Том 50, №4, 2020

Введение. Сахарозаменители и подсластители обладают различными технологически-функциональными свойствами, которые учитываются при разработке специализированных кондитерских изделий. В связи с этим поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей не сахаристой природы является актуальным направлением. Цель работы – анализ, систематизация и обобщение международного и отечественного опыта в области использования сахарозаменителей и подсластителей в технологии кондитерских изделий, а также систематизация их свойств.
Объекты и методы исследования. Научные статьи ученых по теме исследования за последние десять лет, нормативные и законодательные документы. В качестве методов применяли методы анализа, систематизации и обобщения.
Результаты и их обсуждение. Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий, в технологическом плане является сложной задачей. Каждый из известных на данный момент сахарозаменителей и подсластителей имеет свои преимущества и недостатки, поэтому были проанализированы их специфические особенности, технологические свойства и нормы потребления. Выявлены подсластители, которые широко применяются в технологиях сахаристых и мучных кондитерских изделиях и не ухудшают сенсорные характеристики готового продукта.
Выводы. Ассортимент сахарозаменителей и подсластителей, которые можно применять в технологии кондитерских изделий ограничен. Опыт применения подсластителей в нашей стране и за рубежом показал, что стевиозид и сорбит используют как в технологии сахаристых, так и в технологии мучных кондитерских изделий. Изомальт и лактит оправдали себя в технологии шоколада и шоколадных конфет при оптимальных технологических режимах. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий специализированных кондитерских изделий для людей с нарушенным углеводным обменом, а также дальнейшие исследования по применению сахарозаменителей и подсластителей позволит удовлетворить возрастающий спрос на данную продукцию и расширить ассортимент продуктов здорового питания.

Введение. В качестве важнейшего элемента механизма правового регулирования рыночных отношений предприятий в современной экономке выступает институт несостоятельности (банкротства). Это обусловливает значимость проблемы прогнозирования потенциального дефолта в общей системе антикризисного управления народным хозяйством и предопределяет применение современных методических технологий и инструментария антикризисной диагностики для своевременного принятия управленческих решений.
Объекты и методы исследования. Аналитическая информация носит многоярусный характер и отражает общероссийский, общеотраслевой, региональный, регионально-отраслевой и корпоративный уровни. В качестве центрального объекта анализа выступают сельскохозяйственные предприятия Кемеровской области. Форматирование информации предусматривается с трех позиций: законодательный, статистический и диагностический форматы.
Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследования проведена оценка ситуативного состояния внешних факторов и трендов в движении отдельных компонентов антикризисной диагностики в заданном секторе экономики на фоне общероссийских и общеотраслевых тенденций. По результатам анализа зафиксирован высокий уровень чувствительности предприятий к риску банкротства, но отмечено снижение этого уровня в динамике за период 2014–2018 гг. Второй этап посвящен созданию селективно-индикативной модели диагностики несостоятельности (банкротства) российских организаций с учетом регионально-отраслевой спецификации и ориентацией на крупные и средние сельскохозяйственные предприятия региона.
Выводы. Итоговую комплектацию генеральных экспонентов диагностической модели можно квалифицировать как нейроаналог «классических» моделей, игнорирующий значения коэффициентов регрессии, обычно не адаптированных к российским реалиям. Модель, построенная на базе индикаторов банкротства с учетом их индивидуального «долевого участия» в рейтинговом числе, может быть использована в качестве гибкого методического инструмента диагностики банкротства в народном хозяйстве России.

