Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 270

Название статьи ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СУШКИ ШИПОВНИКА В ПОЛЕ ДЕЙСТВИЯ УЛЬТРАЗВУКА
Авторы

Верболоз Е.И., д-р. техн. наук, профессор, доцент факультета пищевой биотехнологии и инженерии, ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО», elenaverboloz@mail.ru

Иванова М.А., канд. техн. наук, доцент факультета пищевой биотехнологии и инженерии, ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО», mtomz85@mail.ru

Демченко В.А., канд. техн. наук, старший преподаватель факультета пищевой биотехнологии и инженерии, ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО», dem8484@gmail.com

Фартуков С., магистр факультета пищевой биотехнологии и инженерии, ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО», sergey.96f@gmail.com

Евона Н.К., аспирант факультета пищевой биотехнологии и инженерии, ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО», n412@mail.ru

Рубрика Процессы, оборудование и аппараты пищевых производств
Год 2020 Номер журнала 1 УДК 533[664.143:615.322]
DOI 10.21603/2074-9414-2020-1-79-86
Аннотация Введение. Плоды шиповника богаты макро- и микронутриентами, но высокие температуры сушки разрушают большинство полезных веществ. Уменьшить время сушки и снизить температурный режим возможно за счет применения ультразвуковых технологий, положительно зарекомендовавших себя в различных отраслях пищевой промышленности. Целью исследования являлось уменьшение потери витаминов за счет применения ультразвуковых технологий, а также улучшить качественные показатели высушенного продукта.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования является шиповник вида Rosa canina, собранный на юге Казахстана. Данный подвид шиповника характеризуется малым содержанием витамина С, тем не менее это самый распространенный кустарник в России и странах содружества независимых государств. После высушивания исходного сырья по стандартным методикам был проведен органолептический анализ продукта, обработанного в поле ультразвука и без него. Была измерена влажность конечного продукта и определено содержание витамина С в обоих образцах.
Результаты и их обсуждение. Сушку плодов шиповника осуществляли в пароконвектомате с встроенным генератором ультразвуковых волн. Были подобраны оптимальные параметры процесса сушки с применением ультразвукового воздействия: частота ультразвуковых колебаний – 22 кГц, время обработки сырого продукта – 2,5 часа, температура в камере пароконвектомата составила +56 °C. Полученный продукт соответствует требованиям ГОСТа. Подтверждена гипотеза об улучшении качественных показателей и сохранении витамина С в сырье при использовании ультразвуковой обработки в процессе сушки.
Выводы. Удаление влаги из плодов шиповника с наложением поля ультразвука позволяет создать ресурсосберегающую технологию, имеющую экономическое и социально важное назначение.
Ключевые слова Акустика, колебания, розоцветные плоды, витамины, сырье, медицина, кондитерская промышленность, качество
Информация о статье Дата поступления 22 января 2020 года
Дата принятия в печать 23 марта 2020 года
Дата онлайн-размещения 25 марта 2020 года
Выходные данные статьи Исследование процесса сушки шиповника в поле действия ультразвука / Е. И. Верболоз, М. А. Иванова, В. А. Демченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 79–86
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Gurol, A. Herbal supplement products used by mothers to cope with the common health problems in childhood / A. Gurol, A. S. Taplak, S. Polat // Complementary Therapies in Medicine. – 2019. – Vol. 47. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ctim.2019.102214.
  • Santos, J. S. Rosehip as a potential healing agent / J. S. Santos, L. C. L. De Sá Barreto, I. Kamada // Revista Cubana de Enfermeria. – 2018. – Vol. 34, № 1.
  • Ламан, Н. Шиповник – природный концентрат витаминов и антиоксидантов / Н. Ламан, Н. Копылова // Наука и инновации. – 2017. – Т. 176, № 10. – С. 45–49.
  • Mason, T. J. Power ultrasound in food processing – the way forward / T. J. Mason // Ultrasound in Food Processing / M. J. W. Povey, T. J. Mason. – London : Blackie Academic and Professional, 1998. – P. 105–126.
