. Проведен регрессионный анализ данного влияния. Выявлены рациональные значения конструктивных параметров.

Проведено анкетирование жителей Челябинска для изучения потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий. Установлено, что значительная часть населения приобретает печенье, пряники, конфеты, карамель, которые могут рассматриваться как объекты для обогащения их витаминами и минеральными компонентами. Основными факторами при выборе продуктов являются срок годности, стоимость и внешний вид продукции, а также известность торговой марки предприятия-производителя. Однако более половины челябинцев ничего не знают о пользе от употребления кондитерских изделий. Каждый четвертый горожанин не видит никакой пользы для организма человека от употребления сладостей. Результаты исследований могут служить основополагающей составляющей для разработки средне- и долгосрочной региональной политики в области производства функциональных кондитерских изделий. Для того чтобы разработанные обогащенные кондитерские продукты нашли своих потребителей и успешно заняли свою нишу на рынке, необходимо усилить просветительскую и разъяснительную работу среди населения.

Рассмотрены вопросы пищевого поведения детей младших, средних и старших классов Екатеринбурга. Авторами проведена оценка фактического питания школьников, изучены основные пищевые пред-почтения и степень удовлетворенности всеми видами питания, степень обеспечения горячим питанием, про-веден анализ потребления основных продуктов питания в сравнении с физиологическими нормами.

Исследовано влияние продолжительности замачивания на снижение содержания тяжелых металлов и изменения физических показателей дикорастущих грибов. Установлено, что содержание макро- и микроэлементов при кратковременном замачивании грибов уменьшается, а при продолжительном (24 часа и более) – количество некоторых элементов в плодовых телах достигает практически первоначального значения.

Выделен новый природный пробиотический штамм бифидобактерий GG-72 с потенциалом к примене-нию для повышения биобезопасности пищевых продуктов питания. Штамм GG-72 проявил относительно высо-кие показатели по антагонистическим свойствам в отношении к представителям патогенной и гнилостной мик-рофлоры. Проведена генетическая идентификация, испытание на безопасность, изучена динамика роста и из-менения pH среды, определены технологические свойства и косвенные показатели, характеризующие выжива-емость штамма в желудочно-кишечном тракте. Характеристики нового штамма сравнивали cо штаммом Bifidobacterium 771, а также с хорошо изученным коллекционным штаммом Bifidobacterium adolescentis BGV-11 (ВКПМ-АС-1742).

Исследована возможность повышения содержания селена в зерне пшеницы, культивируемой в условиях Кемеровской области. Дан анализ факторов, влияющих на формирование качества зерна и содержание в нем селена. Изучена сохранность селена в процессе хранения. На основании полученных результатов разработана технология выращивания селенсодержащей пшеницы.

Разработана комплексная система оценки качества и безопасности пищевой продукции, учитывающая особенности технологии изготовления пищевого продукта, качество применяемого мясного сырья, возможно-сти обогащения продукта добавками и прогнозирование контаминантного состава готовой продукции на платформе созданной в процессе исследований и зарегистрированной базы данных (БД) «Оценка качества и безопасности пищевых продуктов». Комплексная система охватывает весь процесс разработки готовой про-дукции, начиная от стадии выбора сырья оптимального химического состава, акцентируя особое внимание на контаминантном составе, до момента введения обогащающей добавки. Использование оригинальной базы данных позволяет автоматизировать расчеты, составлять рецептуры, прогнозировать контаминантный состав, определять максимально возможное количество вводимых добавок. Представлен алгоритм действий по оценке влияния вводимой обогащающей добавки на содержание контаминантов в готовой продукции.

Приведены результаты иерархического анализа альтернатив национального алкогольного напитка в России. На основании критической оценки разносторонних суждений независимых анонимных экспертов математически обоснована возможность замены водки в национальной модели потребления алкогольных напитков слабоалкогольной альтернативой – пивом – с последующей заменой в среднесрочной перспективе пива напитками нового типа с социально значимыми свойствами.

Обогащение продуктов питания биологически активными веществами при полном исключении синтети-ческих добавок является актуальным направлением пищевой промышленности. Разработана технология обогащения леденцовой карамели экстрактами из биологически активного растительного (ягод калины обыкновенной, лимонника китайского, зеленого чая) и животного (пантов северного оленя) сырья, которые вводятся на стадии охлаждения карамельной массы при температуре 80–90 0С методом распыления по поверхности. Научная новизна исследований состоит в использовании одновременно растительного и животного сырья, обладающего адаптогенным, антистрессовым и имунностимулирующим действием, для получения экстрактов, вводимых в карамель при полном исключении синтетических добавок.

Получены новые модифицированные сорбенты на основе опок Астраханской области. Проведено срав-нительное изучение сорбции кадмия на представленных сорбентах. Изучены изотермы статической сорбции веществ из водных растворов, рассчитано изменение энтальпии (Н), изобарно-изотермического потенциала (G) и энтропии (S) сорбции. Определена кинетика сорбции ионов кадмия из водных растворов. Результаты работы могут быть использованы для очистки воды от ионов кадмия.

Рассмотрены последствия вступления в ВТО – значение для российской экономики и мировой торговли. В статье дана оценка препятствиям, которые нужно преодолеть России перед присоединением к ВТО, а также возможные сценарии развития экономики после присоединения России к Всемирной торговой организации. Приведены различные мнения по поводу положительных и отрицательных высказываний по данному вопросу, представлено влияние на различные отрасли экономики, систематизированы основные требования, предъявля-емые России при вступлении в ВТО.

В статье раскрывается понятие экономического обоснования проекта, определяются цель и задачи его разработки, важность и необходимость применения в деятельности предприятий пищевой промышленности. Приводится примерный перечень разделов, составляющих основу экономического обоснования технико-технологического процесса, показатели, которые отражают основную характеристику инвестиционного проекта, выявлены признаки, позволяющие проводить сравнительный анализ с бизнес-планом. Рассматриваются проблемы, с которыми может столкнуться разработчик экономического обоснования процессов пищевых производств, обращается внимание на различные виды эффективности, которые должны определяться при оценке технико-технологического проекта.

Проведен анализ развития форм организации хозяйств, определены критерии классификации форм хозяйствования на рыночные и нерыночные, разработана типология хозяйств, выявлены классификационные признаки, которые определяют группы предприятий и позволяют проводить сравнительный и сопоставительный анализ показателей работы сельскохозяйственных предприятий.