Введение. Перопуховые отходы являются перспективным источником кормового белка. По химическому составу перопуховое сырье является ценным источником питательных веществ и актуально как компонент кормовых добавок. Цель работы заключалась в скрининге бактерий с высокой кератинолитической активностью для снижения антропогенной нагрузки на экосистему путем применения биопрепарата на основе консорциума штаммов для утилизации сложных органических отходов птицефабрик.
Объекты и методы исследования. Лиофилизированные штаммы микроорганизмов и перопуховые отходы. В работе были использованы современные биоинформатические методы обработки данных: филогенетическая идентификации ферментов, алгоритм поиска ортологичных генов InParanoid 8, а также стандартные биотехнологические методы: электрофоретический анализ в полиакриламидном геле, анализ аминокислотного состава, микроскопия, высокоэффективная жидкостная хроматография.
Результаты и их обсуждение. Произведен скрининг кератинолитических штаммов с использованием баз данных белковых последовательностей. Доказано, что гомологичные (гомология более 98 %) по кератиназам штаммы относятся к родам Streptomyces и Bacillus. Обозначены группы ферментов, потенциально участвующих в деградации кератина. Для выделенных ферментов была проведена филогенетическая идентификации, которая основывалась на анализе с использованием специализированного алгоритма поиска ортологичных генов InParanoid 8.
Выводы. На основании совокупной оценки отобраны четыре штамма микроорганизмов, обладающих максимальной ферментативной активностью по отношению к кератину. К данным штаммам были отнесены бактерии рода Bacillus, а именно Bacillus licheniformis B-740, Bacillus pumilus B-508 и Bacillus subtilis ATCC 6051, а также бактерия Streptomyces albidoflavus ATCC 25422. Перечисленные штаммы использовались для создания биосовместимого консорциума по переработке отходов птицефабрик (перопуховые сырье) в кормовую добавку. Было подтверждено наличие биологически ценных веществ, содержащихся в полученных гидролизатах, а также возможность их использования в качестве высокобелкового компонента кормовой добавки для сельскохозяйственных животных.

Введение. Мальтодекстрины являются распространенной пищевой добавкой, состоящих из D-глюкозных единиц, соединенных (1–4) глюкозидной связью. Целью исследования является улучшение существующей технологии получения мальтодектсринов на основе картофельного и кукурузного крахмала.
Объекты и методы исследования. В данной работе мальтодекстрины получали путем ферментативного и кислотного неполного гидролиза картофельного и кукурузного крахмала. При ферментном гидролизе использовались препараты Амилолюкс АТС и Глюколюкс А, при кислотном – серная кислота. Готовый продукт получали с помощью распылительного высушивания. Органолептические свойства готового продукта определялись стандартными методами. Для установления углеводородного состава использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Для определения восстанавливающей способности сахаров использовался метод декстрозного эквивалента.
Результаты и их обсуждение. В ходе исследования улучшена технология проведения ферментного расщепления крахмала. Выбран ферментный препарат Амилолюкс АТС и его концентрация – 0,5 мл/50 см3. Амилолитическая активность препарата составила 2330,50 ед/мл, температура гидролиза – 65 ± 2 °С, водородный показатель реакции – рН 6,5. Также подобраны оптимальные параметры для высушивания гидролизатов крахмала. Выбран метод распылительного высушивания (температура сушки и потока воздуха составила 100 °С, скорость подачи раствора равна 12 мл/мин). Для готового продукта установлен декстрозый эквивалент (12–13 %) и количественное содержание сахаров в полученных образцах. Для мальтодекстринов, полученных из картофельного крахмала, содержание мальтозы и глюкозы составило соответственно 16,73 ± 0,25 % и 12,48 ± 0,050 %, из кукурузного – 40,22 ± 0,30 % и 52,93 ± 0,040 %.
Выводы. Улучшенная в данной работе технология позволяет получить мальтодекстрины, применимые в молочной промышленности.

Введение. Внедрение новых инновационных технологий в пищевой промышленности позволяет повысить эффективность процессов. В данной работе рассмотрено совершенствование способа приготовления пивного сусла для производства крафтового пива с применением новых конструкций заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов, совмещающих в себе проведение процессов затирания и фильтрования.
Объекты и методы исследования. Разработаны две новые конструкции заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов № 1 и № 2. При исследовании процесса затирания были использованы солод, хмель, питьевая вода и пивное сусло. В работе применялись общепринятые физико-химические и органолептические методы исследования.
Результаты и их обсуждение. Разработаны новые конструкции аппаратов. Заторно-сусловарочно-фильтрационный аппарат № 1 отличается от традиционной конструкции тем, что на днище корпуса установлен фильтрационный чан, который выполнен в виде цилиндрической обечайки с размещенными фильтрами в ее нижней и верхней частях. Через чан осуществляется принудительная циркуляция потока жидкой среды при помощи насоса, установленного на наружной стороне паровой рубашки. Наружная сторона паровой рубашки покрыта сверхтонкой жидкой теплоизоляцией Корунд классик. Заторно-сусловарочно-фильтрационный аппарат № 2 в корпусе имеет фильтрационное дно, выполненное из перфорированного листа. В процессе работы аппарата осуществляется интенсивная циркуляция жидкости. Также происходит перемешивание заторной массы с помощью мешалки, частота вращения которой имеет возможность регулирования. Это позволяет оптимизировать процесс затирания в различные моменты времени. После окончания процесса затирания затор проходит через фильтрационное дно, благодаря чему жидкая фаза отделяется от твердой. В нижней части корпуса расположен люк для выгрузки дробины из аппарата по окончании проведения процесса. Физико-химические и органолептические показатели полученных образцов пивного сусла и пива соответствуют ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Установлено, что конструкция заторно-сусловарочно-фильтрационного аппарата № 2 позволяет получить пивное сусло более высокого качества и улучшить вкусовые характеристики приготовленных пивных напитков за счет повышения эффективности извлечения белков и сбраживаемых сахаров при расщеплении крахмалов из солода в результате регулирования работы перемешивающего устройства и циркуляции потока жидкой среды в процессе приготовления сусла.
Выводы. Новые конструкции заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов позволяют сократить длительность приготовления пивного сусла на 28,6 %; облегчить труд работника; сократить затраты на тепло- и электроэнергию; уменьшить производственные площади за счет совмещения стадий затирания и фильтрования в одном аппарате.