  • Kadacal, C. Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar / C. Kadacal, T. Duman, R. Ekinci // Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 38, № 4. – P. 667–673. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457x.11417.
  • Иванченко, О. Б. Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков / О. Б. Иванченко, М. М. Данина // Пиво и напитки. – 2015. – № 2. – С. 12–15.
  • Применение сиропа из плодов шиповника при производстве хлеба из муки пшеничной / О. А. Блинова, Н. В. Праздничкова, А. П. Троц [и др.] // Успехи современной науки. – 2016. – № 1. – С. 45–47.
  • Скрипникова, Д. П. Изучение влияния порошка плодов шиповника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов / Д. П. Скрипникова, К. А. Лещуков // International Scientific Review. – 2016. – Т. 17, № 7. – С. 27–30.
  • The influence of rosehip polyphenols on the quality of smoked pork sausages, compared to classic additives / V. Nicorescu, C. Papuc, C. Predescu [et al.] // Revista de Chimie. – 2018. – Vol. 69, № 8. – Р. 2074–2080.
  • Sastry, S. K. Effect of ultrasonic vibration on fluid-to-particle convective heat transfer coefficients / S. K. Sastry, G. Q. Shen, J. L. Baisdell // Journal of Food Science. – 1989. – Vol. 54, № 1. – P. 229–230. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb08611.x.
  • Influence of temperature and ultrasound on drying kinetics and antioxidant properties of red pepper / J. A. Carcel, D. Castillo, S. Simal [et al.] // Drying Technology. – 2018. – Vol. 37, № 4. – P. 486–493. DOI: https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1473417.
  • Mathematical modeling of spicy herbs intensive drying with ultrasound / E. I. Verboloz, M. A. Ivanova, V. A. Demchenko [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2020. – Vol. 421, № 3. DOI: https://doi.org/10.1088/1755-1315/421/3/032054.
  • Influence of ultrasound application on both the osmotic pretreatment and subsequent convective drying of pineapple (Ananas comosus) / J. L. G. Correa, M. C. Rasia, A. Mulet // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2017. – Vol. 41. – P. 284–291. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.04.002.
  • Model-based investigation into atmospheric freeze drying assisted by power ultrasound / J. V. Santacatalina, D. Fissore, J. A. Carcel // Journal of Food Engineering. – 2015. – Vol. 151. – P. 7–15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.11.013.
  • Food drying process by power ultrasound / S. de la Fuente-Blanco, ERF de Sarabia, VM Acosta-Aparicio [et al.] // Ultrasonics. – 2006. – Vol. 44. – P. E523–E527. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ultras.2006.05.181.
  • Secado convectivo de alimentos asistido por ultrasonidos de potencia / J. V. García-Perez, J. Bon, J. A. Carcel [et al.] // 44° Congreso Español de acústicaencuentro. – Valladolid, 2013. – P. 1585–1591.
  • Effect of ultrasound on drying kinetics of El Henna leaves (Lawsonia inermis) / S. Bennaceur, L. Bennamoun, A. Mulet [et al.] // IDS’2018: 21st International Drying Symposium / Polytechnic University of Valencia. – Valencia, 2018. – P. 887–894. DOI: https://doi.org/10.4995/ids2018.2018.7530.
  • Юдин, А. В. Эффективность сушки кипрей-чая с применением ультразвука / А. В. Юдин, Е. И. Верболоз // Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО: Материалы XLVI научной и учебно-методической конференции / Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. – СПб., 2017. – С. 332–335.
  • Mieszczakowska-Frac, M. Effects of ultrasound on polyphenol retention in apples after the application of predrying treatments in liquid medium / M. Mieszczakowska-Frac, B. Dyki, D. Konopacka // Food and Bioprocess Technology. – 2015. – Vol. 9, № 3. – P. 543–552. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-015-1648-z.
  • Impact of power ultrasound on chemical and physicochemical quality indicators of strawberries dried by convection / J. Gamboa-Santos, A. Montilla, A. C. Soria [et al.] // Food Chemistry. – 2014. – Vol. 161. – P. 40–46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.03.106.