Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 472

Название статьи ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АМАРАНТА И НЕПРОПАРЕННОЙ ГРЕЧИХИ В СУХИХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ СМЕСЯХ ДЛЯ ДЕТЕЙ С НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ ГЛЮТЕНА
Авторы

Урубков С.А., канд. техн. наук, старший научный сотрудник отдела детского и диетического питания, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», glen.vniiz@gmail.com

Хованская С.С., канд. техн. наук, заведующая отделом детского и диетического питания, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», khosveserg@yandex.ru

Смирнов С.О., канд. техн. наук, заместитель директора по научной работе, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», sts_76@bk.ru

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 664.7:613.22
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-232-241
Аннотация Введение. Строгая диета является основным способом лечения заболеваний непереносимости глютена. Однако она нередко нарушается, особенно детьми, из-за ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. В питание детей с непереносимостью глютена должны быть включены продукты на зерновой основе, не содержащие глютен и обеспечивающие детей углеводами, в том числе пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, витаминами группы В, минеральными веществами (калием, магнием, селеном и др.). В связи с этим актуальна разработка новых видов специализированной безглютеновой продукции, позволяющей расширить рацион питания. Данное исследование направлено на изучение содержания основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также общее содержание минеральных веществ в амарантовой муке и муке из нативной гречневой крупы.
Объекты и методы исследования. Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2500. На основании полученных данных произведен расчет пищевой и энергетической ценности продуктов, содержащих амарантовую и гречневую муку, а также плодовоовощные и ягодные порошки, предназначенных для детей старше трех лет с непереносимостью глютена.
Результаты и их обсуждение. Исследования показали, что амарантовая мука имеет высокое содержание белка (13,4 %), липидов (5,1 %), а также зольности (2,8 %). Мука из нативной гречневой крупы содержит 7,5 % белка, 3,6 % липидов, зольность гречневой муки составила 1,4 %. Содержание углеводов у обоих образцов находится примерно на одном уровне 56–58 %. Согласно проведенным расчетам специализированные сухие безглютеновые смеси, предназначенные для детей старше трех лет с непереносимостью глютена, могут служить важным источником растительного белка (до 9,44 г/100 г готовой продукции) углеводов (до 40,08 г/100 г готовой продукции), а также энергетической ценности (от 158,12 до 221,85 ккал/100 г готовой продукции).
Выводы. Полученные данные подтверждают перспективу использования в качестве основных компонентов муку из гречихи и амаранта, а также плодовоовощные и ягодные порошки, которые обладают высокой питательной и биологической ценностью.
Ключевые слова Продукты питания, зерно, дети, схема питания, целиакия, глютен
Информация о статье Дата поступления 11 марта 2020 года
Дата принятия в печать 29 мая 2020 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Урубков, С. А. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 232–241. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-232-241.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых / А. И. Парфенов, И. В. Маев, А. А. Баранов [и др.] // Альманах клинической медицины. – 2016. – Т. 44, № 6. – С. 661–668. DOI: https://doi.org/10.18786/2072-0505-2016-44-6-661-688.
  • Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease / A. Rubio-Tapia, R. A. Kyle, E. L. Kaplan [et al.] // Gastroenterology. – 2009. – Vol. 137, № 1. – P. 88–93. DOI: https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.03.059.
  • Бельмер, С. В. Эпидемиология целиакии: факты и выводы / С. В. Бельмер // Лечащий врач. – 2013. – № 1. – С. 16–19.
  • Журавская, Н. В. Целиакия у детей / Н. В. Журавская, А. И. Петрова, Н. В. Туркина // Медицинская сестра. – 2005. – № 6. – С. 4–6.
  • Тутельян, В. А. Детское питание: руководство для врачей / В. А. Тутельян, И. Я. Конь. – М. : Медицинское информационное агентство, 2017. – 782 с.
  • Grain-based products for baby food / S. A. Urubkov, S. S. Khovanskaya, N. V. Dremina [и др.] // Вопросы детской диетологии. – 2018. – Т. 16, № 4. – С. 67–72.