Введение. Статья посвящена некоторым аспектам создания технологий будущего АПК России. В центре внимания находится синергетический подход к разработке сложных самоорганизующихся технологических систем производства продуктов питания. Цель статьи – сформировать основы фундаментальных научных работ в отраслях АПК для создания промышленного производства сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения и его промышленной переработки в продукты питания.
Результаты и их обсуждение. Круг обсуждаемых вопросов включает: условия инновационного технологического прорыва в будущее АПК, диалектическую модель развития технологий, перспективу новой индустриализации агропромышленного комплекса, возможный экономический эффект от создания сквозных аграрно-пищевых технологий, особенности перехода из Четвертого в Пятый технологический уклад в АПК России, а также путь в Шестой. Особое внимание уделено диалектическому методу развития технологий, что усложняет их структуру с одновременным упрощением процессов функционирования.
Выводы. Работа над созданием наукоемких технологий во всех отраслях АПК позволит не только войти в Шестой технологический уклад, но и обеспечить продовольственную безопасность страны в количественном и качественном отношениях. Просматривается перспектива опережающего развития технологий агропромышленного комплекса и планы научных работ на ближайшие годы. Они должны формироваться исходя из прогнозных разработок на середину и вторую половину XXI века.

Введение. В последнее время для развития системы мониторинга качества и безопасности пищевой и иной продукции актуальной становится проблема разработки доступных для широкого применения методов оценки микробиологической контаминированности и биологической активности образцов такой продукции. Это определило цель исследования.
Объекты и методы исследования. 10 эфирных масел, полученных из разных видов растительного сырья. Они могут использоваться в качестве функциональных добавок к различной пищевой и иной продукции.
Результаты и их обсуждение. Разработана методика биотестирования, предусматривающая периодическую регистрацию изменений интенсивности упругого светорассеяния, рН и электропроводности жидкой питательной среды, инкубируемой в присутствии и в отсутствие жизнеспособных тестовых микроорганизмов и тестируемых образцов. Представлены результаты сравнительного анализа с помощью данной методики антибиотической активности разных концентраций эфирных масел. Проведенные исследования подтвердили, что при снижении концентрации эфирных масел в тестовой среде монотонно уменьшалась их антибиотическая активность. Краткосрочная биологическая активность эфирных масел была больше их долгосрочной активности. А среднесрочная биологическая активность эфирных масел была промежуточной по величине и лишь иногда превышала не только долгосрочную, но и краткосрочную биологическую активность. Среди исследованных эфирных масел наиболее активные долгосрочные антибиотические свойства проявили экстракты из листьев туи западной (Thuja occidentalis), эвкалипта шаровидного (Eucalyptus globulus) и кипариса вечнозеленого (Cupressus sempervirens).
Выводы. Разработанная методика позволяет существенно экспрессно, объективно и информативно, а также менее трудоемко и материалоемко, чем при использовании стандартных визуальных микробиологических методов, оценивать влияние на динамику жизненной активности микроорганизмов различных тестируемых образцов.

