Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 533

Название статьи ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ФАРША ТРЕСКОВЫХ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
Авторы

Горбатовский А.А., канд. техн. наук, доцент химического факультета, Хулунбуирский Университет, gorbatowskij@yandex.ru

Ракитянская И.Л., канд. хим. наук, доцент кафедры физической химии, ФГБОУ ВО "Пермский государственный национальный исследовательский университет", irisa@yandex.ru

Каледина М.В., канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения, ФГБОУ ВО "Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина", kaledinamarina@yandex.ru

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 664.959:597.555.51
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-361-371
Аннотация Введение. Основные продукты переработки тресковых рыб – это замороженная тушка, филе и консервированная печень. Для увеличения степени переработки и снижения количества отходов переработчики тресковых производят блочный фарш из механически дообваленных остатков от филетирования. Этот фарш имеет специфические технологические показатели, препятствующие его широкому использованию на производстве. Цель исследования – разработка технологии фаршевых продуктов для промышленного производства.
Объекты и методы исследования. Фарш тресковых пород рыб на примере фарша механической обвалки из атлантической трески перерабатывается без размораживания для снижения потерь от дефростации, микробиологической порчи и окисления. Конечный продукт получали путем измельчения на куттере замороженного в блоках фарша и последующей стабилизации пищевой массы растительными текстуратами и пищевыми добавками. Методы – подбор и определение реологических и органолептических показателей составов фаршей, формуемых на промышленном оборудовании. Основной критерий выбора рецептуры – способность фарша к формовке на коэкструдере.
Результаты и их обсуждение. Фарш механической обвалки тресковых можно измельчать на куттере для улучшения технологичности процесса. Выявлено, что холодные фарши с более низкой температурой (–7 °С и ниже) формуются лучше теплых фаршей (0 °С и выше). Внесение 15 % эмульсии на основе подсолнечного масла и воды улучшает органолептические показатели фаршевых продуктов (рыбных шариков в панировке). Внесение 4 % пшеничной клетчатки улучшает формуемость изделий, превышение этих количеств приводит в сухости и распаду изделий при формовке. Внесение 20 % измельченных на куттере соевых гранул способствует появлению у продукта грубой текстуры, ожидаемой у рубленых фаршевых изделий.
Выводы. Реологические и органолептические показатели сильно обводненного фарша механической обвалки из тресковых и формуемость изделий из него можно улучшить внесением растительных наполнителей и эмульсии. Формовать изделия следует при низкой температуре фарша (–7 °С и ниже).
Ключевые слова Gadidae, Gadus morhua, пищевые продукты, куттерование, замороженная рыба, переработка рыб
Информация о статье Дата поступления 11 июня 2020 года
Дата принятия в печать 26 июня 2020 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Горбатовский, А. А. Технология производства продуктов из фарша тресковых механической обвалки / А. А. Горбатовский, И. Л. Ракитянская, М. В. Каледина // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 361–371. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-361-371.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • The state of world fisheries and aquaculture. Meeting the sustainable development goals. Rome : Food and Agriculture Organization, 2018. – 227 p.
  • Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell, 2012. – 912 p.
  • Pham, Q. T. Refrigeration in food preservation and processing / Q. T. Pham // Conventional and advanced food processing technologies / S. Bhattacharya. – John Wiley and Sons, 2015. – P. 357–386. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118406281.ch15.
  • Bechtel, P. J. Properties of different fish processing by-products from pollock, cod and salmon / P. J. Bechtel // Journal of Food Processing and Preservation. – 2003. – Vol. 27, № 2. – P. 101–116. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2003.tb00505.x.
  • Crop nutrient recovery from applied fish coproducts / M. Zhang, S. Sparrow, A. Pantoja [et al.] // A sustainable future: fish processing by-products / P. J. Bechtel, S. Smiley. – Fairbanks : Alaska Sea Grant College Program, 2010. – P. 87–104.
  • Bechtel, P. J. By-products from seafood processing for aquaculture and animal feeds / P. J. Bechtel // Maximising the value of marine by-products / F. Shahidi. – Woodhead Publishing, 2007. – P. 435–439 DOI: https://doi.org/10.1533/9781845692087.3.435.
  • Bechtel, P. J. Nutritional properties of pollock, cod and salmon processing by-products / P. J. Bechtel, R. B. Johnson // Journal of Aquatic Food Product Technology. – 2004. – Vol. 13, № 2. – P. 125–142. DOI: https://doi.org/10.1300/J030v13n02_11.
  • Bechtel, P. J. Chemical characterization of liver lipid and protein from cold-water fish species / P. J. Bechtel, A. C. Oliveira // Journal of Food Science. – 2006. – Vol. 71, № 6. – P. S480–S485. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00076.x.
  • Shahidi, F. Biologically active peptides from foods / F. Shahidi, Q. Li // Applied food protein chemistry / Z. Ustunol. – John Wiley and Sons, 2015. – P. 75–98. DOI: ttps://doi.org/10.1002/9781118860588.ch6.
  • Daniela, B. Trends in fish processing technologies / B. Daniela, I. N. Anca, R. Peter. – New York : CRC Press, 2018. – 356 p.
  • Backi, C. J. Methods for (industrial) thawing of fish blocks: A review / C. J. Backi // Journal of Food Process Engineering. – 2018. – Vol. 41, № 1. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpe.12598.
  • Li, B. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods – a review / B. Li, D. W. Sun // Journal of Food Engineering. – 2002. – Vol. 54, № 3. – P. 175–182. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00209-6.
  • Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review / A. E. Ghaly, D. Dave, S. Budge [et al.] // American Journal of Applied Sciences. – 2010. – Vol. 7, № 7. – P. 859–877.
  • Горбатовский, А. А. Разработка рецептур и технологии фаршевых изделий из пресноводных рыб сложного сырьевого состава: дис. … канд. тех. наук: 05.18.04 / Горбатовский Андрей Андреевич. – СПб., 2006. – 124 с.
  • Codex Alimentarius. Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database [Internet]. – Available from: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/dbs/gsfa/en/. – Date of the application: 14.05.2020.
  • Kim, S.-K. Introduction to seafood processing by-products / S.-K. Kim, J. Venkatesan // Seafood processing by-products / S.-K. Kim. – New York : Springer, 2014. – P. 1–9. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4614-9590-1_1.
  • Mohan, C. O. Research methodology in food sciences: integrated theory and practice / C. O. Mohan, E. Carvajal-Millan, C. N. Ravishankar. – New Jersey : Apple Academic Press, 2018. – 394 p.
  • Archer, M. Seafood thawing / M. Archer, M. Edmonds, M. George. – Seafish Research and Development, 2008. – 45 p.
  • Sampels, S. The effects of storage and preservation technologies on the quality of fish products: a review / S. Sampels // Journal of Food Processing and Preservation. – 2015. – Vol. 39, № 6. – P. 1206–1215. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.12337.