  • Урубков, С. А Исследование содержания основных макронутриентов в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81, № 2 (80). – С. 102–107. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-102-107.
  • Егорова, Е. Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 36–45. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-36-45.
  • Егорова, Е. Ю. Разработка рецептур сухих смесей с амарантовой и кунжутной мукой для изготовления безглютеновых оладий / Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева // Хлебопродукты. – 2018. – № 2. – С. 40–42.
  • Emerging opportunities in exploring the nutritional/functional value of amaranth / L. M. Coelho, P. M. Silva, J. T. Martins [et al.] // Food and Function. – 2018. – Vol. 9, № 11. – P. 5499–5512 DOI: https://doi.org/10.1039/c8fo01422a.
  • Nutraceutical value of kiwicha (Amaranthus caudatus L.) / A. Martinez-Lopez, M. C. Millan-Linares, N. M. Rodriguez-Martin [et al.] // Journal of Functional Foods. – 2020. – Vol. 65. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103735.
  • Burgos, V. E. Characterization and nutritional value of precooked products of kiwicha seeds (Amaranthus caudatus) / V. E. Burgos, M. Armada // Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 35, № 3. – P. 531–538. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457X.6767.
  • Chauhan, A. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour / A. Chauhan, D. C. Saxena, S. Singh // LWT – Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 63, № 2. – P. 939–945. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.115.
  • Tapia-Blacido, D. Development and characterization of biofilms based on Amaranth flour (Amaranthus caudatus) / D. Tapia-Blacido, P. J. Sobral, F. C. Menegalli // Journal of Food Engineering. – 2005. – Vol. 67, № 1–2. – P. 215–223. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.05.054.
  • Rapid techniques for the extraction of vitamin E isomers from Amaranthus caudatus seeds: ultrasonic and supercritical fluid extraction / R. Bruni, A. Guerrini, S. Scalia [et al.] // Phytochemical Analysis. – 2002. – Vol. 13, № 5. – P. 257 – 261. DOI: https://doi.org/10.1002/pca.651.
  • Venskutonis, P. R. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: a review on composition, properties, and uses / P. R. Venskutonis, P. Kraujalis // Comprehensie Review in Food Science and Food Safety. – 2013. – Vol. 12, № 4. – P. 381–412. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12021.
  • Урубков, С. А. Сравнительный анализ гликемического индекса амаранта и других продуктов без глютена / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 629–634. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-629-634.
  • Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена / И. А. Бавыкина, А. А. Звягин, Л. А. Мирошниченко [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 91–99. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00038.
  • Antioxidant activity of tartary (Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn.) and common (Fagopyrum esculentum moench) buckwheat sprouts / C.-L. Liu, Y.-S. Chen, J.-H. Yang [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2008. – Vol. 56, № 1. – P. 173–178. DOI: https://doi.org/10.1021/jf072347s.
  • Beitane, I. Buckwheat (Fagopyrum esculentum M.) flour: Composition and technological properties / I. Beitane // Buckwheat: Composition, production and uses / F. George. – Nova Science Publishers, 2018. – P. 1–30.
  • Wronkowska, M. Effect of starch substitution by buckwheat flour on gluten-free bread quality / M. Wronkowska, M. Haros, M. Soral-Śmietana // Food and Bioprocess Technology. – 2013. – Vol. 6, № 7. – P. 1820–1827. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-012-0839-0.
  • Марьин, В. А. Оценка потребительских свойств и морфология поверхности гречневой крупы ядрица различных цветовых оттенков / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, И. Г. Фомина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 31, № 4. – С. 59–63.
  • Высочина, Г. И. Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор) / Г. И. Высочина // Химия растительного сырья. – 2013. – № 2. – С. 5–14. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.1302005.
  • Protein content and amino acids profile of pseudocereals / C. Mota, M. Santos, R. Mauro [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 193. – P. 55–61. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.043.