Введение. Производство меда натурального поли- и монофлорного в 2019 г. в Сибирском Федеральном округе составляло 8464,06 т за счет Алтайского (45,37 %) и Красноярского (7,8 %) краев, Омской (7,0 %) и Новосибирской (6,3 %) областей. Цвет меда представляет собой одну из основных идентифицирующих характеристик продукции, формирующихся за счет химического состава пыльцевых зерен медоносных растений. Следовательно, исследование цвета меда из нектара цветков Melilotus officinalis (L.) Pall. является актуальным.
Объекты и методы исследования. Образцы меда, произведенные из нектара преимущественно цветков Melilotus officinalis (L.) Pall., центрифугированные, свежеоткачанные, полученные в 2018 г. на территории Алтайского края. В работе применяли общепринятые и стандартные методы. Оригинальный способ определения доминирующих пыльцевых зерен, основанный на сохранении их морфологических особенностей, не изменяет их пространственного расположения, что позволяет определить их истинное содержание в медах.
Результаты и их обсуждение. Выявлено, что на формирование цвета меда оказывают влияние пыльцевые зерна медоносных растений (образцы): первый – Melilotus officinalis (L.) Pall. (84,89 %) > Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn. (1,0 %) > Convolvulus arvensis L. (0,97 %) > Origanum vulgare (L.) (0,97 %) > Brassicaceae Burnett, nom. cons. (11,20 %); второй – Melilotus officinalis (L.) Pall. (49,24 %) > Dracocephalum nutans L. (7,58 %) > Trifolium pratense L. (9,09 %) > Brassicaceae Burnett, nom. cons. (18,18 %) > Sonchus arvensis L. (2,07 %); третий – Melilotus officinalis (L.) Pall. (54,05 %) > Helianthus annuus L. (14,87 %) > Linaria vulgaris Mill. (2,70 %) > Arctium tomentosum Mill. (4,05 %) > Trifolium repens L. (8,47 %) > Brassicaceae Burnett, nom. cons. (10,81 %). Установлено, что в формировании цвета и повышенной пищевой ценности участвуют флавоноидные соединения (лейкоантоцианы, катехины, флавонолы и пр.) пыльцевых зерен Melilotus officinalis (L.) Pall., Brassicaceae Burnett, nom. cons. и Helianthus annuus L., содержание которых составляет 5,2, 3,1 и 2,8 % соответственно, а также каротиноиды Trifolium pratense L., Trifolium repens L. и Origanum vulgare (L.), содержание которых составляет 50,0, 37,3 и 28,7 мг/кг соответственно.
Выводы. Цвет меда с юга Сибирского федерального округа, производимого медоносными пчелами из нектара цветков Melilotus officinalis (L.) Pall., является одним из основных органолептических признаков, которые необходимы при установлении тождественности продукции ботаническому происхождению. Второстепенные пыльцевые зерна медоносных растений, содержащие флавоноидные соединения и каротиноиды, придают различные оттенки основному цвету меда.

Введение. Настоящая статья посвящена изучению биохимических и микроструктурных особенностей щитовидной железы баранчиков, выращенных с использованием рационов, обогащенных эссенциальными элементами. Представлена характеристика важнейшего физиологически активного микроэлемента – йода, используемого для синтеза гормонов щитовидной железы – тироксина и трийодтиронина, играющих важную роль в регуляции метаболических процессов.
Объекты и методы исследования. Щитовидная железа от ягнят эдильбаевской породы в возрасте 7 месяцев, получавших кормовые добавки «Йоддар-Zn» и «ДАФС-25», обогащенные белково-углеводным комплексом и минеральной подкормкой «Коретрон», содержащие в своем составе органические источники микроэлементов и минералов (йода, селена, кремния). Для проведения опыта были сформированы четыре группы ягнят эдильбаевской породы по 10 голов в каждой.
Результаты и их обсуждение. Выявлены микроструктурные особенности щитовидной железы у баранчиков эдильбаевской породы, выращенных с использованием рационов, обогащенных йодом и селеном. На основании комплексного морфологического исследования строения щитовидной железы установлено, что использование кормовых добавок «Йоддар-Zn» и «ДАФС-25» в рационе экспериментальных животных не имеет отрицательных последствий для структуры ткани щитовидной железы, вызывая функциональную активизацию органа. Определены характерные особенности в морфологических показателях щитовидной железы баранчиков, указывающие на породные отличия, которые должны быть учтены при оценке продуктивности животных. По результатам исследований выявлено, что концентрация йода в щитовидной железе, полученной от баранчиков опытной группы, выше, чем в контрольной, в 5–6 раз.
Выводы. Обогащение рационов мелкого рогатого скота кормовыми добавками на основе «ДАФС-25» и «Йоддар-Zn», растительного кремния и белково-углеводного комплекса не оказывает отрицательного влияния на структуру ткани щитовидной железы и приводит к накоплению в щитовидной железе йода в органической форме (в виде йодтирозинов).

