Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 240

Название статьи К вопросу оценки факторов сохранности пряников с фруктовой начинкой
Авторы

Кондратьев Н.Б., д-р техн. наук, главный научный сотрудник, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, conditerprom_lab@mail.ru

Федорко К.В., младший научный сотрудник, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, conditerprom_lab@mail.ru

Крылова Э.Н., канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, confect@mail.ru

Пестерев М.А., младший научный сотрудник, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, conditerprom_lab@mail.ru

Осипов М.В., канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник, Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, conditerprom_lab@mail.ru

Рубрика Стандартизация, сертификация, качество и безопасность
Год 2019 Номер журнала 3 УДК 664.68.664:684
DOI 10.21603/2074-9414-2019-3-397-405
Аннотация Пряники с фруктовой начинкой являются типичным представителем мучных кондитерских изделий с промежуточной влажностью, для которых при хранении характерны процессы влагопереноса. Температура, относительная влажность окружающего воздуха, освещенность, механическое воздействие и давление относятся к факторам окружающей среды, влияющим на скорость процессов порчи кондитерских изделий. Увеличение срока годности сырцовых пряников от 10–20 суток до двух месяцев и более привело к появлению проблемы микробиологической порчи в процессе их хране- ния. Проведены исследования изменений массовой доли влаги и активности воды отдельных частей сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения при различной температуре и относительной влажности окружающего воздуха. Установлено увеличение активности воды от 0,71 до 0,79 поверхностного слоя пряников после 6 недель хранения при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 %. Исследования микробиологических показателей установили отсутствие плесеней в свежеприготовленных пряниках, а после одного месяца хранения их содержание увеличилось до 10 КОЕ/г. Содержание КМАФАнМ в различных частях выпеченного полуфабриката за этот период хранения пряников с фруктовой начинкой увеличилось от 3×10 до 9×102 КОЕ/г, а в начинке от 1×10 до 2,3×103 КОЕ/г. После двух месяцев хранения содержание плесеней увеличилось и составило более 103 КОЕ/г, что значительно превышает их безопасный допустимый уровень. При повышении относительной влажности окружающего воздуха от 30 % до 40 % произошло уменьшение скорости влагопереноса между изделиями и окружающей средой приблизительно в два раза, что привело к уменьшению срока годности на 1–2 недели. Полученные результаты могут быть использованы при разработке технологии и прогнозирование срока годности мучных кондитерских изделий с промежуточной влажностью, состоящих из двух и более полуфабрикатов.
Ключевые слова Пряники, плесневение, температура, влажность, влагоперенос, градиент, активность воды, хранение, срок годности
Информация о статье Дата поступления 7 мая 2019 года
Дата принятия в печать 30 августа 2019 года
Дата онлайн-размещения 20 сентября 2019 года
Выходные данные статьи Кондратьев Н.Б. К вопросу оценки факторов сохранности пряников с фруктовой начинкой / Кондратьев Н.Б., Федорко К.В., Крылова Э.Н., Пестерев М.А., Осипов М.В. // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, №3. - С. 397-405.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Мошканова, И. А. Современное производство пряников / И. А. Мошканова, Е. С. Новожилова, В. А. Васькина // Кондитерское и хлебопекарное производство – 2017. – № 1–2. – С. 44–47.
  • Ефремова, Е. Н. Влияние нетрадиционного сырья на качество пряников / Е. Н. Ефремова, Е. А. Зенина // Эколого-мелиоративные аспекты рационального природопользования : Материалы Международной научно-практической конференции / Волгоградский государственный аграрный университет. – Волгоград, 2017. – С. 319–325.
  • ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ, 2015. – 8 с.
  • Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / Р. Стеле. – СПб. : Профессия. 2008. – 480 с.
  • Кондратьев, Н. Б. Влияние упаковки на скорость влагопереноса при хранении сахарного печенья / Н. Б. Кондратьев, Е. В. Казанцев, Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – № 5–6. – С. 12–13.
  • Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties – Water Sorption / A. T. Dorina, M. Ognean, C. F. Ognean [et al.] // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. – 2014. – Vol. 20, № 1. – P. 21–25.
  • Cropotova, J. Influence of different hydrocolloids on physicochemical and heat-stable properties of fruit fillings / J. Cropotova, S. Popel // Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. – 2013. – Vol. 37, № 2. – P. 59–67.
  • Processing and Characterization of PET Composites Reinforced With Geopolymer Concrete Waste / A. P. Dos Santos Pereira, M. H. P. Da Silva, É. P. Lima [et al.] // Materials Research. – 2017. – Vol. 20, № 3. – P. 411–420. DOI: https://doi.org/10.1590/1980-5373-MR-2017-0734.
  • Кондратьев, Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев. – М. : Издательство «Перо», 2015. – 250 с.
  • Аксенова, Л. М. Повышение сохранности пряничных изделий / Л. М. Аксенова, Н. Б. Кондратьев // Хлебопродукты. – 2016. – № 8. – С. 42–43.
  • Cervenka, L. Moisture adsorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice Czech Republic / L. Cervenka, S. Rezkova, J. Kralovsky // Journal of Food Engineering. – 2008. – Vol. 84, № 4. – P. 601–607. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.07.006.
  • Босенко, О. А. Использование местного растительного сырья в производстве пряников / О. А. Босенко, А. С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности : Материалы XI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. – Барнаул, 2018. – С. 479–480.
  • Наумова, Н. Л. Изучение сохранности обогащающих компонентов в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников / Н. Л. Наумова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 39, № 4. – С. 57–62.
  • Effects of different types and concentration of hydrocolloids on mango filling / R. A. Razak, R. Karim, R. Sulaiman [et al.] // International Food Research Journal. – 2018. – Vol. 25, № 3. – P. 1109–1119.
  • Урьев, Н. Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс / Н. Б. Урьев, М. А. Талейсник. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 362 с.
  • Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А. В. Зубченко. – Воронеж : Воронежская государственная технологическая академия, 1997. – 416 с.
  • Caurie, M. A single layer moisture absorption theory as a basis for the stability and availability of moisture in dehydrated foods / M. Caurie // International Journal of Food Science and Technology. – 1971. – Vol. 6, № 2. – Р. 193–201. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1971.tb01608.x.
  • Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. – М. : КолосС, 2003. – 416 с.
  • Иоргачева, Е. Г. Стабилизация качества сырцовых пряников при хранении / Е. Г. Иоргачева, О. В. Макарова, Е. В. Хвостенко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2014. – Т. 12, № 12 (68). – С. 138–143.
  • Rockland, L. B. Water Activity: Theory and Application to Food / L. B. Rockland, L. R. Beuchat. – New York : Marcel Decker, 1987. – 404 p.
  • Использование обогащенных съедобных пленочных покрытий для хлебобулочных и кондитерских изделий / А. И. Черная, О. С. Шульга, Л. Ю. Арсеньева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – Т. 38, № 3. – С. 39–44.
  • Соломин, Д. А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.