Введение. В обзоре рассмотрены вопросы экструдирования растительного сырья для производства пищевых продуктов. Целью исследования является обобщение и анализ англоязычных научных публикаций, посвященных технологиям экструдирования растительного сырья, извлечение информации о рациональных параметрах их осуществления и влиянии на свойства готовых экструдатов.
Объекты и методы исследования. Процесс экструдирования растительного сырья в ходе производства пищевых продуктов. Выполнен систематический обзор научной литературы на английском языке по тематике технологических параметров экструдирования растительного сырья за период 2000–2020 гг.
Результаты и их обсуждение. Анализ научных публикаций по исследуемой теме показал, что экструдирование является одним из самых эффективных способов переработки растительного сырья в пищевые продукты. Выявлены закономерности влияния параметров экструдирования на составляющие растительного сырья. Экструдирование позволяет повысить усвояемость компонентов растительного сырья, в частности протеина и крахмала, а также снизить содержание антипитательных факторов. Процесс экструзии наиболее эффективно протекает при высоких температурах, скорости вращения шнека экструдера и влажности сырья. Выявлено противоречие между необходимостью поддержания высокой температуры и частоты вращения шнека экструдера для эффективного выполнения процесса экструзии и негативным воздействием этих параметров на сохранность питательных веществ.
Выводы. Научные исследования должны быть направлены на выявление оптимальных параметров экструзии каждого вида сырья и их смесей с целью соблюдения баланса между требуемыми свойствами экструдата и сохранностью питательных веществ. Недостаточно исследована тема формирования в процессе экструзии сложных комплексов питательных веществ и влияние на их образование параметров экструдирования. Тематика экструдирования растительного сырья для производства пищевых продуктов является перспективной, но требует проведения дополнительных исследований.

Введение. Круглогодичная доступность экзотических фруктов обеспечивает население качественными продуктами питания. Сохранение высокого качества продукта и повышение эффективности его переработки возможно путем комбинирования сублимационной сушки с применением передовых электрофизических технологий. В качестве такой технологии в данной работе выступает предварительная обработка нитевидной микроплазмой (НМ) при поддержке термоэлектронной эмиссии, основанная на нетепловом методе обработки пищевого продукта. Целью работы является изучение влияния предварительной обработки нитевидной микроплазмой на эффективность сублимационной сушки плодов манго с оценкой качественных характеристик высушиваемого продукта.
Объекты и методы исследования. В работе изучены плоды манго. Перед сублимационной сушкой свежие плоды нарезали на ломтики толщиной 6,0 ± 0,5 мм. Средний диаметр анализируемого ломтика составлял 72 ± 3 мм. Высушенные с помощью сублимационной сушки плоды анализировали по степени регидратации и качественным характеристикам. Обработку нитевидной микроплазмой проводили при значениях напряженности электрического поля E = 600 кВ/м и величиной удельной энергии на единицу обработанного материала 1 кДж/кг.
Результаты и их обсуждение. Предварительная обработки нитевидной микроплазмой при поддержке термоэлектронной эмиссии позволила сократить длительность процесса сушки на 38 % для достижения равновесного влагосодержания и увеличить степень регидратации с 2,58 до 3,14. Анализ качественных характеристик показал, что предварительная обработка НМ увеличивает общее содержание фенолов и каротиноидов, но снижает общее содержание флавоноидов. Предварительная обработка НМ также влияет на антиоксидантную способность, снижая ее с 0,43 до 0,41 по методу ABTS и с 0,90 до 0,75 по методу DPPH.
Выводы. Несмотря на незначительные снижения некоторых качественных характеристик высушенных плодов манго, положительный эффект от обработки нитевидной микроплазмой представляет потенциальный интерес для применения в промышленном масштабе.

Введение. Исследованы изотопные характеристики углерода этанола, содержащегося в винах, полученных из различных плодов и ягод. В работе для выявления фальсифицированных вин предложено использование показателей δ13C ‰ изотопов углерода этанола, а также показателей δ18О ‰ и δD ‰ изотопов кислорода и водорода этанола. Цель работы – исследование возможности использования дополнительных критериев, характеризующих подлинность столовых фруктовых вин, в качестве которых были выбраны отношения изотопов 18О/16О и D/H, содержащихся в молекулах спиртов различного
происхождения.
Объекты и методы исследования. Инструментальной базой, обеспечивающей получение характеристик изотопов элементов молекул этанола, служил масс-спектрометрический комплекс Delta V Advantage, обеспечивающий прецизионный анализ отношений распространенности 13C/12C, 18О/16О, D/H изотопов. В лабораторных условиях были приготовлены вина из шести видов плодов (яблоки, груши, вишня, черная смородина, слива и арония).
Результаты и их обсуждение. С целью установления изотопных характеристик смеси спиртов фруктовых вин, образующихся при совместном сбраживании фруктовых сахаров и внесенных сахаристых веществ, в сусло или мезгу плодов добавляли три вида сырья – тростниковый сахар, свекловичный сахар и кукурузный глюкозно-фруктозный сироп. Замечены различия в изотопных характеристиках δ18O этилового спирта, получаемого при сбраживании сахаров, содержащихся в плодовых соках, и смеси этиловых спиртов, образующихся при сбраживании фруктовых сахаров совместно со свекловичным, кукурузным или тростниковым сахарами.
Выводы. Использование показателя δ13С ‰ при анализе столовых фруктовых вин недостаточно для выявления наличия в них внесенного зернового спирта. Перспективно определение изотопных характеристик всех атомов, содержащихся в молекуле этанола, а именно углерода, кислорода и водорода. Внесение сахаристых веществ перед или в процессе брожения фруктовых соков для обеспечения требуемого наброда спирта снижает числовое значение показателя δ18О ‰ этанола. Показатель δD ‰ в определенных случаях может служить дополнительным критерием, позволяющим выявить нарушение технологического процесса производства столовых фруктовых вин.

Введение. На сегодняшний день наблюдается значительное ухудшение здоровья населения, связанное с образом жизни. Одним из признаков такого ухудшения является возникновение аллергических реакций на определённые компоненты пищи. Молоко и молочные продукты, благодаря содержанию биологически активных веществ, относятся к функциональным продуктам питания, систематического употребление которых способствует улучшению здоровья населения. Наличие аллергенов в молоке (сывороточные и молочные белки, в особенности казеин, молочный сахар) может нанести вред людям, имеющим аллергическую реакцию на перечисленные компоненты. Поэтому актуальной задачей является снижение аллергенных свойств казеинов. Цель работы заключается в осуществлении подбора рабочих параметров протеолиза казеина рядом ферментов – эндопептидаз, а именно трипсином, химотрипсином, термолизином, для получения биопептидов из казеина путем варьирования параметров гидролиза.
Объекты и методы исследования. Гидролизаты казеина – биопептиды, исходным сырьем (субстратом) для которых являлся доступный и ценный белок молока – пищевой казеин. В качестве протеаз были использованы следующие ферменты: трипсин, химотрипсин и термолизин. В работе применялись общепринятые методы.
Результаты и их обсуждение. В ходе проведения гидролиза при температуре 37 ± 2 °С и с использованием различных параметров (фермент, соотношение фермент-субстрата, продолжительность гидролиза) было установлено, что рабочие значения активной кислотности (рН) находились от 7,05 ± 0,2 до 7,44 ± 0,2. Также при увеличении времени протеолиза увеличивается количество свободных аминокислот. Для получения гидролизованных смесей, содержащих пептиды молекулярной массой менее 18 кДа, рационально использовать термолизин при соотношении 1:100 в течение 24,00 ± 0,05 ч, химотрипсин и трипсин при соотношении 1:25 в течение 24,00 ± 0,05 ч. Для получения гидролизата, содержащего большое количество аминокислот, необходимо использовать при протеолизе химотрипсин при соотношении фермент-субстрат 1:25 в течение 24 ч или термолизин при соотношении 1:100.
Выводы. Полученные гидролизаты казеина, содержащие биопептиды, которые являются гипоаллергенными, в сравнении с исходным казеином, в дальнейшем могут использоваться при изготовлении специализированной молочной продукции для диетического, спортивного и детского питания.

Введение. Фактор питания оказывает существенное влияние на здоровье, работоспособность, качество и продолжительность жизни человека. Целью исследований является разработка рецептур функциональных композиций криоконцентратов морепродуктов.
Объекты и методы исследования. Сухие концентраты, полученные по криотехнологии из тушки кальмара тихоокеанского (Todarodes pacificus), мускульной оболочки кукумарии (Cucumaria japonica), мантии морского гребешка (Mizuhopecten yessoensis), кожи осьминога (Octopus dofleini), молок сельди тихоокеанской (Pacific herring), ламинарии японской (Laminaria japonica), а также их поликомпонентные смеси. Содержание биологически активных веществ определяли спектрофотометрическим методом. Безопасность и биологическую ценность сухих концентратов морепродуктов и их смесей исследовали биотестированием с помощью реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis.
Результаты и их обсуждение. Экспериментальные данные показывают, что сухие концентраты морепродуктов характеризуются высоким содержанием белка, минеральных веществ и биологически активных компонентов: гексозаминов, тритерпеновых гликозидов, каротиноидов и нуклеиновых кислот. Химический состав композиций криоконцентратов морепродуктов может варьироваться в большом диапазоне значений в зависимости от функциональной направленности смеси. Содержание белка в предложенных составах изменяется от 28,8 до 57,6 %, липидов – от 3,1 до 6,9 %, углеводов – от 15,0 до 35,9 %, минеральных веществ – от 10,9 до 22,9 %, гексозаминов – от 2,2 до 5,6%. Криокоцентраты морепродуктов и их смеси имеют высокие органолептические показатели и биологическую ценность.
Выводы. Разработаны рецептуры и получены функциональные смеси сухих концентратов морепродуктов. Разработанные смеси, в зависимости от рецептуры, отличаются высоким содержанием белков животного происхождения и минеральных веществ, а также веществ, проявляющих биологическую активность: гексозаминов, тритерпеновых гликозидов, каротиноидов, нуклеиновых кислот. Проявляя высокие органолептические свойства функциональные композиции концентратов морепродуктов безопасны для здоровья человека, а также имеют высокую относительную биологическую ценность.

Введение. Разработка и внедрение в процесс производства системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) будет способствовать выпуску безопасной продукции надлежащего качества с соблюдением действующих законодательных и нормативных требований. Цель исследования – формулировка требований к системе менеджмента качества и безопасности для макаронных изделий, производимых из цельнозерновой полбяной муки и овощных порошков.
Объекты и методы исследования. Предприятие, выпускающее макаронную продукцию на основе цельнозерновой полбяной муки, технологический процесс производства макаронных изделий с овощными порошками, элементы СМБПП.
Результаты и их обсуждение. Для разработки, внедрения и сопровождения СМБПП составлены: описание продукции и блок-схема технологического процесса. Определены потенциально возможные опасности физического, химического, биологического вида, а также критические процессы, характерные для производства макаронных изделий. Проведена оценка рисков с учетом степени вероятности их реализации в процессе производства и тяжести возможных последствий. Выявлен перечень недопустимых рисков и определены критические контрольные точки (ККТ). Установлены их критические пределы. Выявлены шесть ККТ на этапах: замес и прессование, сушка, стабилизация. Представлен план ХАССП с описанием контролируемых параметров, их критических пределов, систем мониторинга и корректирующих мероприятий.
Выводы. Результатами внедрения на предприятие системы управления безопасностью производства макаронных изделий на базе принципов ХАССП являются: сокращение времени на ответные меры при возникновении возможных проблем, повышение ответственности персонала, снижение потерь и затрат при отказах и возвратах вследствие улучшения качества продукции, новый потенциал для выхода на рынок, повышение доверия со стороны потребителей и партнеров по бизнесу. Достижение запланированных предприятием результатов происходит результативно и эффективно.

Введение. Использование консорциумов чистых культур молочнокислых микроорганизмов может стать хорошей альтернативой дикого (спонтанного) ферментирования капусты за счёт создания условий для синергетического взаимодействия видов микроорганизмов друг с другом. В этом случае процесс ферментирования становится управляемым путём корректирования углеводного состава субстрата. Цель исследования – разработка аналитического подхода к определению минимально необходимой степени изменения нативного углеводного состава субстрата для обеспечения синергизма молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus видов Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis в парных консорциумах в процессе направленного ферментирования белокочанной капусты сорта «Слава».
Объекты и методы исследования. Процесс ферментирования проводили с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов L. casei ВКМ 536, L. plantarum ВКМ В-578, L. brevis ВКМ В-1309 и их парных консорциумов. Исходное растительное сырьё подвергали измельчению и удалению эпифитной микрофлоры для создания оптимальных условий для развития целевой молочнокислой микрофлоры.
Результаты и их обсуждение. Изучена динамика сбраживания углеводной составляющей белокочанной капусты штаммами молочнокислых микроорганизмов и их парными консорциумами в процессе направленного ферментирования. Разработаны математические модели, адекватно описывающие динамику сбраживания глюкозы и фруктозы в процессе ферментирования. Определены динамики типа взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах. Разработан подход к определению минимально необходимой степени изменения нативного углеводного состава субстрата для обеспечения синергизма молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах.
Выводы. Для всех трёх парных консорциумов молочнокислых микроорганизмов определено необходимое количество дополнительно вносимой углеводной составляющей. Установлено, что для квашения белокочанной капусты сорта «Слава» целесообразно использовать консорциум L. brevis + L. plantarum с добавлением к субстрату фруктозы в количестве не менее 3,65 г/100 г. Разработанный подход может быть использован при совершенствовании существующих и создании новых промышленных технологий производства ферментированной продукции из растительного сырья.

Введение. В настоящее время экстремальные психрофилы мало изучены. Однако они представляют интерес для создания биопрепаратов для производства лекарств и повышения сроков хранения пищевых продуктов. Проблема исследования свойств психрофильных микроорганизмов является актуальной. Целью работы является выделение в экстремальных условиях низких температур пещер Горной Шории и Салаира (Кемеровская область) новых психрофильных микроорганизмов и изучение их антимикробных свойств.
Объекты и методы исследования. Психрофильные микроорганизмы, выделенные в пещерах Кемеровской области. Образцы помещали в стерильную крафтовую бумагу. Устойчивость к антибиотикам определялась областью, в которой диск с антибиотиком подавлял рост изолята. Для этого выделенную суспензию клеток инокулировали сплошным газоном в чашке Петри со средой на основе агара, а диски с антибиотиками помещали на поверхность среды. Инкубировали в термостате при 28 °C в течение 24 ч.
Результаты и их обсуждение. Из микробных сообществ пещер Гавриловская и Азасская выделено 7 изолятов, различных по морфологическим признакам. Установлено, что изоляты 1, 4 и 5 обладают выраженными супрессивными свойствами по отношению ко всем тест-культурам патогенов при температуре 2 ± 4 °С. Изоляты 1, 4 и 5 устойчивы к различным антибиотикам. Изолят 1 проявляет высокую устойчивость (21–26) к антибиотикам неомицину и новограмону. Среднюю устойчивость (17–22) – к цепарину, канамицину, левомицитину, карбенициллину и стрептомицину. Низкую устойчивость (2–8) – к антибиотикам бензилпенициллину и клотримазолу. Изолят 1 не проявляет антибиотикоустойчивость к ампициллину, гентамицину и тетрациклину. Изолят 4 проявляет высокую устойчивость (22–27) к новограмону. Среднюю устойчивость (10–22) – к тетрациклину, клотримазолу, неомицину, цепарину, канамицину, левомицитину и мономицину. Низкую устойчивость (2–8) – к антибиотикам ампициллину, бензилпенициллину, стрептомицину и гентамицину. Изолят 4 не проявляет антибиотикоустойчивость к карбенициллину и полимиксину. Изолят 5 высоко устойчив (27–26) к антибиотикам цепарину, бензилпенициллину, левомицитину и новограмону. Средне устойчив (12–22) к клотримазолу, стрептомицину, неомицину, гентамицину, полимиксину, карбенициллину и мономицину. Изолят 5 не устойчив к ампициллину, тетрациклину и канамицину.
Выводы. Психрофилы могут выступать в роли микроорганизмов, на основе которых будет создаваться новые биопрепараты, подавляющие развитие заболеваний у растений. Использование психрофилов в процессе выращивания и хранения продукции сельского хозяйства является перспективным и актуальным научным направлением.